我的家乡在内蒙古，从小对家乡没有什么太多感情，19岁离开家乡到北京读书、工作，也从未对家乡有太多留恋。随着岁月的流逝，突然发现我开始喜欢上自己的家乡，而且还逐渐因为自己是在有深厚文化底蕴的蒙族文化熏陶下成长起来的内蒙古人而感到自豪。仔细回想爱上自己的家乡其实应该是从爱上那里的美食开始的。

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    从小生活在城市的我，因为父母平日都忙于工作，所以我们家很少会花时间和心思在做饭上，这也导致我在饮食习惯上有些不接地气，除了一日三餐的精米白面，其它从不碰触。很多朋友说，从饮食习惯上完全看不出我是北方人，倒是很有几分江南女子的精细。

已经记不清是什么时候，我开始爱上了家乡的特色美食，以前从不碰触的食物，现在倒成了我常常期盼和日思夜想的东西，回到家乡，到处寻找的是当地特色的小吃店，越是“土”越好。今天，我就带大家走进我家乡的一款美食——莜面（yóu miàn）。

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莜面是莜麦磨成的面粉(即燕麦粉)，在内蒙古地区也是莜麦面食品的统称。而莜麦学名“燕麦”，莜麦属“裸燕麦”，俗称“油麦”，也称“燕麦”、“玉麦”，已有3000多年的种植历史。莜麦所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，是一年生草本植物。成熟后子实容易和外壳脱离，磨成粉后可食用，就叫莜面，也叫裸燕麦面，又叫油麦面。莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。同时燕麦中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。

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由于莜面的营养成分比较全面和独特，因此它可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用；其次，经常食用对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效；另外，它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力，含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品；莜面中含有的丰富亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。

莜面一般人群均可食用。适宜产妇、婴幼儿、老年人以及慢性病人、脂肪肝、糖尿病、高血压病、高脂血症、动脉硬化者、浮肿、习惯性便秘者、体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用。对于常常处於紧张状态的上班族来说，是一种兼顾营养又不至於发胖的健康食品。而对于心脑血管人群，肝肾功能不全者，肥胖者，中年人，还有想要减肥的女性更是保健佳品。

说了莜面这么多好处，大家一定想知道莜面都能怎么吃吧？莜面有五大系列，蒸、炸、汆、烙、炒，共有数十个品种，其中蒸莜面常见的就有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色十几种做法。莜面可以热吃也可以凉吃。莜面制作方法灵活多变，搓、推、擀、卷、花样翻新，食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。下面，我就给大家介绍几款蒸莜面的常规吃法。

