吃在赵州——

“猴爬杆”炒饼

赵州的大小饭店，几乎都有炒饼这道主食。我们在饭桌上常常可以见到这样的情景，一桌人酒过三巡菜过五味后，便会叫来店家点主食。店家笑嘻嘻地走上前来：“咱这里主食有水饺、面条、炒饼，您想来点什么。”炒饼做起来相对快些，再就上一碗木须汤或鸡蛋紫菜汤，吃到肚里极为舒服，所以便异口同声道：“上饼丝，要素的！”于是，店家数数饭桌上的人头，把炒出来的饼丝，分等份装盘，一只盘里不多不少也就二三两的样子，保证食客吃得饱又不浪费。只需一盏茶的功夫，一盘盘油光发亮的炒饼便端上了桌，刚出锅的饼丝冒着香气，直往鼻孔里钻，搅动着您的食欲。

 既然每个饭店都有炒饼丝，质量上就必然分个高下。那么，问题来了。这么多的饭店，究竟哪家做得好呢？我说了不算，答案在食客们口碑里。今天我带来的炒饼丝，只有到了韩村才能品尝到。韩村是赵州城北商贸重镇，历史悠久，民风淳朴。我曾在《小镇上的八大碗》文中提到过这个村子。村里逢三、八过大集。光是那条2华里长的街上就分布着大大小小四、五家饭店。饭店的主打菜便是八大碗，到了饭点，三五成群的食客慕名而来，品尝这好吃不贵的八大碗，有的不惜走很远的路，专程开车前来一饱口福。酒后的主食必点炒饼，因为韩村的饼丝是真正炒出来的，不是焖饼，更不同于烩饼。如果，在韩村的饭店里吃过一次炒饼，您才会恍然大悟，原来我们平时吃到炒饼，十有八九是焖饼，根本不是正宗的炒饼。

韩村的炒饼，有个很奇特的叫法，叫“猴爬杆”。可韩村的饭店没有人愿意为您做这道“猴爬杆”，掌灶的说它实在耗费工夫，耽误买卖。62岁的周振彬在村西口开了一家饭店，村里人都知道， “猴爬杆”是他的拿手活儿，得到过老厨子周吉奎的真传。吃过 “猴爬杆”的人说，“老厨子已经去世20多年了，振彬炒出的饼丝能吃出原先的味道。那天，韩村一位朋友向我们推荐老周的“猴爬杆”，遂拨通了他的电话，电话那头的老周笑呵呵地说：“那你们得稍晚会儿来，等我腾下手来。炒饼丝比一般的饭食都费工夫，功夫短了弄不好吃。”老周十几年前就开了一家惠民饭店，经营八大碗和“猴爬杆”，由于有当地的特色，饭店名气一天比一天大，买卖一天比一天火爆，食客来晚了就订不上桌。前段日子他拆了旧饭店，在原地盖上两层小楼。依然经营自己的招牌美食。

 在周振彬的后厨，我们见识了“猴爬杆”炒饼的独特做法。老周先准备了一碗掺了食盐的蛋液，用秤称出一斤饼丝，倒入不锈钢盆里，然后浇入蛋液进行充分搅拌。接着，往炒勺里倒油，油热之后刺啦啦倒进饼丝。老周说，炒饼丝有个讲究，一勺出来不能超过一斤，对火候的把握也很关键，要不停地颠勺翻炒，锅里的饼丝被大厨高高颠起，又稳稳落回锅中，一袋烟的功夫里重复着同一个动作，直到把饼丝煎炸至酥脆干香才出锅，出锅前根据不同人的口味，淋上香醋麻油伴以蒜泥或葱丝，吃起来外软里脆，十分有嚼劲，而且咸香适口，越嚼越香，风味十分地道。为什么炒饼丝叫了“猴爬杆”这么个怪名字，老周讲出了他的道理，原来，裹上蛋液的饼丝，经过在热油里煎炸后，饼丝里的水分被完全蒸发掉，互不粘连。再说蛋液经过高温煎炒，紧紧包裹在一根根酥脆的饼丝之上，就像一个个正在爬杆子的小猴子，形态各异。吃这种“猴爬杆”的绝配是一碗热腾腾的木须汤，口味最好是淡一些，不能重了。当饼丝嚼的嘴里发干的时候，不失时机地喝一口碗里的汤，汤里的蛋花、肉丝、木耳、黄花菜等各种好滋味，一股脑地丰富起您的味蕾，那感觉相当曼妙。

说了营养与美味不打折的韩村“猴爬杆”炒饼，咱还要提提县城里极为出名炒饼。50岁以上的人，谈起在饭店吃炒饼的经历，能够说上来的，也就那么一两家，一家是昔日四通饭店的炒饼，一家是燕华饭店的炒饼。它们的做法有别于“猴爬杆”，区别就在于，饼丝里加入了时令蔬菜。芹菜、青椒、蒜薹、豆角、洋白菜、绿豆芽皆可与饼丝同伍。炒饼又有素炒饼和肉炒饼之分，时令蔬菜加了肉丝的叫肉炒饼，豆芽鸡蛋炒出来的自然称素炒饼。我曾在燕华饭店后厨见过掌灶大厨做肉丝炒饼，大厨将炒锅置于火上，放入腥油，六成热时投入花椒大料，待炒出香味下肉丝翻炒至断生，随后放入蔬菜淋入少许水，放入饼丝加盖焖透，翻炒均匀出锅。蔬菜与饼丝的配比为一比一。有经验的大厨说，炒饼丝时，加水很关键，加少了有糊锅的危险，加多了极有可能炒出来一锅面疙瘩。

 我把城里的炒饼方法说给老周听，老周笑了笑：“他们那可不叫炒饼，严格讲那叫焖饼，如果加入更多的汤汁就是烩饼了！”

 
   老周先准备了一碗掺了食盐的蛋液，用秤称出一斤饼丝，倒入不锈钢盆里，然后浇入蛋液进行充分搅拌。

   店家数数饭桌上的人头，把炒出来的饼丝，分等份装盘，一只盘里不多不少也就二三两的样子，保证食客吃得饱又不浪费。

  裹上蛋液的饼丝，经过在热油里煎炸后，饼丝里的水分被完全蒸发掉，互不粘连。再说蛋液经过高温煎炒，紧紧包裹在一根根酥脆的饼丝之上，就像一个个正在爬杆子的小猕猴。

  只需一盏茶的功夫，一盘盘油光发亮的炒饼便端上了桌，刚出锅的饼丝冒着香气，直往鼻孔里钻，搅动着您的食欲。