过去，北方人做菜，大多都要放点大葱来调味。北方的大葱生得如北方人那样五大三粗，模样有壮汉子拇指粗细，一二尺长短。直立立像根棍子似的。葱花作调味时，用得很少。中细的刀力，在菜板上把葱撂倒放横，切成圆圆的片片，散落在菜里面，像似花碎。故名“葱花”。

家乡里常讲铁岭的葱，开原的蒜。可见东北盛产葱蒜。北方寒冷，常年以葱蒜入食当自有道理。我这一生吃了五十六七年的葱，来了南方才渐渐改了口。南粤之地四季温热，一年里零上三十上下的气温持续八九个月。这样热的天气，适应北方环境和饮食的大葱，此地人便极少来吃了。道是北方来的中老年人坚持吃不愿改变。

炒菜时或先或后放到锅里翻炒。从小我也吃惯了油爆葱花的菜味儿。现在人口味随生活水平提高，南北东西，中西做法层出。不知年轻人可还像我那时学着像大人那样每每炒菜时都必不可少地放大葱！其实，渐渐我也开始发现，每菜必以大葱为佐品，许多时候并不好吃。

生于五十年代，物质水平较现比，实在是贫穷。因此，缺油少肉，菜品单调的北方人，只好用葱花爆锅来刺激舌头了。大葱于北方人也有点像湖南人和辣椒。是一方水土。小时候一张玉米面煎饼里面放根大葱，抹些大酱，卷起来尺把长，两手握住了。用少年人的牙齿，下得力气咬住。一边用手狠狠地拽下来。饿得急，分分钟吞得下一张直径一二尺薄若练习书法草纸一样的大煎饼。如果忽遇新鲜玉米磨成面粉烙好的煎饼，柔软香口。吃起来就像过年。真是美死！

东北地区山东人多，我户口籍贯也是写的山东。祖辈从山东讨饭过来的。山东人摊煎饼吃法也就自然成了北方人习惯。

摊煎饼也叫烙煎饼，要用特殊的平锅，大小不等，据情况而定。玉米面要经过适时浸泡，略为发酵才好。用一个小刮子把倒上热锅的面糊，以极快速度向外摊匀。这是个技术活儿。手把慢了先落在热锅上的面即熟，而其余不及摊开，便成了烙饼，没法子吃了。谁家摊得又匀又薄，火候合适留得面香，手艺就最高。街巷里是有得传播和称颂的。谁家的煎饼好，我们就买谁的。困难时粮食金贵，捂霉后的玉米面都不会扔掉。买了这样的面粉摊出的煎饼入口难咽。但也要吃下去。

有时自己家里也做，但都是小平锅，烙很小的煎饼。多是买了吃。

少年时的食欲，克服了大葱所含辣气。常常是填饱了肚子，却让大葱的刺激“辣心”好一阵子才过去。不知道胸口发辣其实是胃口不舒服。并非心被辣着。

葱爆羊肉，葱花饼，那是非葱不可的。北方百姓每食必以葱为伍，其俗可亲，人人不离。而名贯中外的北京烤鸭，薄饼裹上鸭肉，甜面酱更要以葱来佐其滋味，绝不可无。葱可算雅餐。

北方人长得较南方人高大，吃东西也不那么娇秀。过去，一根葱，一个馒头，蘸点大酱就可以是一顿饭。生食各类疏菜也是我们的习惯。不像南方，天气大热反而不敢以生冷入口。南方的大米竟也如本地人那样子纤细，一粒粒细细长长。东北大米饱满园实，身体有南方米两个粗细。

南方人也吃葱，但这里名为香葱。细细长长筷子粗细大小，大小北方大葱十分之一不到。北来南粤，以往的大葱不再入菜。每每烧汤做面或者炒菜，出锅时总不忘撒上些香葱末末。躲着室外的日头，浴着背上流淌的热汗。汤水菜肴饭食入口。不思蜀归！

2017年8月27日于珠海金湾