不可不知的食品化冻常识_营养师王星

很多人认为化冻肉食用热水快，时间短。这个理念是非常不正确的。用热水泡，这样会使肉的表面迅速升温、化冻，甚至变色，可中间还是冰核。热水泡久了，不仅会让微生物大量增殖，还会出现泡肉的水变混浊状，这说明里面溶解了大量鲜味物质和B族维生素。以鸡胸肉为例的测定表明，用热水泡后损失的可溶性含氮物超过肉中总含量的5%。

用冷水化冻也有不足之处，因为冷水浸泡时间长，冻肉同样会溶出含氮物和维生素，只是溶出的数量比热水少一些。泡肉的水中也会滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。

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二、排酸肉不宜冷冻

现在在市场上出现了一种排酸肉，由于它肉质好，口感细腻，营养价值高所以很受消费者亲睐。但是排酸肉是不宜冷冻的，最好现买现吃才能保证品质最佳。想要了解为什么排酸肉不宜冷冻还要先从了解排酸肉的原理说起。

动物宰杀后，动物精神紧张导致体温升高，为避免细菌滋生，在冷却条件下完成肉的成熟过程并排酸，使肉的温度在24小时内降至0℃-4℃，并在以后的一些加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。但是冷冻排酸肉会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至一些风味物质都会随着汁液流走，口感也会下降。

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三、冷藏解冻最理想

一般家庭常规解冻会把肉放在水中，在第一条我们也说到这样做会导致营养物质流失和微生物滋生。那么什么样的解冻方法最安全有效呢？

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美国餐饮协会规定，只能用4种化冻方法：1、放进冷藏室；2、置于低于21℃的冷流动水下（不是用冷水泡）；3、微波炉（化冻后必须马上烹饪）；4、直接烹饪，将化冻与烹饪完全结合。

在冷藏室中解冻，可以在头一天晚上就把肉取出放在保鲜盒或保鲜袋中放置冷藏室最下层，温度最好控制在-1到1度，这样肉不会马上从外面融化，而是在冰冻状态下整体升温，化冻均匀，避免滋生微生物，也能避免含氮物溶水流失，保持蛋白质的柔嫩状态。

为什么要置于冷流动水（一直开着的自来水）下解冻？这是因为相对于静态冷水下浸泡，由于是活水会避免滋生微生物。但是流水不断的冲刷也会导致鲜味和B族维生素流失，所以建议最好在食物外面套一个保鲜袋，这样避免在冲刷过程中大量营养物质流失。

如果用微波炉解冻，一定要注意选择“解冻档”，档位一定不能过高，还要控制好时间，最好半分钟左右就要拿出来看看，然后将食物再换个方向短时解冻，让食物的温度均匀一些。为了避免食物表面出现熟的现象，可以在食物上盖个盘子。

四、解冻放盐、放醋不可取

很多家庭会选择在解冻时放些盐或醋，认为这样可以加快解冻时间。根据他们的特性这样做确实是会加快食物解冻，但是从营养的角度讲，我们并不提倡这种做法。首先说说加盐解冻，虽然可以加快解冻时间，但是也会让食物因为有盐的增加而导致我们食用盐分过量。我们再看看加醋解冻，酸性容易软化冰块，也利于食物中钙、镁、铁、锌等原本呈不溶性状态存在的矿物质营养素溶出，形成醋酸盐，使其更容易被人体吸收。这看起来是优势，但问题也随之而来，如果是食用时增加营养素溶出利于吸收是好事，可是解冻时营养素就提前溶出并被冲洗掉，那烹饪后还有什么营养可谈呢？

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解冻小提示：

1、冷藏解冻最好放置最底层，不要与蔬菜水果或熟食放置一层，避免化冻过程中出现漏汤污染冰箱与食物；

2、解冻的目的不是一定要食物多么柔软，而是能够达到可以用刀切的程度就可以了，化冻时间过长也没有意义；

3、肉食一定不要频繁化冻——冻结，这样不仅不安全，食物口感也会全无。最好只经历一次化冻即可；

4、如果在解冻过程中发现水变红或者变浑浊，一是由于营养物质溶出，当然还有一种可能是食物可能不新鲜，尤其是虾，如果解冻虾的水出现浑浊不清的状态，这虾很可能就是不新鲜的。

希望以上知识能够让您做的更正确，吃的更健康!

王星

国家二级公共营养师

北京市营养师俱乐部会员

中华中医药学会科普分会委员

健康中国-2014全国优秀营养讲师