八大菜系没有京菜。那么，什么菜品是真正的京味儿菜呢？一说宫廷菜，如“仿膳”，但那是荟萃了天下风味而成的，且当年民间吃不着；一说炮、烤、涮、烧、燎、白煮，如“砂锅居”、“东来顺”、“烤肉宛”，但这些应属于满族菜；一说二荤铺的菜，但实际是由鲁西、冀中厨师带来的风味儿，并非旧京土生土长。真正的京味儿菜应该是“口子”菜。

    口子，是旧京一种特殊行业，由专门承应民间红白喜事宴席的厨师组成，没有固定的门店和字号，每天在茶馆等候需要雇厨师办事的人家来找。每位厨师手下都有数名伙计和徒弟。一旦议定规模、价钱、时间、地点等事项，厨师就开始行动。如今天上午谈好并按规矩预支三分之一定金，厨师率伙计、徒弟马上采购原料并运到办事人家，再几十分钟就盘好炉灶，接着就收拾原料。明天上午“落作”，即将原料全部做成半成品待用。后天正日子，听到办事人家招呼“开席”，厨师就颠勺烹饪，十桌二十桌顷刻上齐。

    “口子”厨师什么价位的席面都能做，如最高价五百元（以现实货币约估）可以有海参、鱼、虾；三四百元有鸡、鸭、鱼；二百五十元为红焖肘子、米粉肉、四喜丸子等。办事人家只能出一百元，也能做出四炒、两烩、一汤、米饭、花卷，或四炒、一炸酱、一打卤、“面码儿”、面条。总之，东家出多少钱，口子总能办的有模有样，不同于饭庄、饭馆的吃主要按定价付钱。(待续)