《中国饮食史》记载涮羊肉的发明人是南宋某名士，还因此吟诗做赋。但北京无数餐馆和美食家都会对你言之凿凿地宣称涮羊肉来自元太祖成吉思汗，显然策马千里的草原豪情比无病呻吟的文人小调而对北京爷们儿的胃口。

东来顺是北京能和全聚德齐名的历史老字号之一，锅底却只有些白汤和海米姜片口蘑，靠得是绝佳的肉质、令人拍案叫绝的刀工和小料。这里的羊都是产自内蒙锡林郭勒一年到一年半的羯羊，绝无腥膻异味。一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等几个部位最细嫩的部位，出肉率只有整羊净肉的三分之一左右。

然后还要无可挑剔的刀工。东来顺的手切羊肉讲究薄如纸、形如帕、匀若晶、齐如线、宛如花、放在青花盘里，你要能透过肉片隐隐看到盘上的花纹。涮羊肉时，你要用筷子夹着一片羊肉在滚烫的汤底里过一下，不撒筷子变色就取出来，才能享受肥而不油，瘦而不柴，既滑嫩又绵软的独特口感。正宗的铜锅炭火和小料同样至关重要，浅底青花瓷碗里，不但有香油韭菜花酱豆腐芝麻酱，以及你久闻大名但却未敢尝试的王致和臭豆腐汁。

由于涮羊肉的制作技术不如烤鸭复杂，因此北京排在东来顺后面之后的民间小馆不下几十家，反而五星级酒店中的非老字号分店鲜有本地食客涉足。其中，后海银锭桥畔的宏源南门涮肉因为风景绝佳、口味地道成为海内外游客的最爱，虽然价格稍高，仍然每日人满为患。口福居火锅连锁店不但羊肉质量极高，且火锅和锅底品种丰富，你可以在这里把北京涮羊肉和重庆火锅的口感进行详细比较。

但要是你对环境不太讲究，在东四、西四以及天桥附近胡同深处的找个人气最旺的几十平方米的铜锅涮肉小店钻进去，多半也能享受到正宗口味，而且经济实惠。如果你善于交际，说不定就会在此时结识一两位胡同出身、不浑不吝的北京小爷，吃美了喝高了一番称兄道弟的忽悠之后，你也许会惊奇地发现，他们竟然是某某某的嫡系或旁系旁旁系后代……

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东来顺涮羊肉在北京城区的王府井、西直门、五道口、西单、牛街、前门、建国门、东交民巷、金源、新街口、海淀图书城、二里沟、双井、方庄、望京等地有数十家分店，人均消费50元~100元。总店为王府井

宏源涮肉在北京天坛、后海、日坛、安定门、朝阳路、白家庄、龙潭湖、大红门都设有分店。口福居涮肉在北京城区的霄云路、大运村、太平桥、德胜门、西单设有分店。人均消费均为40元~80元。

2．多说一句

家庭制作涮羊肉可购买现成的各部位涮羊肉片、北京各大超市均有售。调料可直接购买瓶装和袋装。

涮羊肉时要每个人一片片地涮，把整盘肉都倒进锅里煮煮再捞会严重失去原有口感。