（一）

有一次，我们夜读李渔的《闲情偶寄》，其中饮馔部的薄薄几页，竟连着翻看了好几遍而难能释手，看到垂涎欲滴的时候，肚子居然也不争气地咕咕叫起来了。后来，又找来了清代大学者袁枚的《随园食单》，虽然仍是薄薄一本，但效果同样显豁，一口气读了下来，宛如吃一碗文化，从心底里赞美我国饮食文化的博大精深。

说起袁枚这位学者型美食家，他还是宁波籍人氏。他的故乡就在慈溪西乡祝家渡的水竹村。尽管后来寄籍钱塘与南京，但他的根仍在宁波的那片山山水水（以诗作证：“路过慈溪水竹村，祠堂一拜最消魂，不图刘阮归来早，人间已见七世孙。”四句短诗，凝聚着袁枚对故土的深深眷恋）。因此，他的《随园食单》从烹饪材料、烹制方法，乃至食俗等方面，透视出宁波馔食文化的特色。食单中明指宁波食料的就有好多种，如：“海蜒，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。”——这就是宁波菜：海蜒蒸蛋汤。又如：“江瑶柱出宁波，制法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取”。还有“蛎黄，生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似”。关于蚶子，《食单》中特别指出：“蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上。”——这就是所谓奉蚶。奉蚶，唐宪宗元和四年（公元809年），朝廷便列它为贡品。每年小寒节至正月，是奉蚶最肥美的季节。因贡蚶必须保持新鲜，所以自奉化海岸（今鲒埼）至长安城的飞马传递中，蚶使便要数度更迭，而为运送蚶子的“邮子”（驿卒）等，竟然超过一万人服役。这位被韩愈称为神武天子的宪宗皇帝，为吃奉蚶所付出的人力代价，竟然比杨贵妃吃荔枝还贵百倍。贡蚶指的是奉蚶，这有杨积芳《奉化贡蚶》诗为证：

长安东海一线牵，百驿罢疲贡“奉蚶”。

一骑黄尘天子笑，御厨捧出新海鲜。

《随园食单》说的蚶子显露着宁波人的吃法，即生泡为要。但怎么泡，就很有招法。泡得太生，剥不开，蚶肉粘在壳上，腥气，不好吃；泡得太熟了，自动开口，肉色发白，不见肉汁（血水），吃起来没鲜味，不可口。因此蚶子一定要泡得半生不熟才好吃，即袁枚说的热水喷之，半熟也。半熟的蚶子，两手稍用力就剥开，肉不粘壳，还带肉汁，肉质松脆鲜美，可口无比。

袁枚的《随园食单》各地大厨都在试烹和研发。宁波汉通也在试制《随园食单》甬菜筵席。据云，他们是受南北一家餐饮有限公司之研究启发的。《南北随园食单》披露了初步的研究成果——七道菜点。复古而又创新。在这点上，香港做得好。中环最著名的烧鹅酒家“镛记”，就曾推出“随园食单宴”。他们选取的小菜是：炸鳗、熏煨肉、鸡丁、马兰，主菜是：萝卜鱼翅、红煨海参、假蟹、蒋侍郎豆腐、童子脚鱼，点心是：颠不棱、裙带面和糖饼。

袁枚的《随园食单》字里行间渗透着浙东的食俗文化。浙东人讲究食料的选择。食单中皆有体现。如“油有荤素之别，不可丝毫有误”，“三月食鲥鱼，四月食芋艿”。“萝卜过时则心空”，“使一物各献一性、一碗各成一味”等等。浙东特别是宁波人烹饪时十分重视火候的掌控。袁枚在食单中说：“烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣”。活现了宁波人煮鱼鲜的经验之谈。宁波人喜好鲜食的食俗，食单中也有所反映，如袁枚总结明府鳝羹美味原因说：“不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已”。

（二）

宁波菜是由浙东数千年民间食俗提炼而成的美食结晶，它以宁波海鲜为主要特色与价值，故今日提升为中国新菜系之列。

宁波海鲜菜肴的总体特色是：海鲜原料资源丰富，料理注重鲜活，烹调技艺上注重突出原料本味，尤常用“鲜咸合一”的配菜方法，将鲜活原料与海货干制品或腌制原料配在一起烹调，产生独特的复合味。成品菜肴以鲜为核心，擅长以咸提鲜，形成鲜咸合一的特色风味。

