浙江菜的“舞台”上由三大主角唱戏，它们是杭州菜、宁波菜和绍兴菜。虽然挂头牌的是制作精细、变化较多的杭州菜，但宁波菜也有其自身的特色。它以“鲜咸合一”和蒸、烤、炖烹制海鲜见长，讲究滑润鲜嫩，注重保持原汁原味。

　　宁波面临东海，有丰富的海鲜资源，如带鱼、黄鱼、鲨鱼、墨鱼、鳓鱼、海鳗、梅蛤、蛏子、海虾、海蛰、青蟹、梭子蟹、海参、牡蛎、虾潺、淡菜、蚶子和望潮（小章鱼）等。“近水楼台先得月”，甬菜常以海鲜为原料也就顺理成章了。晚清的《清稗类钞》说过：“宁波人嗜腥味，皆海鲜。”清代袁枚在《随园食单》中所列海鲜共9种，其中宁波有4种，即淡菜、蛎黄、海蜒及江瑶柱。明清时“淡菜煨肉”、“海蜒蒸蛋”、“牡蛎肉羹”、“江瑶羹”、“风鳗鲞”、“醉蚶”等均为当时名菜。这些菜名都承袭下来，不但在宁波，也在上海——上海有为数众多的宁波人，他们很容易获得上述诸菜的原料。例如南货店常备淡菜干，便是满足那些祖籍宁波的顾客的需要，让他们去制作“淡菜煨肉”。受宁波人影响，上海人中也有不少喜爱宁波海鲜菜的。“老宁波”每到春节前都要热衷于制作鳗鲞，这必定要影响上海人——如此鲜香的佐酒菜岂能视而不见，于是也去买一条大海鳗来制作，请“老宁波”多指点。“老宁波”要做“清蒸带鱼”往往不刮鱼鳞或少刮鱼鳞，上海人嫌腥，非得刮得干干净净才去蒸。

　　上海宁波饭店在1938年12月即开业于九江路，该店的海鲜菜品种之多，制作之精，口味之好，可与苏、杭菜媲美。它的招牌菜为“苔菜拖黄鱼”、“剥皮大烤”、“红烧冰糖甲鱼”与“黄鱼羹”，此外，“雪菜大汤黄鱼”、“菜心岙鲨鱼”、“宁波摇蚶”、“清蒸鲍鳗”、“新风鳗鲞”、“咸菜卤蒸蛏”等也很有名。

　　“雪菜大汤黄鱼”与“雪菜塘鲤鱼”有异曲同工之妙，雪菜之鲜与黄鱼之鲜是荤素合一之鲜，汁味交融，咸菜有鱼鲜，鱼含菜之香，汤汁稠浓，所以最受青睐。笔者是宁波人，从小不爱吃咸菜，但也有例外，那便是咸菜经黄鱼的“熏陶”竟变得如此鲜美可口，便一反常态地大啖起来。

　　“菜蕻节鲨鱼”是宁波地方风味十足的时令佳肴，它选用净鲨鱼肉配以菜蕻节（油菜抽出嫩茎之俗语），再加笋片烩制而成。成菜后色泽绿白相映，鱼鲜菜嫩，食时蘸醋则风味更好。上海菜场供应的多为小鲨鱼，“老宁波”见了，就会买来切成块，与笋片同烹（不在油菜上市季节，只能不用菜蕻节）。此菜的调料用醋，这就使它颇具特色，也只有“老宁波”才喜欢，其他籍贯的人总觉得味道怪怪的。

　　“新风鳗鲞”是一味不可多得的佐酒菜，市场上有现成的鳗鲞可买，但不少人家仍愿意自制，其中的诀窍有二，一是白酒的使用，二是风干时的朝向。（应把剖面对着北方，背面向南）。食用时可切块和葱结、姜片、绍酒蒸一下，再撕碎装盘。此菜充分体现甬菜的“鲜咸合一”。鳗鲞也可与肉同烹，叫“鳗鲞烤肉”，鳗鲞的鲜味与猪肉的鲜味交融后有“味胜鸡肉”的很高评价。

　　“咸菜卤蒸蛏”是一款很特别的地方特色菜，那蛏子是被捆起竖放的，放入熬过后冷却的咸菜卤和调料，蒸熟，去绳，原汁卤过滤浇在蛏子上，放上葱段即成。宁波的咸菜质量不错，在海鲜烹制上成功的运用，充分发挥它咸鲜清口的风味。

　　“宁波摇蚶”是用宁波特产蚶子辅以葱姜末等烫制而成。蚶子应略烫至蚶客欲开时迅速捞出，否则肉色发紫过老，并失去鲜味。蚶子放在盘中，撒以姜末、葱末、胡椒粉，淋入绍酒、麻油及酱油，其肉脆嫩滑爽，清鲜味美。

　　甬菜中“溜黄青蟹”很有名。所谓“溜黄”，是以鸡蛋糊溜炒，蟹是切成块的。20世纪40年代上海女作家苏青写过《宁波人的吃》，文中谈到，如是会喝酒者，不妨去镇海买青蟹来下酒。它与上海所售的大闸蟹相比，其肉更软更松脆，但蘸着的酱油也很要紧，定海的洛泗油色不太浓而味带鲜。青蟹学名锯缘青蟹，亦称肉蟹，上海海鲜酒家写作“膏蟹”，无非突出它脂膏较多。