文化营养师 王星

    烧麦的文章一出炉，就引来好友的叫板，她说有本事你下一篇写羊杂。好吧，那就应好友之需今天介绍羊杂。

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在呼和浩特羊杂碎绝对享有盛名，是深受本地各族人民欢迎的一种价廉、味美的风味食品，如同北京的爆肚、南京的板鸭、广州的炒粉、陕西的羊肉泡馍一样。

吃羊杂碎的好处

自古以来，在内蒙古草原，牛羊品质优良，这里的人们特别喜欢吃“羊杂碎”。羊杂碎富含多种有机活性物质、活性多肽、多种维生素和有机磷、钙以及微量元素，营养丰富，补益性强，符合中医营养学中“以脏补脏”的理论。老中医认为，这肥而不腻，多味合一，富有营养的羊杂碎吃了可补五脏，提神气，开脾暖胃，健筋骨，延年益寿。

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羊杂碎由来

传说有那么一个抠门财主，发现有一户无家可归的穷人在他家的院墙外搭了窝棚以避风寒，心里非常不痛快，叫人去拆了棚子怕乡里乡亲的骂他为富不仁，于是就想出个馊主意要把那户穷人羞辱走。财主招呼家人杀羊取肉，砌灶架锅，就对着那户穷人家的窝棚摆开宴席，目的就是要用丰美的饮食与欢闹的场面把穷人馋跑、气跑。宰杀完毕，财主顺手将头蹄五脏抛出墙外，不偏不倚正好砸在穷人本来就不结实的窝棚上，窝棚虽然塌了，那户穷人却是喜出望外，正愁没吃的，想不到肉从天而降。穷人找来破锅破碗，劈材架灶，洗洗涮涮，切切剁剁，不一会儿羊杂碎的香气就飘到财主的鼻子眼里。大鱼大肉对于财主而言不算稀罕，不成想丢弃不要的“下货”竟也能煮出如此美味来，让财主又是后悔又是流口水，最后想出两全其美的办法，在他家的院墙外盖一间专营杂碎的小吃店供穷人生息，在满足口福的同时又做了善事，为自己挣足了面子。不知道内蒙的羊杂碎是不是也出于同一典故呢？

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羊杂碎的制作

    羊杂碎在当地以回族群众最善制作，做法也颇为纯正。正宗的羊杂碎，讲究色、汤、料、味俱全。汤要老汤，料要新鲜，味要奇香。做好的羊杂碎，香味扑鼻、诱人食欲，盛入碗中，鲜红油亮；吃到口中，肥而不腻，令人胃口大开。尤其是冬日严寒的清晨，上班前吃上一碗又烫又辣的羊杂碎，会让您觉得好像是在肚里装了一个小火炉，温暖如春。吃杂碎时，一般都要在饭桌上放一碟油亮鲜红的辣椒，一碟细盐面和一碟新鲜嫩绿的香菜段。这是吃羊杂碎必不可少的“佐餐三味”。

呼和浩特的羊杂碎讲究三料、三汤、三味。从用料、制作和食用搭配都有严格的标准。杂碎三料又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料，又叫三红，是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料又叫三白，是肠、肚、头蹄肉，下锅时要切成细丝和长条。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓。

目前，呼和浩特地区的羊杂碎也有好几种口味，按口味分，有清真的、纯肚的；按地域分，乌兰花的、巴彦淖尔的等。制作过程大同小异，口感略有不同，像乌兰花羊杂碎里面就加入了土豆条、羊肠和羊肝，其他的则没有这些。呼和浩特知名羊杂碎店有光明路的乌兰花羊杂碎、胜利路的道北羊杂碎、文化宫街二附院北门的二牛羊杂碎、光华街的贝尔羊杂碎。一碗上好的羊杂碎端上来，先观其色，碗面上漂着一层红油，红油冒着气泡，看着就要流口水。然后闻其味，上好的羊杂是没有异味的，有的只有满鼻的香气。吸一口汤，从口腔到腹内一下子便热了起来，香气开始蔓延全身，这个时候，你会觉得这一天都将充满生气。

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羊杂碎汤的做法详细步骤：

1.将鲜羊肚洗净，揩掉油，放至即将开的水锅里烫一下，捞出，放案板上刮去肚毛，洗净备用；羊肥肠反复洗净，用筷子穿翻地来，盘起用绳子拴住；将羊心洗净备用。
2.将以上处理好的羊肚、肠、心一同放入开水锅里煮一下，焯出血沫，捞出，涮净。
3.锅里换清水烧开，放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐，大火烧开后改用小火炖二小时以上，直至软烂，捞出，原汤备用。
4.将羊肚切成3厘米长的细条，羊肥肠切寸段，羊腰窝肉切成骨牌块，羊心切厚片，香菜切末备用。
5.汤锅上火，放入原汤500克，再将切好的主料放入，烧开，撇去浮沫，加味精，即可盛碗，随香菜末、麻酱、卤虾油一同上桌。

健康提示：
    羊杂碎里有许多是羊的内脏,动物下水中蛋白质、维生素含量比肉高，但是含胆固醇也比肉高，往往制作时连同下水中的脂肪一同下锅，使本菜不论是含脂肪量或胆固醇量都比较高。因此，本菜不适宜动脉硬化，高胆固醇以及中老年人常吃。另外，羊肝作为解毒的器官有可能含有重金属离子,久食也会危害身体健康。

羊杂伴侣

说到羊杂碎就不得不说一下呼和浩特的另一个特色小吃——焙子，就像是喝咖啡必须要放伴侣一样，吃羊杂碎一定配上焙子。焙子这个名字起的实在，起的憨厚，甚至一点也不像是能入口的食品名字。其实，焙子就是先在平锅上定型，之后放在立炉里烘焙熟的发面饼。焙子有咸有甜，还有一种白焙子。甜（咸）焙子中因为揉进了胡麻油、咸盐（或糖）和干面混合在一起，所以会变了口味，油酥鲜香；白焙子则什么也不放，完全是面的原味，不过，配上羊杂碎正好中和了口味，也是不少人的最爱。很多人吃羊杂碎时都要就着咸焙子或白焙子一起吃。将焙子掰成小块堆在碗里，蘸上碗里的汤和辣油吃，这一吃法有点像陕西的羊肉泡馍。如果非要给焙子加一个定语的话，那就起一个比较时髦的名字吧——杂碎伴侣。

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看了这样美味的食物，还没勾起你来呼和浩特的欲望吗？

王星

国家二级公共营养师、高级营养讲师

国家级健康管理师

中国营养学会会员

中华中医药学会科普分会委员

北京营养师俱乐部会员

健康中国2014全国优秀营养讲师

北京电视台、中央人民广播电台营养栏目嘉宾

媒体撰稿人

@营养师王星

QQ：910564976