宁波海鲜菜历史悠久。从河姆渡文化遗址出土釜中的常见鱼、鳖、蚌及罐、盆、钵等陶器看，宁波先民已能进行简单的烹调。当时捕获最多的是水生动物，如鱼、鲨、鲸、蟹等均进入他们的食谱，其盘中餐中已有深海的真鲨等。太史公司马迁的《史记.货殖列传》有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载，此即最早“黄鱼羹”之滥觞。迨至唐宋，诗文中多有涉及宁波海鲜的，有“鲵鱼”（类大黄鱼）、蛤蜊、车螯、淡菜、梭子蟹、奉蚶等。苏东坡《丁公默送蝤蛑》中有“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”之句，赞美的正是宁波梭子蟹制作的蟹生。明清时宁波海鲜菜名声大噪，袁枚《随园食单》就记有众多的宁波海鲜。朱彝尊的《食宪鸿秘》中也记有宁波产的淡白鲞等海味。笔记中又出现“雪菜大黄鱼”的记述。另外，《清稗类钞》中则记有宁波出产的“鱼肚”，并说“宁波人嗜腥味，皆海鲜”。由此可见，清末明初之时，宁波的海鲜菜已经相当闻名了。宁波辟为“五口通商”口岸以后，更是促进了宁波海鲜菜肴的发展，多种以海鲜为料理烹制的名菜琳琅满目。因之造就了一批擅长烹制宁波海鲜菜的名厨名店。如状元楼等名扬四海。

宁波海鲜菜肴特色鲜明，风味别是一方。宁波海鲜菜味型的最大特点是以鲜为核心，强调鲜咸合一，菜味大多咸里带鲜，以鲜为主，以咸托鲜，突出其鲜。这鲜源于选用原料注重鲜活，烹调加工突出原汁原味，以及善用海鲜来提鲜增味。宁波海鲜菜烹制所用诸多手法之中，用盐调味最擅长，以其原料中的鲜味成份得以充分体现，使用配料又注意不压制主料本味。调味方式上讲究咸鲜合一，力求平和。从烹饪发展趋势看，复合型调味品将成为厨师菜品创新的一大灵感来源，运用诸多调味品增味，特别是用复合多种调味汁来增味，宁波海鲜原料定能在创新菜肴新品种中有所建树。如汉通治“扇贝粉丝”，功夫就在复合调味上。鲜贝洗净用盐、酒、柠檬汁、味精、生粉腌制5分钟；细粉是用姜蓉、蒜蓉、椒蓉、白糖、醋精、美味鲜、花生油等调料拌匀，蒸时放鲜贝。当然，蒸的时间很关键，时过长则“老韧”，过短则腥味。但调味不准，则淡而无味了。又如“汉通鱼头煲”，其主料是鱼头，佐料是一层垫底的原粒蒜头，配以各种调味品焗之，大蒜的“香”与鱼头的“腥”在味与味相克中，产生了更为丰富的味觉。举箸夹一块鱼肉，脍炙人口。含一粒金黄蒜头，芳溢齿颊。

宁波海鲜菜肴的最大特点是“鲜”，味鲜以外，尚包括原料新鲜度高，甚或很多原料是鲜活的。宁波海鲜产于东海，地处海滨的宁波有着漫长的海岸线，大小渔场遍布，四季轮番提供种类繁多的海产原料，这就从物质上保证了“鲜”的要求。宁波海鲜原料品种丰富。宁波海鲜营养价值高，随着营养和健康是饮食终极追求观念的普及，人们越来越看好海产品，并以此作为主要馔食，这也为宁波海鲜菜的发展奠定了坚实的基础。宁波海鲜，品质上乘。如野生大黄鱼，质地细嫩，口感鲜爽，堪为逸品。著名美食家唐鲁孙，于1947年在台湾老正兴餐厅品尝宁波大黄鱼时说，他“发现此前在北方所吃黄鱼，远不及宁波大黄鱼细嫩滑美”。关于宁波蚶子，他又说：“据说，以宁波蚶子最为鲜嫩肥美。凡是宁波出产的蚶子，贝壳上的瓦楞，不多不少恰恰十八条，如果冒牌货，瓦楞条数，或多或少就不一定了”。如此海鲜名品，其市场身价也往往高于其它地区。宁波出产海鲜之外，又盛产山珍及农副产品，它为宁波海鲜菜提供了各式各样的配料，使得宁波海鲜菜肴的菜式更为丰盛，其味型也更为多样。比如，“菜蕻节鲨鱼羹”，它选用净鲨鱼肉，配以油菜蕻节，再加春笋烩制之成。成菜后色泽绿白相间，鱼鲜菜嫩，食时口味极佳。这道宁波风味十足的初春时令菜，就得益于宁波海鲜与宁波时蔬主配料搭配在一起的烹调。

