家有剩菜 隔夜可食

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谈“亚硝酸盐”色变

蔬菜本身含有较高的硝酸盐，担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐，过量时可能对人体产生危害。

实际上被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中，亚硝酸盐含量是相当低的，完全构不成安全顾虑。实验室测定表明，如果烹调后不加翻动，放入4℃冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。仍然是个很低的量。人体吃0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以吃半斤菠菜完全无需担心。

为避免安全问题，我们只需要做到以下几点：

   1 冰箱冷藏。

   为避免硝酸盐产生，如果估计一顿饭吃不了这么多，那么久在饭前将一部分放入冰箱4-6℃冷藏，可以避免亚硝酸盐的产生及细菌的繁殖。

    2 加热再吃。

    次日，将冰箱内的剩菜重新加热至100℃，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。蔬菜不适合长时间的加热，可以用蒸锅来蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。

   3 尽快吃完。

   避免反复加热剩菜，最多保存一餐时间，也就是上顿的剩菜最好在这顿就吃完。

中国食品科学技术学会运动营养食品分会

北京营养师俱乐部会员

运动营养师 陈成亮

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