初春是吃笋的好时节。笋主要是吃其“鲜”。俗曰：“无味使之入，有味使之出”，借笋的出鲜做菜，乃是治馔一法。少时候春游到天童，吃寺院里的笋丝炒咸菜，鲜得爽口。长大了，吃腌笃鲜，再加上点春笋，鲜上加鲜。春笋烤肉，肉鲜与笋鲜相互渗透，这道菜就很鲜。如今，做菜味精当道，要吃原味的鲜，春笋菜无疑是上好的选择。

    春笋，除鲜以外，还在于嫩。鲜嫩得很，因其嫩，故可用来炒春韭，炒其它什么的。新近吃到一道新菜——荠菜春笋炒蛏肉，就觉得很清鲜，蛏子一炒便会冒出乳白色的汁液，很鲜，再加上春笋的嫩鲜，荠菜亦鲜，又有清香，三合一，吃口别是一方。——如果说，这是道时新菜，那末，传统吃法则有很多：如《清稗类钞》记，昔乾隆时扬州盐商黄应泰，喜欢食笋，有“春笋小蹄髈”一菜——入春第一道笋，配不到一斤重的前腿小蹄髈。蹄髈入极精致的陶罐，周围一圈嫩笋，开罐即令人垂涎欲滴。

    春笋上市时，天菜也很嫩，用天菜芯配春笋丝作羹，也是一道时令甬菜。它较之用西芹做的鲨鱼羹，吃口更为清朗赏心。看来，阿拉宁波人好吃笋。笋，竹萌也。又称竹胎，竹牙。竹类非一，生笋的季节亦不同，所以笋有春笋、冬笋。美食家梁实秋说，春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前”，这比喻不算夸张，你若是没有见过春笋一般的手指，那是你所见不广。梁先生说得很幽默。