（三）

宁波传统十大名菜中，用野生黄鱼治馔的占了四席。想当年，宁波菜市场满摊都是金光闪闪的大小黄鱼，煞是好看。菜摊里叫卖的罐头厂留下的边角料——黄鱼头，成了寻常百姓餐桌上的“风景”。酒店调货非常容易。近年来随着野生黄鱼产量的锐减，宁波菜通过创新来寻找新的卖点，宁波新十佳菜应运而生。比如苔菜江白虾、苔香煎鲳鱼，曾风靡一时。但宁波人的嘴巴很吊，多吃也感到厌了。于是宁波菜之创新就成了宁波餐饮寻求发展的急在眉睫之举。宁波菜创新，我以为，必须在传承中创新，在保持特色中创新。因为特色乃菜肴之生命。离开特色与根基，菜的生命力是不长久的。诚如美食家、上海老报人唐振常先生所言：“旧帮而有新命。在保持传统的前提下变法创新，大本大源不能丢，墨守成规不可取”。比如，宁波菜治馔，很有宁波食俗之个性。烧菜谓之“靠”。此“靠”非通常之“烤”。“靠”是宁波独有的。汉语中表示烹调的词语四五十个中还没有它呢。 “靠”讲究的是火候的运用与把握。靠出来的菜品，浓厚入味，色重黄亮。三四十年代在上海文坛很有盛名的宁波女作家苏青说得好：“宁波菜中许多是靠的，靠肉、靠鸭、靠大头菜。无一不费时费柴火，但功夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费力咀嚼，故老年人爱吃。”她又说，“靠肉则非文火不可”。你看，她对于柴火的把握，活脱像是个厨林高手。

苏青诚是一位嗜好宁波菜的文人食家。她的一些关于宁波吃的话语非常精彩，从中亦折射出阿拉宁波人的饮食文化观。

对于吃，苏青“只喜欢宁波式的，什么是什么，不失其本味”。“原汁原味”乃宁波菜治馔的特色，苏青特别赞赏。她说：“在我们宁波，八月里桂花黄鱼上市了……这种鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着。”她最不赞成广东菜的烧法，这种类似十景氏东西吃起来滑腻腻的，哪里还分辨得出什么味道？这一看法，她在《吃与睡》里说了，又在《谈宁波人的吃》里再说，重复地说着，可见她对于宁波菜原色本味的执着。

苏青说：“我平日吃小菜，欢喜清炖或简单的炒烧。做小菜，第一东西要新鲜，与其买死鱼不如买新鲜青菜为佳。第二料理要新鲜，我爱用舟山洛泗油（时舟山隶属宁波）。至于料酒，我是毫不吝惜地请头号花雕来屈就的。”她啖青蟹时，蘸着的酱油也是舟山洛泗油，颜色不太浓而味带鲜。这是宁波人做派，苏青十分在行。

苏青喜欢吃家常便饭，说“那是温和的，合适的”。也爱在熟识的朋友家便餐，菜羹竹笋，乳腐咸蛋，吃得落胃，啖得舒服。她对菜馆子菜的横配竖搭颇为非议，说“这反会走失了它们原有的鲜味”。她知道清明前后吃蚕豆，还有春笋。这些都可不用借油的光，而味自然鲜美，清清爽爽。还有煮草紫也不用油，只须在滚水里一沸便捞起，拌上料理，又嫩又鲜的。她消夏时，喜欢吃清爽的菜，如“麻油盐拌豆腐”、“火腿丝拌绿豆芽”，“清蒸茄子”，吃着新鲜而清脆。并说茄子还是宁波的好，这都是典型宁波人的吃口。

作为宁波人的苏青，她的一系列吃食随笔，写的只是平淡的宁波人饮食生活，间或道些宁波人吃的门槛。所不同的是，苏青会写文章，特别是写那些脍炙人口的宁波吃食文章，文中透露着宁波人“略加讲究”的馔食文化观，是那样的弥足珍贵。