文\介立

“七尖八团”，七月(阴历)吃尖脐，八月吃团脐，不知不觉又到吃蟹季节。《幽梦影》上说：“蟹为水族中尤物。”这里的所谓“尤物”盖指淡水蟹而言(河蟹)，没海蟹的份。

清代吴人(苏州)顾禄著《清嘉录》上面记载河蟹凡数种，出太湖者，叫“湖蟹”，又名“十月雄”，其特点是大而色黄壳软，冬月益肥美，诗云：“肥入江南十月雄。”出产于吴江汾湖者，称“紫须蟹”，特别肥大，有单蟹足斤者，陆放翁诗所艳称的“团脐磊落吴江蟹”，即紫须蟹。余者，有出自昆山蔚洲村的“蔚迟蟹”，出常熟谭塘的“谭塘蟹”，壳爪蜷缩的“金爪蟹”，还有江蟹、黄蟹诸品。

时下风头正盛的“大闸蟹”，即属于江南河湖诸蟹之一种，全称“中国绒螯蟹”。不知此物与《清嘉录》所载蟹族有何关联，也不知“大闸”之名所从何来。味道鲜美的“大闸”产自江南，其为饮食之物，与芸芸众河蟹皆足称色、香、味俱全。

“大闸”尤其受人追捧，不始自今日，上世纪便有如此风尚。以至于人人皆欲一膏馋吻，其势头如疾风过处，众草披靡。有需要就有市场，于是渔人熙熙，竞逐其利。商贾重利，这本无可厚非，但滥捕手段却因而迭出不穷，如风起云涌，呜呼哀哉，名声大噪的“大闸”遂至于断子绝孙的境地。

幸赖吾国科学养殖一时兴起，灭国兴绝嗣继，大闸子孙又得繁衍壮大，继续作为口中食，为我泱泱衣冠上邦之民大嚼特嚼。只是其价格逐年水涨船高，早非当日可侪比。今日声名赫赫的大闸红得发紫，早已脱离饮食范畴上升为身份贵势的象征，大概只有“茅台”君差可比拟。

但古往今来那类富贵人家，身被轻暖，口厌百味，堪比“日食万钱，犹曰无处下箸”的何曾，大闸虽美又何能挑起食欲？还有一种人，更加可笑，其人“朝为田舍郎，暮登天子堂”，其傲人处是大名鼎鼎的猎取功名富贵的敲门技艺，除此之外，固矫情而无识。周作人眼里的“看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香”安于淡泊的人间味领略的风雅生活，他们根本不屑一顾。对于蟹的认识，他们眼里惟一大闸而已，孰不知此乃俗格，属于虚荣心作祟，正是一不折不扣偏见。

梁实秋先生多才多艺，曾积三十年功夫翻译巨帙《莎士比亚全集》，不仅如此，他还是散文大家兼美食家，走南闯北，尝尽天下甘旨珍羞，所以他自诩“饮食之人”。其人于饮馔方面颇多卓异见解，有“雅舍谈吃”文字形诸笔端，其《蟹》篇启端便不同凡响：“秋高气爽的时节，江南任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。”他认为这些螃蟹名目虽异，而甘美则一，吃蟹不一定大闸，大闸盛名之下，其实难副——这正是正风气之言。

谈到蟹的烹调，实秋先生认为蟹保持天然原味的方法是“放在笼屉里整只的蒸”，恰与笠翁“合全其故体，蒸而熟之”心意相通。实秋先生认为南人的“炒蟹肉”(也称“蟹粉”)，虽吃起来痛快(省却了吐骨头)，但很乏味，他以为“西餐馆把蟹肉剥出来，填在蟹匡里烤”也是索然寡味。至于有书里里所列举的“汤炸而食”的“炸蟹”或叫作“油锅里炸”的蟹，便干脆堕于旁门左道的玩意儿，乏善可陈。

说到吃蟹，梁氏认为需具备一点耐心，“要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟蹋”，据说有人就曾表演过，细心地将蟹螯上的骨头拼成一只好看的“蝴蝶”。 ——像这种吃法我以为心浮气躁的人不妨尝试下，如古人配韦弦自警，说不定会收到克己修心的效果。

