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文/介立

茶之于我们中国人乃生活必需品，土生土长的中国人几乎没有不喝茶的。《太平御览》引《世说新语》上一则趣事：晋司徒长史王濛嗜茶，有人来家，辄命饮之，士大夫不惯饮茶，戏称“水厄”。——这件史实反映了晋朝人们还不大爱喝茶，至少说明尔时饮茶习惯在社会上还没有流行开来。茶成为国人普遍的饮料，所谓“口干解渴，惟茶是尚”，据说是唐朝以后的事了。

陆羽《茶经》在中国及东亚几乎无人不知，尤其日本更是推崇备至。日人的茶道来源于中国，他们虔诚地保存和发展了这种文化技艺。现在他们的茶道表演仍旧儒雅可观，令人向往之，可叹它本是源于中国的东西，而我们却弃之如敝屣。《茶经》记载茶在华夏的大致流变：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝(即唐朝)，两都并荆渝之间，以为比屋之饮。”茶之为饮是否滥觞于神农氏？三代以上，多不可考，不能仅凭不审慎的传说就认定喝茶起源于神农。周代便有人喝茶了，这大概是真的吧。虽然我们无法为茶饮的出现进行确切考据断代，但起码通过《茶经》之类著作的零星叙述，可以揣测撷茶为饮在华夏已是很久远的事情了。

陆羽《茶经》详载“蒸青饼茶”的制作工艺：晴天采摘鲜叶，经蒸透，捣碎，拍压，烘焙，即可成为饼茶；然后将茶饼用竹条穿串，最后密封贮藏。宋代的蒸青团饼茶制作工艺更加精细繁复，尤以蔡襄督造的“小团龙茶”为甚，一斤茶竟价值二两黄金。宋人庄绰《鸡肋编》记述宋代贡焙福建“建溪茶场”(即“北苑贡焙”)制作“贡新水芽茶”的选料方法：挑丈余的大茶树，“二月初因雷迸出白芽，肥大长半寸许，采之浸水中，俟及半斤，方剥去外包，取其心如针细，仅可蒸研成一胯(计量茶叶的单位)，故谓之水芽。…其初进止二十胯，谓之贡新。一岁如此者，不过可得一百二十胯而已。…其剥下者，杂用于龙团之中…旧米价贱，水芽一胯犹费五千。如绍兴六年一胯十二千足，尚未能造”云云，这种“贡新水芽”明代许次纾《茶疏》亦有记载的，他称其为“北苑试新茶”，他说这种上品的贡茶“乃雀舌、冰芽所造，一夸之直，至四十万钱，仅供数盂之啜”，如此苛求高品质的御用试新茶自然价值不菲，无疑这种“天厨仙供”一般老百姓是不能染指的。这从一个侧面反映了贡茶制作工艺的严谨，选料的不惜工本；而同为上品贡茶的“龙凤团饼”制作的精严，必定不亚于“水芽”。到了明代，炒青工艺日趋完善，明太祖“以重劳民力，罢造龙团”，废贡焙，于是“炒青茶”成为茶的主流，社会饮茶风气随之大变，以至于今天的绿茶炒青工艺，都是祖述明代炒青茶的馀绪。

