关于蔬菜的传说

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经常去菜市场买菜，或者与亲朋好友拉家常，你可能会思考，到底怎样挑选蔬菜最科学呢？什么样的蔬菜是安全的呢？怎么做菜才能最大程度的保留营养成分，而又不造成油盐超标呢？这些问题看似平常，却蕴含着深厚的科学道理。

这些年我们迷恋的买菜误区
              

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1 有虫眼的蔬菜农药残留少

为了吃上无农药残留的蔬菜，很多消费者喜欢购买有虫眼的绿叶菜、豇豆，认为这样的蔬菜肯定没有打农药。

我们建议，不要迷信有虫眼的蔬菜水果，农药残留用肉眼看不出来，只能靠科学检测，有没有虫眼不是衡量是否用了农药的标准。因为消费者买了有虫眼的蔬菜后，基本上在菜里没有发现过虫子，菜农不会人工捉虫，因此，一般都是发生虫害后被农药给除掉了。

2 买菜就买最“上相”的

在购买蔬菜时，一些看上去有点歪瓜裂枣的蔬菜没准比那些个大、鲜艳的同类还要健康。

我们建议，买蔬菜别一味图“漂亮”，不要太贪图外观，买个头、外形较普通的即可。因为滥用激素、农药的蔬菜的外形通常会有所改变，例如体积过大、颜色怪异的番茄、土豆、黄瓜等。洋葱、茴香、香菜、辣椒等由于味道特殊，通常虫害较少、农药残留较少，购买时不用过于担心。还有一个原则是，尽量选有产地、有标志的优质蔬菜。优质蔬菜鲜嫩，外形饱满，表面润泽光亮，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。

3蔬菜最好现吃现买

很多消费者认为，吃蔬菜图的就是个新鲜，应该现吃现买。但专家称，蔬菜买回家别着急吃，放几天吃，会更安全。为了守住“安全间隔期”这条准则，消费者不妨留个心眼，多给买回的蔬菜制造几天“安全期”。

专家提醒，在温度较低、蔬菜不易腐烂的秋冬季节，蔬菜水果买回家后不妨在自然流通的空气中放上几天，尤其是卷心菜、大白菜、韭菜这类绿色蔬菜，可以加速残留农药的自然分解，尤其是在寒冷的冬季，很多蔬菜在外面放上几天也不会腐坏，可以多用此方法。而在气温较高的季节，如果担心腐烂，可以放在空间较大的冰箱里冷藏几天，只要保持内部空气流通，也能帮助残留农药的挥发。

做菜讲究什么？

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下面按照做菜步骤一一列举。

1 洗菜

建议使用小苏打水洗菜，相比清水、盐水而言，这种方法去除农药残留的效果最好。

2 切菜

之所以先洗菜，再切菜，就是为了将维生素C及其他易氧化的营养物质的损失降到最低。

3 沸水焯菜

主要有两点考虑：去除草酸、植酸，利于钙铁锌吸收；入味更快，减少烹调时间，对于烹调时间有限者非常有利，甚至水焯之后，直接可以凉拌。

4 炒菜

热锅凉油，有效减少多环芳烃及反式脂肪酸的产生，避免由于油温过高产生对人体有害的物质；开汤下菜及急火快炒，减少蔬菜高温烹调时间，减少维生素C的流失；炒熟即食，临出锅前，灭火加少许盐，这时盐分都处于蔬菜表面，可以有效减少盐的使用量，尽早吃掉现炒的菜，就能最大可能的让身体吸收营养物质。

剩菜怎么处理？

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谈“亚硝酸盐”色变

蔬菜本身含有较高的硝酸盐，担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐，过量时可能对人体产生危害。

实际上被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中，亚硝酸盐含量是相当低的，完全构不成安全顾虑。实验室测定表明，如果烹调后不加翻动，放入4℃冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。仍然是个很低的量，和网上报道的数据基本一致。人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以吃半斤菠菜完全无需担心。

为避免安全问题，我们只需要做到以下几点：

冰箱冷藏。为避免硝酸盐产生，如果估计一顿饭吃不了这么多，那么久在饭前将一部分放入冰箱4-6℃冷藏，可以避免亚硝酸盐的产生及细菌的繁殖。

加热再吃。次日，将冰箱内的剩菜重新加热至100℃，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。蔬菜不适合长时间的加热，可以用蒸锅来蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。

尽快吃完。避免反复加热剩菜，最多保存一餐时间，也就是上顿的剩菜最好在这顿就吃完。

中国食品科学技术学会运动营养食品分会

亚洲運動健康管理學院

运动营养师 陈成亮

TEL：15510209778

QQ：554099721

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