浙江烹饪历经了漫长的发展里程，尤其是近代烹饪工作者悉心研究、发掘开拓和提高，使“浙菜”体系日臻完善和统一，它分别由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。杭州自南宋以来，是东南经济文化重镇，烹饪技艺前后一脉相承，菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻是浙菜的主流，如东坡肉、薄片火腿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、叫化童鸡、油焖春笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤等，集中反映了“杭菜”的风味特色。宁波、绍兴濒临东海，兼有鱼盐平原之力，菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多见，菜品翔实，色泽和口味较浓。在料上，“宁菜”以海鲜居多，如宁波雪菜大汤黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶。“绍菜”以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充满田园气息，如干菜焖肉、白扣鸡、糟溜虾仁、鱼烧豆腐、清汤鱼圆等。温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地居民的语言、风俗和饮食起居等方面都自成一体，素以“东瓯名镇”著称。“瓯菜”则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（轻油、轻芡、重刀工），代表菜有三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼双味蝤蛑、桔络鱼脑、蒜子鱼皮等。“浙菜”选料刻求“细、特、鲜、嫩”。
浙江四季物产丰富，大海、江河、湖泊、平原、丘陵、山地，以及各种养殖场，为四时菜肴轮番应市提供了取之不尽，用之不竭的物资。“浙菜”选料一要精细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；二用特产，使菜品具有明显地方特色；三讲鲜活，使菜品保持味道纯真；四求柔嫩，使菜品食之清鲜爽脆。凡海味河鲜，须新鲜腴美，尤以节令取胜；凡家禽、畜类，多系特产，如萧山鸡、奉化鹅、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果之品，以时鲜为上，所谓“四时之序，成功者退，精华已竭，褰（qian谦）裳去之”。二、烹饪擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。海错河鲜烹制独到一面。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹饪方法有三十余类，因料施剂，口味多变，尤其擅长六类：炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炸菜外松里嫩，恰倒好处；烩菜滑嫩纯鲜，羹汤风味独特；溜菜脆（滑）嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品；烧菜柔软入味，浓香适口。这些烹调方法，大都符合原料质地的特点，适宜江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功，与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼，大都过水，约有2/3的鱼菜是用水做传热体烹制的，突出鱼的嫩鲜，保持本味。如，著名的“西湖醋鱼”，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软溜而成，不加任何油星，滑嫩鲜美有口皆碑。三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。这是食物原料、烹饪方法和人民的饮食习惯等客观特性的综合体现。（清）李渔在总结烹调经验时认为，“世界好物利在孤行”（《闲情偶记》），意思是要吃上等原料的本味，但是现代烹饪展表明，凡一物烹成，必须辅佐，才能达到“和合之妙”。“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如，“东坡肉”用绍酒代水焖制，醇香甘美。四、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学，把精与美，细与巧有机地结合起来，构成一道道美馔珍馐。（作者：章瑞华）
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