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茶的饮用方法，唐代以前多为煮饮，大概是将茶叶熬煮而饮，饮时加入葱姜盐梅之物调味，混混沌沌的如羹汤，陆羽鄙弃这种茶，称。之为“沟渠间弃水”，所以皮日休说：“与夫瀹蔬而啜者无异。”(瀹，音越，煮义；瀹蔬，即是煮菜，犹菜汤。)还有称作“庵茶”的，是一种只用热水浸泡，而不加烹煮的茶饮。到了唐代，饮茶大规模普及，陆羽发明了“煎茶”，这是饮茶文化的进步，其法为：第一步，先炙烤茶饼，既而将烤好的茶饼装入纸囊里冷却(陆羽说茶装入纸囊是欲其“精华之气无所散越”)，然后将之碾成细末待用。二乃煮水，锅底有小泡出现，酷似“鱼目”,称为“一沸”，此时放入适量盐调味。锅缘连续冒泡如涌泉，为”二沸”，这时舀出水一瓢待用，用竹筴绕水中心旋转激荡，向波心投入适量的茶末，片刻，水翻腾像波涛，再把舀出的水倒入锅里止沸，以孕育茶之精华。最先舀出的茶水称作“隽永”，味道最好，第二碗、第三碗味道稍逊。陆羽认为第四碗、第五碗之外的茶水不渴的话就不必喝了。他认为茶要趁热喝，冷则“精英随气而竭”。宋代发展出“点茶法”，蔡襄《茶录》作了介绍：茶盏中放入少许茶末，注入少量沸水调匀，再注入大量沸水，一边注，一边用茶匙搅拌片刻，即可热饮。明代的饮茶方法大概和今天差不多吧，他们所讲究的不过是饮茶所用之水，再就是选取那类名茶来饮用。许次纾《茶疏》说：“先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤中，以盖覆定。三呼吸时，此满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸，以定其浮薄，然后泻以供客，则乳嫩清滑，馥郁鼻端。”跟今天的泡茶方式出入无多。许次纾认为一壶茶两泡最好，他说：“初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。”他形容茶“初巡为婷婷袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成阴矣。”因此他认为茶注(茶壶)要小，“小则再巡已终”，剩下的一点茶水可供饭后漱口之用。他鄙视那种“巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦”的俗尚，这与妙玉的“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯即是饮牛饮驴”的戏谑，概言一理。许次纾关于茶的譬喻被林语堂先生引用在他向外国人介绍中国的英文著作《生活的艺术》上：“第一泡譬如一个十二三岁的幼女，第二泡为年龄恰当的十六女郎，而第三泡则已是少妇了。”当然也正如他所说的“享受这个少妇的也不在少数”，本人也属于其中一分子。

“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶”(许次纾《茶疏》)。陆羽列举茶之“九难”(茶的九个关键环节)，“择水”居其一，可见水之于茶的重要性。茶之用水，古籍多有涉及，《陶庵梦忆》卷三记作者一件“奇遇”：“甲寅夏，过斑竹庵，取水啜之，磷磷有硅角，异之。走看其色，如秋月霜空，噀天为白；又如轻岚出岫，缭绕松石，淡淡欲散。余仓促见井口有字划，用帚刷之，“禊泉”字出，书法大似右军，益异之。试茶，茶香发。…辨“禊泉”无他法，取水入口，第挢舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉。”禊泉清洌甘美不假，但终归可遇而不可求。陆羽列举天下二十名泉，以庐山康王谷谷帘泉为第一，惠山泉为第二，明人多推崇惠山泉，以其“甘美膏腴，致足贵”，但岭谷变迁，名泉亦当湮没，焉知今之惠泉、谷帘定是古代之惠泉、谷帘乎？还是许次纾说的较为中肯：“即江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸(咸：都义)甘冽。惟波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。”其实陆羽在《茶经》中已阐释过类似的观点：“飞湍壅潦，非水也。”“其江水，取去人远者。井取汲多者。”——飞湍壅潦，即飞溅湍急的流水、壅塞不流的死水，这类不洁的水决不能饮用，更莫说作为烹茶之水了。总之汲取地点要避免污染和秽物，不定非名泉圣水不可。像《陶庵梦忆》里“西兴脚子挑水过江”这种豪举，非穷措大所能办。古人泡茶也有用雨水者，《清嘉录.五.梅水》条目下谈到“梅水”的来历：“居人于梅雨时，备缸瓮，收蓄雨水，以供烹茶之需，名曰‘梅水’。”又引《吴县志》与《昆新合志》记载：“梅天多雨，雨水极佳。蓄之缸中，水味经年不变。”“人于初交霉时，备缸瓮贮雨，以其甘滑胜山泉，嗜茶者所珍也。”《红楼梦》里”栊翠庵”的妙玉就曾收集夏季雨水、梅花上落雪来泡茶。许次纾《茶疏》也说，泉水不易得，也可用梅雨水代替。我没尝过雨水泡的茶，也不敢作是想，处在瘴烟四蔽的工业化时代，降下的雨水里得羼进多少工厂排放的烟尘、毒物。

