不少人认为葡萄酒内有橡木桶味就是好酒，其实不尽其然。有时过多的橡木桶味反而会盖过酒的原有果香，这就有违酿酒的原则了。

在葡萄酒制造的过程中，橡木桶的主要目的是让酒经历一个缓慢而细微的氧化过程，氧气会从酒桶的极微小缝隙中进入酒中，醇化酒味，尤其红酒中的丹宁强劲时，就更需时间柔化。

到了发酵后期，细微的氧气可以稳定红酒中的丹宁和花青素，颜色更加鲜明。另外，橡木味带果仁香甜和香料辛辣等，适量的运用，混合葡萄酒味后确实可增加酒的风味和层次复杂性。

简单说，利用木桶酿制葡萄酒时，酿酒师必须结合葡萄的特性选用橡木桶，包括橡木桶的大小和新旧程度，计算一个适合的存储时间，避免酒的香气和果味被蒸发掉或被橡木味盖过。

橡木是当代最普遍和最受欢迎的材料，其他木材如栗木、榉木、樱桃木、槐木、胡桃木和红木等也会被酒厂采用，每种木材的特性不同：樱桃木能软化多酚，但不会带出香草、奶油等味；槐木的木质丹宁柔和雅致，让酒有一丝微甜的回甘。酿酒师会根据酒的风格而选择最适合的木料。

用木桶的好处除了能稳定丹宁和颜色外，亦可提供适度的保温作用，更十分美观。但若论容易打理清洁和建造价钱，不锈钢缸在今天的葡萄酒业具备非常大的竞争力。在木桶进行发酵，酒味有机会增添木桶味，亦因温度较高，部分香气品种或会流失清新香味。木桶发酵可给个别品种和酒款带来特别的风味，例子有法国的勃艮第、美国的纳帕谷和澳洲维多利亚等地的莎当妮（Chardonnay）及波尔多左岸的苏岱甜酒。