甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，经过酶的催化作用生成杂醇油。

其制作工艺大致是菠萝皮和橘子皮加红糖，密封三个月。

只说，当时我拧开盖闻到了一种远胜市售果汁的香气，于是毅然决然的要拿菠萝制酒。

将米酒和菠萝汁混合并加白糖调味，密封冷藏后会得到一种风味十足的饮料。


自酿了五种酒。。。分别是西瓜酒。。。石榴酒。。。苹果酒。。。菠萝酒和蓝莓酒。。
把菠萝酒苹果酒石榴酒和蓝莓酒各取了一升。。。混合后开始蒸馏白酒。。。

最后得到了大约一斤半的白酒。。。六十度以上的酒度。。。

倒了一小杯尝了尝。。。哈。。。果香味很浓。。。果香型的白酒。

俺拿白酒测了测甲醇含量。。。气相色谱做的。。。含量110ppm。。。放心喝好了。。。

俺不是蛋疼吗。。。已经有了七八种水果酿的酒。。。包括三四种葡萄酒。。。还有黄酒米酒和米酒做的白酒。。。加上两种共四十升的啤酒。。。

光喝是喝不过来的了。。。俺的朋友也都被俺送酒送得怕了。。。

苹果菠萝榨汁还好啦。。。你咋不问俺石榴是咋榨的汁。。

其实俺蒸的时候去头去尾。。。只取中间出来的酒。。。基本保证是没有甲醇的。。。甲醇沸点在63度。。。都集中在最先出来的那部分。。。

最好用专用葡萄酒酵母，专用酵母活性强，转化率高，发酵速度快，出现甲醇比自然酵母略低。
保存条件尽量保证20度常温，放在阴凉处发酵，温度不适宜也容易产生甲醇。
一次发酵以后，把杂质过滤，需要很长时间的二次发酵，12°，一年。二次发酵会有效降低酒中的甲醇，这时候已经没有气体产生了，需要封死！


因为还没有过滤，现在还跟浑浊。味道嘛，有些扎嘴，应该是里面杂质的味道，总之最后过滤干净经过二次发酵就没有了。其中一桶已经不甜了，另外一桶还有些甜，可能糖放太多了，没有发酵完，不过不碍事。总体味道还可以。

壳聚糖能有效去除苹果酒中可溶性蛋白、酚类物质和果胶等非稳定性成分，提高苹果酒的稳定性，且果酒中的营养成分不会改变。


发酵所得的新酒，香浓味粗且浑浊，不适宜饮用。经一定时期储藏和适当的工艺处理，在储藏期发生一系列理化及生化的变化，酒质变得香气浓醇、清晰色美，此过程称为酒的老熟或陈酿。陈酿的本质是物理上的分子重排与化学上的氧化和合成的过程。

1°酒精需要1.7克糖。

原料处理选择含糖量高、充分成熟的枇杷鲜果，经清洗去核，护色，榨汁，45℃果胶酶酶解90 min，分离过滤，得枇杷果汁，调整枇杷果汁的糖度至20％，95℃杀菌灭酶5 min，进入主发酵。
1．5．2主发酵在发酵醪液中加入一定量的果酒酵母(加入前用20倍38～42℃、5％蔗糖水溶液活化40 min)，并用偏重亚硫酸钾调节发酵醪中S0：含量达50～60 m∥kg左右，在26～28℃条件下进行主发酵，整个发酵过程注意防止杂菌污染。发酵开始时应供给充足的氧气，使酵母加速繁殖，发酵中后期密闭发酵罐。发酵过程中每天搅动2～3次，使发酵醪的温度均匀，当发酵醪液面泡沫下沉后，液面开始
澄清，残糖在10∥L左右，主发酵结束，主发酵时间为12～14 d。
I．5．3后发酵分离主发酵酒液的酒脚，进行后发酵。在后发酵过程中，酵母重新分布，对残糖继续利用，发酵速度较缓慢，发酵温度控制在20—25℃，经15～20 d后，发酵醪液残糖小于4∥L，后发酵结束，酒精度达12％(V／V)左右，分
离酒脚，进入陈酿阶段。
1．5．4陈酿将完成后发酵的原酒置于小口容器至满，密封，在较低温度下陈酿90 d以上，使酒液的风味得到较大幅度的改善，形成枇杷果香突出的典型风格。1．5．5澄清、灌装和杀菌将陈酿后的原酒进行酒脚分离，加入适量皂土进行澄清过滤处理，然后灌装、杀菌，即得枇杷果酒成品

在枇杷果酒酿造过程中，添加S0，可以起到抑制杂菌繁殖、澄清、增酸和抗氧化等作用。本试验采用添加偏重亚硫酸钾，并换算成S0：添加量，探讨s0，添加量与发酵效果的关系，结果见表1。
表l SO：添加量与发酵效果的关系
由表1可知．随着s0，添加量的增加，发酵时间有所延长，对酒精产率影响较小，但对果酒的风味影响较大。不添加s0，的果酒，风味较杂，口感偏酸：S0：添加量为30—60 m∥L的果酒，酒香较好，无异味；SO，添加量在60 m黟7T。以上的酒液，有较明显的S0：刺激性气味及苦味。因此，在枇杷果酒的发酵过程中，S0：添加量以40～60 m∥I．较为适宜，本试验选用50 mg／L的S0：添加量。
对原酒进行澄清处理，用o．5 g／L的皂土下胶可以取得较理想的澄清效果。酿制的枇杷果酒色泽淡黄，具有纯净、幽雅、爽怡的口味和独特的枇杷果香，澄清透明，酒体完整，典型性突出。在枇杷果酒酿造过程中，抑制褐变的产生是关键技术之一，采用果汁杀菌灭酶，控制较低的发酵温度，添加适量s0：，满缸陈酿密封减少酒液与0：接触，以及加入澄清剂来降低枇杷果酒中单宁、酚类物质含量等措施，枇杷果酒的氧化变色、品质下降问题可以得到基本解决。

明代李时珍的<<本草纲目>>简单地记载了当时蒸馏酒的生产方 法，可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载:"其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可 蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。"简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料， 在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。


南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天，其工艺流程为:

　　　　　水　　　　　　　　药小曲粉
　　　　　↓　　　　　　　　　↓
　　大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装

现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采用二次发酵，即第一次 将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料 用。发酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用这种工艺，汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。