莜面卷卷：

原料：

莜面粉、开水、土豆、胡萝卜、西红柿、彩椒、鸡蛋、木耳、香菇等可根据喜好自选食材。

做法：

1、开水倒入莜面粉中，按1:1的比例，先用筷子搅拌，再用手揉匀成光滑的面团，根据情况可适当加水；

2、面团不用饧。在案板或刀背上抹一点油，取一小块面团，用手掌按住向前搓成牛舌形，或用擀面杖擀出形状；

3、揪起面片卷成小卷卷，依次把面都搓好卷卷，放入蒸笼或盘子里；

4、开水锅蒸，因是用开水和面，面团已差不多熟了，蒸的时间不能长，否则卷卷会趴下的；

5、把土豆、胡萝卜、彩椒、木耳、香菇切成丝用水焯熟，再把鸡蛋炒熟切丝，西红柿切丝加入醋、姜、蒜等依个人口味拌在一起拌卷卷吃；

6、蒸好的卷卷可蘸汁，也可做卤，做卤可以用羊肉、西红柿切成小丁，放入葱姜蒜等调味品及佐料煮熟，要注意多一些汤，口味也依据个人喜好调配。

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莜面鱼鱼：

原料：

莜面粉、高粱面、开水、土豆、胡萝卜、西红柿、彩椒、鸡蛋、木耳、香菇等可根据喜好自选食材。

   做法：

  1、莜面两份，高梁面一份，拌匀；

 2、开水烫一下，要一股水一气呵成，一个方向搅拌；

  3、趁烫手时放在面板上搓成条状，细点口感更好；

 4、大火蒸即可

 5、蘸料上也可沿用卷卷的方法，也可依据自己喜好选择食材制作。 

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莜面墩墩：

原料：

莜面粉、开水、土豆、胡萝卜、韭菜、彩椒、木耳、香菇等可根据喜好自选食材。

   做法：

 1、开水和面，水一点点的加入，用筷子搅，搅到没有干面就好，然后放在一边让面吃透水份；

 2、开始做馅，土豆，胡萝卜，擦丝，韭菜等切碎，放盆里，放入胡椒粉，鸡精，蔬之鲜拌匀，注意洗韭菜的时候要甩一甩，不要有太多的水份，因为一会要卷，现在也不放盐，也是怕有太多水份；

 3、馅拌好后活面，把刚才搅好的面开始揉，莜面是要用力不停的揉才筋道，多揉一会，时间越长越好，揉好了切成小面团，擀成薄片，然后拌好的丝里放入盐拌匀，用筷子夹起一些放在擀好的面皮上，向卷饼一样的卷起来，切成一段段的。有点像寿司的制作；

 4、都卷好后挨着放到蒸锅里，挨的紧实一点不容易散，水开蒸十分钟，十分就够了，太长时间会踏粘。

 5、蘸料上也可沿用卷卷的方法，也可依据自己喜好选择食材制作。

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凉拌莜面：

原料：

方便莜面、黄瓜、香菜等可根据喜好自选食材。

   做法：

 1、把方便莜面用温开水浸泡40分钟，至没有硬芯即可，捞出沥去水分；

    2、把生抽1茶匙，醋2茶匙，盐半茶匙，味精适量，拌成调味汁，备用；

 3、黄瓜洗净，切丝；香菜洗净，切段，洒在泡好的莜面上；

 4、锅里放油置火上，油5成热，放干辣椒，炸出香味，关火；

 5、把炸好的辣椒油连辣椒，调味汁倒在莜面上拌匀即可。

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看完了上述的介绍，你是否很想立刻就制作呢？莜面的做法很特别，民间有“三生三熟”的说法，简单的说，就是，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。一曰炒熟，在加工前，用大锅放上清水把莜麦淘洗干净，晒干后炒，炒熟后才可上磨，加工成面粉。二曰烫熟，莜面的和法是用开水烫熟和好。三曰蒸熟，是指把做好的莜面食品用蒸笼蒸好后，泡入特制的蘸料中食用。

莜面粉在吃的时候，和面也很重要，刚才大家看到，我们在制作上述莜面制品时都提到了开水。莜面和面时是不能用凉水的。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚开水，就可以和面了。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面在产地一般开锅后蒸10分钟左右，但由于各地水土不同和当地气压的关系，莜面蒸的时间也不同。到非产地去制作莜面，最好是带上产地的土和当地的水先合成然后澄清，用此水烧开和面。另外上锅蒸的时间要短一些，像北京，一般蒸5-6分钟即可。

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莜面虽好，但也不宜多吃。因属于粗粮范畴，多吃容易腹胀、早饱、不易消化。尤其是晚上，一定要控制总量。长期摄入过多，其中所含膳食纤维易阻碍、减缓消化与营养吸收的副作用，过多食用还会导致腹部不适，如增加肠蠕动和增加产气量，影响其他营养素如蛋白质的消化以及钙、铁的吸收。因此，胃气不强的人，吃了粗粮就会感觉胃不舒服；本身缺乏矿物质的人，也会因为过量摄入膳食纤维而加重病情。每周吃1-2次莜面足矣。

相传莜面还有很多动人的历史典故。汉武帝时期，汉军能够击败匈奴靠的就是莜面充饥增强体力；隋朝时期，天下大乱，群雄恶战，唐国公李渊最终能成就大业，也与莜面有关；清代康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，给予很高的评价；乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。这就是我家乡的美食之一莜面，让我魂牵梦萦，割舍不断的“莜莜”情。

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王星

国家二级公共营养师

北京市营养师俱乐部会员

中华中医药学会科普分会委员

健康中国-2014全国优秀营养讲师

中央人民广播电台《香港之声》栏目嘉宾

媒体撰稿人

@营养师王星

QQ：910564976