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 一、 我国目前奶类的消费调查

  2002年中国居民营养与健康调查结果显示，我国城乡居民平均奶类制品摄入量为27克/标准人日，仅为发达国家的5%左右。我国城乡居民的钙摄入量为389毫克/标准人日，距离我国居民膳食指南推荐的钙摄入量800毫克/标准人日，不足一半。

二、 奶及奶制品的营养成分

  奶类是一种营养素较全的的食品，营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，利用率也高，是膳食中钙质的良好来源。儿童青少年饮奶有利于生长发育，增加骨密度，推迟成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少其骨质流失，有利于骨健康。

奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙，牛奶中蛋白质含量平均为3%，消化率为90%以上，其必须氨基酸比例也符合人体需要。脂肪含量约为3%-4%，并以微脂肪球的形式存在，有利消化吸收。碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收。

三、  常见奶及奶制品的品种

  常见的奶类有牛奶、羊奶、马奶等鲜奶，其中以牛奶的食用量最大。进一步加工可以制成各种奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳、奶酪、脱脂奶、高钙奶、早餐奶、舒化奶等。

1、  液态的奶

  液态的奶指挤出的奶汁，经过滤和消毒，再经均质化，即成为可供食用的鲜奶。鲜奶经巴氏消毒后除维生素B1和维生素C略有损失外，其余营养成分与刚挤出的奶汁差别不大。

2、  奶粉

  奶粉是液态奶经消毒、浓缩、干燥处理而成，其中对热不稳定的营养素（如维生素A）

略有损失，蛋白质消化能力略有改善。奶粉可分为全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉及各种调味奶粉和配方奶粉等。奶粉保存期较长，食用方便。

3、  酸奶

  酸奶是指在消毒的鲜奶中接种乳酸杆菌后，经发酵培养而成的奶制品，易于人体消化吸

收，除乳糖分解形成乳酸外，其它营养成分基本没有变化。酸奶更适用于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童。

小贴示：酸奶中常标注益生菌，益生菌是指能够在人体内，主要是在肠道定殖而有利于健康的活性微生物。如双歧杆菌和乳酸杆菌等，具有改善肠道功能，促进消化吸收，增强机体免疫力等作用。通过仔细看酸奶标签能够看到添加的益生菌种类。如想改善肠道功能需要长期饮用酸奶。

4、  奶酪

  奶酪又称干酪，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，

并加盐、压榨排除乳清后的产品。制作1公斤的奶酪大约需要10公斤的牛乳。奶酪中含有丰富的营养成分，奶酪中的蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B2是鲜奶的7-8倍。在奶酪生产中，大多数乳糖随乳清排出，余下的也通过发酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者适宜选择的奶制品。劣势：奶酪中脂肪的量很高，能量很高，饱和脂肪酸也会很高，容易造成减肥、有升高心脑血管等慢性病的发病风险。

5、  奶油

  奶油也称黄油，其中脂肪球膜在8-14℃之间被机械力搅拌破坏，形成脂肪团粒，失去乳

液状结构，水溶性成分随着酪乳放出，脂肪含量达80-85%，主要以饱和脂肪酸为主，在室温下呈固态。营养价值：奶油是维生素A和维生素D的极好来源。黄油的黄色则来自于胡萝卜素，因为牛吃的青草和胡萝卜里面含有大量胡萝卜素。然而，黄油当中蛋白质、乳糖、维生素B族和钙的含量非常低。所以，黄油是不能用来补钙的，它就是一大块脂肪而已。奶油是固态的，比猪油还要硬。这意味着，奶油里面的脂肪饱和程度很高，不饱和脂肪酸很少，必需脂肪酸也很少。所以，奶油的营养价值不算高，和牛油基本一致。同时，奶油中也含有少量的胆固醇。因其营养组成完全不同于其它奶制品，所以不属于膳食指南推荐的奶制品。

三、 不同人群该怎样选择奶及奶制品

1、酸奶适宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童。但有胃溃疡、胃酸过多等疾病的人空腹喝酸奶要慎重；奶酪适宜于乳糖不耐病和糖尿病患者；普通纯奶适宜于健康大众；脱脂或减脂牛奶适合减肥、肥胖或心脑血管疾病患者。

2、舒化奶——乳糖不耐症者的优选

  舒化奶是将牛奶中乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，降低了乳糖的量。适合于有乳糖不耐受的人群。

  乳糖不耐症是指有些人的消化道内缺乏乳糖酶，牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠被结肠中的微生物发酵所致；通常会出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状。缓解方法：要避免空腹喝奶或者搭配食物吃；可少量多次喝奶；可吃少量奶酪，也可直接饮食舒化奶。

小结：

  看了上述不同奶及奶制品的成分及营养价值后，朋友们可根据个体情况选择饮食不同的奶及奶制品，中国居民膳食指南中建议成年人每人每天饮食奶300克，也可食用其它相当量的奶制品，可获得约300毫克的钙，再加上其它食物中的钙，基本能满足人体钙的需要。由于奶及奶制品的其它营养素也很丰富，长期食用能维持机体的良好健康状态。

参考资料：

1、[1]中国营养学会 中国居民膳食指南.[M].西藏人民出版社，2011年

2、http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f2ffc810100czyk.html范志红《奶油的营养价值》

国家二级公共营养师  佳扬

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