中国地域广阔，采茶的季候各地无法齐一，黄儒《品茶要录》记载福建建安的茶事起于惊蛰前，率先试焙，若当年寒甚犹落后几日。吴中采茶启于清明或谷雨节候(许次纾《茶疏》)。罗岕山所产岕茶(即“界片”，蒸青工艺制成，已失传)非立夏前几日不采，这是属于当年首次采茶最晚的。“界片”之名如雷贯耳，《影梅庵忆语》的作者冒襄盛赞界片(即岕茶或罗岕茶)“具有片甲蝉翼之异”。岕茶制作工艺复杂，今已湮灭不传。“碧螺春”原产洞庭东山碧螺峰石壁间，关于“碧螺春”之名的缘由，《清嘉录》援引王应奎《柳南随笔》中记录的一段轶事：洞庭东山碧螺峰石壁下，生长着几株野茶树。每年春季，当地人都要采一些制成茶，以供自己饮用，几十年一直如此，从来没有发现茶有与众不同的地方。直到康熙某年，他们仍旧按季候来采摘，有人一下子采了很多，筐里装不下了，便把多出的茶叶放在怀里，没料想茶经受身体温热，异香忽发，采茶的人嗅到弥漫的香气，争呼：“吓杀人香！”“吓杀人”是吴中方言，因以名此茶为“吓杀人”。从此以后，每值采茶，当地人必沐浴更衣，阖家而往，不用筐装，都把茶叶放在怀里。当地有一人叫朱正元，他深谙制茶之道，出自他手的茶均被推为妙品。康熙己卯年，皇帝南巡，巡幸太湖，巡抚宋荦(“香雪海”之名出自其手。案《苏州府志》：“玄墓之西为弹山，弹山西北为西碛，铜坑与西碛并峙。西碛之南为孙堰，东为马驾，向未有名。山不甚高，四面皆树梅。康熙中，巡抚宋荦题‘香雪海’三字于崖壁，其名遂著。”)购此茶以献。康熙品尝，果然不同凡响，但认为“吓杀人”之名不雅，他以为既然茶出自碧螺峰，因之赐名“碧螺春”。自此之后地方官员每年采办入贡。这便是“碧螺春”的来历。

最可惜朱正元制作“碧螺春”的方法没有继承下来传到后世。古代的许多名茶，譬如罗岕、阳羡、松萝、鸠坑、天池、朱溪、大盘茶、雪芽、紫笋、瑞草……其制作工艺大都泯灭，吾人无缘得见，即便现存标榜为名茶的“龙井”“碧螺春”之流，也多名不副实，据说“龙井”原产钱塘南高峰凤凰岭，谁敢保证喝到的就是道地的“龙井”“碧螺春”？

茶之用，陆羽说可以解热渴、凝闷、脑痛、目涩、四肢煩、百节不舒诸症；再上一层，可以荡昏寐、醒醉酲、扩胸襟……卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》漾溢盎然诗趣：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文学五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得，惟觉两腋习习清风生。蓬莱山在何处？玉川子乘此清风欲归去……”两腋竟然要“习习清风生”，这岂非白日飞升之兆？当然卢仝此诗不过风趣的笑谈，但他们视茶为甘露，为醍醐，为神妙之物，却是出自真心实意的感受。茶受古人的百般眷顾，被他们推崇备至，称其为妙不可言的神异之物毫不过分，他们讲究饮茶的环境与气氛堪称宗教仪式般一丝不苟：是要明窗静几、洞房阿阁、小桥画舫、清幽寺观，是要风日清和、轻阴微雨、茂林修竹、名泉怪石、清风明月。他们对端坐而饮的对象也有所苛求，必须是“素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸”。喝茶时忌讳粗鄙无礼的人、粗蠢的妇人、自命通人高谈国是者。饮茶时的谈资也非畅所欲言，得有所避讳：不言人是非，不侈言世俗荣利。茶是风雅人的饮料，需细呷静品，心静一分，便慧一分，如喝茶时的话题搀杂尘俗的是非得失，便十分败兴。酒楼妓馆，呼朋引类，享受的是金樽清酒、玉盘珍馐，要的是热闹的气氛，此时茶不可以代酒。古人饮茶可不仅为了解渴，“汲泉烹一杯，肺腑沁香冽。不惜看频频，可消奔竞热。”(袁中郎《游满井》)其意是说茶味沁心降火，使人安于淡泊，归于质朴自然。而我们今人喝茶，缺了古人那种恬淡闲适的意趣、从容沉静的风度，只是喝茶而已，至于那种随处可见的巨海牛饮更无论矣。