吃在赵州——

有滋有味的大锅菜

   赵州人逢年过节或娶亲待客，饭桌上总少不了一大碗热腾腾、香喷喷的大锅菜。这差不多家家户户都会做的一道菜肴，谁也说不清它的历史有多长，但这种既美味又管饱的家常菜，确也滋养了一代又一代的赵州人。尤其是乡村里有过喜事的人家，就在当院盘起炉灶，支起了可供百十来口人进餐的七印大铁锅，锅下燃起的劈柴噼啪作响、火舌缭绕，火星飞溅。再看那掌勺的大厨，浑身卖力地挥动大铁铲，搅拌着呼呼冒着热气的大锅菜，锅里的五花肉片、红薯粉条、手切白菜等食材随着汤汁上下翻腾，霎时间，浓浓的香气便弥漫了半个村子。这地道的乡村味道，总让人垂涎欲滴，食欲顿生。

   大锅菜的做法其实很简单，有经验的大厨，要预测好吃饭的人数准备下锅的肉和菜，过一宗红事，往往一顿熬菜就要用掉半头生猪。肉和菜由帮厨在案子上切好备用。掌勺大厨凭经验掌握时间，估算着大锅菜由生变熟所用的工夫，伴着一声洪亮的“点火！”，鼓风机欢快地鸣唱起来。此时，大厨就在一口乌黑锃亮的大铁锅里，倒入足够的油，待油温渐渐升高，炝入葱花、面酱和五花肉，随即把冷水泡软的粉条、海带、白菜、炸豆腐、炸丸子依次倒入锅内翻炒，那预先准备好的大料花椒水以及其它调料适时注入锅内。开饭时间到，一锅菜也熬制到肉烂汤浓，大厨不失时机地撒上一把碧绿的香菜末，色香味便齐活了。牙口好的撕一块烫手的油酥饼，不喜欢油腻的配一个白生生、暄腾腾的馒头。口味重的后生，不忘偷偷溜达到灶台，信手剥开一根长脖大葱，边走边吃，样子极满足。

   赵州乡村过红白事，时兴随份子。随了礼，主人自然要留客人喝酒、品尝大锅菜。酒至微醺，大锅菜也跟着上桌，此时，客人带着几分酒意，信口开河地对大锅菜的质量和口感说三道四，巧言者会说这是自己吃过大锅菜中滋味最美的，博得主人欢心；直脾气的或许会冒出一句“咱这儿的大锅菜比不上某某村的地道”。当然，此种点评终是以自己的口味做标准了，但似能看出当地人对大锅菜的情有独钟。评价大锅菜，似乎是宴席上最后的话题。

   大锅菜的主料一般情况下以白菜为主料，错过了食用白菜的季节，其它时令蔬菜如冬瓜、土豆、茄子、西葫芦等熬制的大锅菜同样出彩。

   赵州的大锅菜不光有荤的，也还有素的。素菜仅限于特种场合食用，比如在范庄村的“龙牌会”上。“龙牌会”为每年的农历二月二，期间设有伙房，门上有一副对联是这样写的：无酒无肉粉条菜吃饱，有情有义白开水喝足。“龙牌会”是范庄村一种十分奇特的文化现象，它将崇龙、祭龙、敬祖融为一体，过会期间因有戒酒、肉、鱼、葱、蒜等五荤的习俗，一律吃素食。凡到“龙牌会”上助兴的花会、鼓会，可以得到免费的午餐，午餐当然是大锅菜。所以，过会熬制的大锅菜以油炸豆腐、红薯粉条和大白菜为主。没有肉就在油上说事，锅里多放油；在佐料上下功夫，葱花芫荽大放姜。素菜的工序比肉菜一道都不减少，加上慢火熬炖，保证了大锅菜的好滋味。过会期间，范庄帮会的村民，就在当院临时搭起一溜六个锅灶，大约有二三十人在灶上忙活。灶旁放置几口大瓮，锅里的烩菜熬制好了，用瓢舀到大瓮里，接着再熬下一锅儿，这样一次可供数千人食用。捧起一大碗油汪汪的大锅菜，善男信女们吃到肚里暖到心里。一大碗香喷喷的大锅菜进肚，体味到的是当地乡亲的质朴和豪爽。

                          

                                                      （2014 年 1 月 10 日《石家庄日报 风物》