宁波位于东海之滨，长江三角洲东南角，面临大海，背倚四明山、天台山，气候温和，特产丰富，古有“四明三千里，物产甲东南”之称。宁波在海内外拥有较高的知名度，宁波人极富创新精神，足迹遍及世界各地，家乡菜肴更得以广为传播。

   宁波菜简称“甬菜”，是浙菜中最具特色的一个地方菜系。它基于“鱼米之乡，文化之邦”，既受赐于大自然得天独厚的地理条件，又得力于历代厨师对前贤烹饪技艺的传承和发展，渐成风格迥异、自成一体的菜系。

   宁波菜的历史源远流长，从七千年前河姆渡文化遗址出土的灿稻、菱角、酸枣及釜、罐、盆、钵等陶器，表明当时的人已能简易地烹调。早在《史记·货殖列传》中就有“楚越之地，饭稻羹鱼”之记载，此即最早关于“黄鱼鲞”之说。自公元1842年宁波开辟为“五口”通商口岸之一，大大地刺激了饮食业的发展，旧时三江口、江厦街一带，酒楼饭肆林立，而“冰糖甲鱼”、“剔骨锅烧河鳗”、“雪菜大汤黄鱼”，早已闻名遐迩。解放前，上海滩强手如林的烹饪界，也有宁波菜立足的一席之地，其中以“甬江状元楼”、“四明状元楼”最负成名。建国后，宁波传统菜肴特色得到了继承和发扬，使人记忆犹新的是1956年举行的宁波城隍庙烹饪献艺盛会，当时名厨云集，各献其长，从仅存的《名菜目录》来看，且宁波风味特色的菜肴就有近百种，如“网油包鹅肝”、“蛤蜊黄鱼羹”、“苔菜小方烤”、“鸡白鲞汤”、“虾油卤蒸黄鱼”等，宁波“十大名菜”由此应运而生。

   近年来，宁波菜得到了快速的发展，目前已跻身“全国新八大菜系之列，相继开发了以传统“宁波十大名菜”和“宁波新十佳菜”为代表的一大批具有宁波地域风情特色，以东海海鲜为主要原料的甬帮名菜。以“汉通”、“向阳渔港”、“石浦”等为代表的宁波大型餐饮企业已开始品牌动作和连锁经营，并成功抢滩上海、南京等大都市，宁波菜在长江三角洲地区风靡一时。可以说，宁波菜已成为宁波的第五张城市名片。

   在新的时代，面对人们饮食习惯的改变和饮食健康需求的提高，如何做好宁波菜？宁波菜如何创新改良，更加适合现代人的口味？这一切对于新一代的宁波厨师们的厨艺提出了更大的挑战和更高的要求。

   笔者以为应从以下几个方面考虑：

   一、保持宁波菜的传统烹饪精髓和技艺。

·宁波菜擅长腌、烩、烧、炖、蒸等烹调方法。腌菜选料较广，如鱼、蟹、肉类、蔬菜等，口味偏咸，下饭极为入味。烩菜羹、汤风味独特，滑嫩鲜醇，芡汁略厚。烧菜俗称“烤”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。

·宁波菜重口味，轻开关色彩，品味重咸。在菜肴制作过程中，注重原料本味的保持及发挥，朴实无华，味鲜重咸，常尝其味，不觉厌腻，故有“下饭”之称谓。

·宁波菜善于烹制各种海鲜。海鲜在宁波菜中占有重要地位，品种极为丰富，厨师对各种海鲜，从活养到烹调极富经验，活鱼现宰，海鲜现烹，因料施技，风味特殊。

   二、保持菜肴的原汁原料风格。

·在宁波菜的烹制中要常用“鲜咸合一”的配菜方法。这一传统配菜方式，至今尚被广泛使用和发展，其常将活海鲜原料和海货干制品，或腌制原料配在一起进行烹调，由此产生滋味独特的复合体，鲜美异常，无以愈此。充分体现原料的本味。如“腌笃鲜”，用鲜肉、腌肉、羊尾笋等原料炖制而成，“黄鱼鲞烤肉”用海鲜干货同新鲜猪肉烤制，即是其中的二道代表菜。

·充分体现原料本味。即在菜肴的烹制上尽量体现出菜品原料的原有风味。如“咸菜大汤黄鱼”、“咸菜炒虾仁”，即是其中的代表菜。

   三、通过多种渠道对菜肴进行创新改良。

·在调料的运用上，宁波菜多以酱油、糖、盐、豆板酱等调料为主，广东产的蚝油也比较适合宁波人的口味。

·在原料的运用上，宁波菜多以东海小海鲜和河鲜为主，如黄鱼、鲳鱼、蛏子、蚶子、河虾等。

·在烹饪方法上，多以腌、烩、炖、烤、煎等为主，近年来也引进了不少川、湖、粤等其它菜系的烹调方法，如现在已广泛使用的盐局、广式蒸、冰镇等。如汉通厨师在宁波菜的开发创新上，就卓有成效。如“苔菜龙虾”、“汉通鱼头煲”、“沙滩江白虾”、“密制鲳鱼”等已成为新派宁波菜中的新品菜。

   四、在盛菜器皿和菜品装饰上下功夫。

·在原有盛菜器皿的基础上，引进一些新的器皿，如竹筒、目式漆盒、竹木藤器等，加强菜肴的美观性，引发强烈的视觉效果，增添食客的食欲，如由宁波传统名菜“咸菜大汤黄鱼”改良而成的“酥皮黄鱼”即是运用竹筒为器皿，以西式酥皮烘烤面成。造型十分美观，口味也很独特。

·改变原先宁波菜装盘较为俗气和老套的做法，在装盆时，将实用和大气两个要素紧密结合起来。盆饰包装十分重要，一盆口味鲜美的菜肴，配上雅致得体的盆边装饰，可使菜肴充满生机。传统的宁波菜虽然比较着味，但在造型、色彩及器皿运用上都显得逊色，盆饰更是不讲究，为增进食欲、情趣及雅趣，更为提升宁波菜的档次，似应菜器并举，尤其要注重盘饰包装艺术的运用。

   五、提升宁波菜的档次。

·大力开发高档宁波海鲜菜。即在原有众多宁波海鲜菜的基础上运用宁波海鲜原料中的高档原料。如野生黄鱼、东星斑、龙虾等，借鉴了东海海鲜和其它地方海鲜菜的烹饪方法，并在原料多重组合，调味品运用上多下功夫，开发高档甬派海鲜菜。如汉通高级技术顾问戴永明老师研制的“苔菜龙虾”、“咸菜鱼翅”等即是其中的代表。

·在处理海鲜原料时，将粗、大、老进行精细、美观的创新改造，即进行巧妙搭配，粗料细做。对传统海鲜菜进行创新、演变，从形态上、配料上、器皿上、口味和烹制方法上进行改良。

   六、提高宁波菜的文化品位。

   宁波菜古发展进程中，尚有许多不足之处，尤其在菜肴文化品位提升和地域文化特色的开发上，还有许多欠缺。其它，宁波本土文化颇具历史韵味和丰富内涵，宁波菜要寻求“文化”的支撑和充实并不难。早在一千多年前，余姚著名易学家虞翻的后代就写过《食珍录》一书，慈溪籍清代著名文学家袁枚也著有《随园食单》，被后世广为传诵，人称“食圣”。这些都是我们宁波饮食文化宝库中需要传承和开发的珍贵文化遗产。宁波菜古发展进程中，一定要注重文化品位的提升和地域文化特色的挖掘，宁波菜若同异彩纷呈的甬上文化相融合，必将绽放出更加灿烂耀眼的光芒。（作者：张厚达）