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美食灌肠白古拽各子 |
分类: 赵州小吃 |
吃在赵州——
灌
灌肠,是家乡人爱吃的一种小吃,与猪头肉、鲜驴肉等街头熟食配伍售卖。在外地人眼里,它可能看上去既非菜,又非点心,只能算是一种很好吃的闲食罢了。但到了家乡人的餐桌,却既是一道下饭的美味——单凭这一种食物即可饱腹;又是佐酒的佳肴,久吃不厌,常吃常新。
灌肠历史悠久,始于明朝。万历年间刘若愚的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》都有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜”等诗句。具体什么年间传到家乡一带却无从考证。作为一种大众吃食,它的身价并不高贵,常常出没于市井陋巷,混迹于庙会集日,在制作上也没有什么科技含量。它以农家屡见不鲜的山药芡粉为主料,以驴肉、驴油、香油、姜末等为辅料,再汆入滚烫的驴肉老汤搅拌之后,灌入肠衣煮制而成,家乡的肉坊里,几乎家家会做这道老少咸宜的风味食品。
在坊间,也不是任何肉坊出品的灌肠都有很好的口碑。若推荐哪里的灌肠最好吃,当地食客则众口不一,张三说:“当然是范庄的。”李四讲:“沙河店的最可口。”王五言:“各子村的数第一。”其实每个人有每个人的口味,就像央视崔永元评价河北正定的马家鸡,“我差不多全国各地的烧鸡都吃过,但是这个马家鸡,虽没有名气,如果以我的口味为准的话,它是中国最好的。”套用崔永元一句话,若论家乡最有滋味的灌肠,以我的口味为准的话,各子村白古拽的灌肠当属最好的。
今年71岁的白古拽,在各子村开肉坊已有半个世纪。从20岁上,他就在谢庄供销社、各子供销社里干肉坊。那时候,老白拿手的绝活即是灌肠。供销社不景气后,老白来辞了公事,回家开了一家肉坊。凭着几十年的老干手,名气一天比一天大。尽管他不立字号,不打广告,可方圆几十里没有不知道老白家驴肉灌肠的。白古拽做驴肉灌肠讲究配料,他认为灌肠好吃不好吃全在配料。灌肠的主料是淀粉,所以用什么淀粉很关键,老白不使玉米淀粉,用的是本村粉条加工户自家磨的纯山药粉芡,他说,玉米淀粉做出的灌肠口感差,脆个生生的像嚼粉末,没有劲。
打好糊糊,下一步就是灌肠衣了,老白在肠衣的一头麻利地繒个死结,在另一头插入漏斗,将拌好的糊糊缓缓注入,一根灌肠长的有二尺半,短的也不下二尺,每根重达四、五斤。待灌满,老白把漏斗置一旁,在入口处再繒一死结,对头一挽盘成一圈,挂在油光光的棍子上,循环往复,棍子上挂满一圈圈半成品灌肠。一圈圈灌肠胖嘟嘟的,粗的像婴儿的腰,下垂部分犹如弓腰的大虾背。一只只弓背朝下的“大虾”排成队吊在一根木棍上,棍子两端架在冒着热气的大铁锅上,锅很大,深有两米,盛满煮肉的老汤,老汤很烫,但绝不能沸腾,温度掌握在80摄氏度。灌肠在恒温的锅里煮一个小时即可出锅。老白说,肠衣十分娇气,温度过高容易煮爆。为防煮爆,下锅之前还要用针头在灌肠上扎一到两个针孔以利排气。
出锅的灌肠须晾凉定型,吃时切盘,一片切下来如娃娃的脸大,晶莹剔透,富有弹性。透明的肠里能够清晰看到里面红亮亮的驴肉块、姜末。刀起刀落间,香香的味道瞬间就飘了出来。
驴肉灌肠比纯驴肉的口味又不相同,吃到嘴里香软滑嫩,油香满口。入口即化的灌肠,加上有嚼劲的肠衣,让食客饱尝口腹之欲。
老白的灌肠不愁卖,一天能卖出去一百五六十斤。周边村,周围县,包括县城都有人去买。写好了这段文字,我突然想起,还差一幅配文的图片,于是给老白打过去一个电话,询问他县城什么地方能买到他家的灌肠,老白朗声道:“去柏林街十字路口吧,好找。”下班后,按老白的指点,找到了那家肉食店,不过价钱比老白家的翻番了。