加载中…【闲聊北京（24）•老磁器口豆汁店原汁原味】
(2008-11-10 22:15:16)
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原创京城吃食磁器口豆汁店痕迹人文旅游休闲特色杂谈 |
分类： 闲聊北京 |
记得初识北京的豆汁，还是来北京工作的时候，有天我的传艺师傅带着我骑自行车到崇文区花市大街北口瓷器口的崇文区文化宫办展，临到中午，他拉着我直奔瓷器口丁子路口的东南角上有一高台阶的那家豆汁老店,那还是2001年广渠门大街改造前的模样了。我是在那里初尝了闻名遐迩的北京豆汁。当时，只记得师傅说对我从南方来的人第一次可能难下咽，下次不用我请你自然会去喝这东西的。没多久还真自个儿上了那家店铺的台阶，就记得我只要去一般点一碗豆汁儿要上一碟儿辣咸菜丝儿，外加几个焦圈儿齐活儿。坐于角落，看着周围各色吃像，就和着怪怪的热气，不知觉间陶醉在一片熟悉又新鲜的气氛中好不遐意．．．
几天前，到夕照寺采风，磁器口是必经之地，眼前竟全然只有陌生。北京市南城主要的东西干道将磁器口一分为二，那原本落座着的著名的“瓷器口豆汁店”的店址上却暴露着一片白茫茫、空荡荡。而说起这里的豆汁又为许多的老北京人津津乐道。自从前些年改造广渠门大街，这里就已经被拆迁得面目全非，现在这家豆汁专营店“老瓷器口豆汁店”搬到了天坛北门大街的对过。
要说我最喜欢的北京小吃，还得算是豆汁儿了，头回见到豆汁儿的人估计和我当初一样没几个敢喝的，光是那种刷锅水的味儿就吓退了大部分人，可我觉得要是想了解北京非得喝豆汁儿不可，正如郭德刚相声里说的，看这个人是不是北京人就给他灌豆汁儿，其实爱喝豆汁儿的不一定都是北京人，不爱喝的不一定就不是北京人。梁实秋先生《雅舍谈吃》说：豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。
乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖，其内容是：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（当时内务府大臣）招募制造豆汁匠人二三名，派在膳房当差，所有应用器具，准照野意膳房成例办理，并赏给拜唐二缺以专责成”。这道谕帖说明豆汗是从乾隆朝开始问世的，至于什么人发明的，无从查考。
粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过发酵后再熬熟，就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”。
那时，清宫御膳房饭局里所做的“豆汁粥”，有三种做法：勾面儿（豆汁熬熟后，少许纯绿豆粉调成稀糊，对在豆汁里，这种豆汁味道清甜）、下米（在豆汁里加入一碗米同熬，这种豆汁甜而酸）、清熬（不加任何别的原料，只清熬豆汁，这种豆汁只有酸味，过去街头豆汁挑子上所售的豆汁，便是这种）。
我只感觉豆汁儿的五味中占了酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼．．．
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