食蟹之余，作者还“窥探”到“正阳楼”的经营之道，即“蟹到店中蓄在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天才应客，这大概是店肆当年密不示人的“商界机密”吧。丰子恺小时候，家里渐次沽来的蟹也是储存在“天井角落里的缸里”,大概喂食给蟹的也是鸡蛋白吧？梁氏说：“在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，撒上芫荽末，胡椒粉，和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐的阵脚。以蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。”(顺便一提，当年正阳楼烤羊肉也名冠京华，它的烧饼便是一绝——“薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去，软。”这便是正阳楼另一种佳制“烤羊肉夹烧饼”。)梁氏小品文体察人情物理见解独到，有一眼直透入人心的敏锐洞察力，而行文遣词造句又极其简洁而雅致，不肯说废话，也不堕入俚俗。观乎这段文字，洁净爽朗又横恣活泼，正是这种风格的反映。我们读此文，如同临其境之，仿佛看到黄澄澄的蟹子活泼泼横陈在洁白如雪的盘上，冒着热气，诱你去伸手抓取。食蟹全程竟能寄义诗文章法，不落窠臼，庄谐并出，令人莞尔，亏他想象力丰富，不愧文章高手，三句话不离本行，佩服佩服。

清初传奇大家李笠翁深通饮食清供之道，用现在话说，他是一个不折不扣的美食家兼美食评论家，就像今天奔波在世界各地为广大食客寻觅玉盘珍馐的“米其林星级”评审员。笠翁先生自言嗜蟹成癖，他说：“予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，召者饷者皆于此日，予因呼九月、十月为‘蟹秋’。”又制糟蟹，终是“虑其易尽而难继”，不得食，因而备之。对于世人浅薄无知而陷蟹于烹调的误区，他深恶痛疾；他认为世间好物，利在孤行，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极”，不宜过度烹调；其文概言烹蟹全味之旨，言辞急切，却合情合度，并无丝毫扭捏牵合的痕迹在其中，尤其所谓“世间好物，利在孤行”一语，激荡胸臆，不能略微忘却。

丰子恺《忆儿时》列举髫龄趣事，一者为月夜小酌的“吃蟹”节目。他的蟹癖起于没落举子父亲的影响：“自七八月起，父亲平日的晚酌定规吃一只蟹，一碗隔壁豆腐店里买来的开锅热豆腐干。他的晚酌，时间总在黄昏。八仙桌上一盏洋油灯，一把紫砂壶，一只盛热豆腐干的碎瓷盖碗，一把水烟筒，一本书，桌子角上一只端坐的老猫，我脑中这印象非常深刻，到现在还可以清楚得地浮现出来。”父执仪容举止，子弟耳濡目染，必定于有意、无意间模仿，学之或肖或不肖，而气质情性的变化则不移，作者如父亲一般嗜蟹大概是一种心理上的潜移默化的浸淫滋长。

子恺先生刻画吃蟹之法，闲雅而真切，读之不觉口齿间流涎：“我们都学父亲，剥得很细致，剥出来的蟹肉不是立刻吃的，都集受在蟹斗里，剥完之后，放一点姜醋，拌一拌，就作为下饭的菜，此外没有别的菜了。”他父亲说：“他说蟹是至味，吃蟹时混吃别的菜肴，是乏味的。”中秋月夕，一家人开宴白场，“四美具，二难并”，灼灼清光，桂影斑斓迷离，这以吃蟹为中心的聚饮，该是多么令人神往啊！

但是赏心乐事总归短暂，随后父亲长逝，诸姐弟相继夭亡，家道不可避免的衰落，一种忧思郁结的情绪便弥漫开来。人生贵适意，“斗酒相娱乐，聊厚不为薄”，所以人无论何时，都要懂得及时行乐的好处，南箕北斗的虚名不妨暂且放下。

关于快乐，袁中郎以为人必有所寄然后能乐，人的饮食嗜欲大概便算一种人生意义的寄托，也属于一种快乐——要不世间不会有那么多追逐粱肉美酒的老饕——风雅人固有所嗜好，刘玲嗜酒，至于荷锸；孙登酷嗜山水，至于废饮食起居。更有嗜蟹者宣言：“持螯把酒，便足一生。”便不奇怪。食蟹事小，从中可见文士们不甘尘累羁绊，傲啸诗酒、超逸脱俗的至情真性。

吾辈曩昔过明水，无意间得食“百脉泉”泉水里浮游的蟹。此物大不过于两三枚硬币，肉极少，躯壳薄软，竟能全其体朵颐，然别有一番清甜滋味在唇齿间。这种蟹不比美味珍馐，但毕竟是浮游在凉丝丝、清可鉴人的泉水里的活物，此物尝试过的恐怕不多。此园毗邻李清照旧寓，园内绿荫匝地，清泉冒溢，炎暑不觉，城市里一洞天福地。

举凡饮食鲜美之物，其为笋、为蕈、为蒲菜、为虾、为蟹、为鲥鱼……其中蟹者，林语堂说中国人所称美的蟹只限于淡水中所产。吾乡海蟹，其味寡淡，与河蟹争锋，相差不啻霄壤，聊胜于无。说到底，河蟹毕竟是令人难以割舍的食中上品，诸位尽可大嚼，但不一定“大闸”。