系列随笔《我在他乡 • 58• 我在美国做年货腊酱鸡腿》

今天是美东时间2022年1月27日，中国年春节越来越近了。我是中国人，无论我在国内还是远在他乡，年对我来说永远是一年之中特别的重要日子，其重要性与生活在国内的中国人没有两样。

我们中国人对于年的迎接都是从忙年开始的，“忙年”基本上可用“预备年货”指代。年货中的最重要的东西是腊菜：腊肉、腊鱼、香肠等，有的买有的自己亲手做。超市里人头攒动，网上店铺的销量大增，交通格外繁忙，人们通过各种方式忙着年。

我今年于1月18日开始忙年——做年货腊菜酱鸡腿。

2022年1月18日，我与我先生在Costco（好市多）超市买来袋装的48个新鲜鸡腿。我放了16个在冰箱冷冻室里，打算煲汤用，用另外32个新鲜鸡腿按照我父母教给我的配方及方法做了腊酱鸡腿，对他们的晾干方法进行了改进，使得制作过程更省事。

我制作腊酱鸡腿的过程如下：

第一步：将2瓶从亚洲超市里买来的中国酱油倒进一个不锈钢盆里，将少许花椒粉、胡椒粉、辣椒粉，以及1个八角葵、1小片桂皮、3颗丁香放进酱油里，然后将32个鸡腿浸泡在盆里。

第二步：一天翻转两次鸡腿：将下面的翻上来，将上面的放下去，以便个个鸡腿都入味。

第三步：根据我制作腊菜的经验，我判断大约36小时（一天一夜加一个白天）的浸泡已使鸡腿里面入味。

2022年1月20日，我将浸泡后的鸡腿放进不锈钢筲箕里沥干酱油。沥的时间大约是3小时，以酱油不再往下滴为准。

第四步：2022年1月20日，我将沥过的鸡腿平摊在铺着厨房纸巾（papertowel）上晾着。这种纸巾很能吸水。每天更换纸巾一次，翻转鸡腿两次。

第五步：我之前在家乡宜昌晾干腊菜的方法与其他人家的一样，即将腊菜穿上线或索子悬挂在阳台上晾晒干。

我在美国的家晾干腊菜用了不同的方法，因我们家没阳台只有露台。阳台是有顶的，露台是完全露天的。不宜将腊菜晾在露台上，主要是因我们这里冬天很冷，室外白天的气温是个位数，夜晚最低气温常在零下，最冷时可达零下二十摄氏度左右，倘若晾在露天里，腊菜未干便会被冻成冰棍水分释放不出去。今年之前，我都是将腊菜（腊肉、腊鱼、鸡腿等）穿上线挂在三楼靠近窗户的衣架上。腊菜大约一个星期便干了，是被暖气吸干，被窗户缝里进来的风吹干，被暖气吸干的。室外太冷了，不能将窗户大开着让腊菜风干。

我今年晾干腊菜的方法又改了，不再将腊菜悬挂着晾干而是平摊在茶几上晾干。

事情是这样的：2022年1月20日早上，我一醒来忽然有了一个主意——不用穿线，不用悬挂，就在二楼客厅里的茶几上铺上厨房纸巾，平摊晾干。

我对这种晾干方法的把握不是百分之百的，因从未这样做过。但我估计应可成功。我想，纸巾可吸水，暖气可吸水，阳光可晒到茶几上，一天两次开窗通风换气时有风进来吹，鸡腿应该能干。

于是，我就试了这个我自创的新的晾干方法。

从将鸡腿平摊着的第一天起，直到今天将腊酱鸡腿吃到嘴里之前，我都在想：如果今年这样做成功了，往后制作腊菜就简单方便多了，再也不用一样样地穿线，不用洗晾腊菜的衣架，不用在烹调前取掉线了。

鸡腿一个星期就干了，晾干时间与悬挂在三楼的一样。

这里说的“干了”是指腊菜表面摸起来硬，捏起来仍觉些许柔软的状态。此时是进冰箱冷冻室的最佳时机。腊菜不应像干柴那样硬邦邦的。若是腊菜过于干，烹调前不得不用水发软，发的过程会让味道走失一些。

我于今天（2022年1月27日）下午，在平摊鸡腿后整一周的时候，将干了的鸡腿用塑料袋装着收进了冰箱冷冻室。

这样，我今年做年货腊酱鸡腿的过程便结束了。

这些腊将鸡腿的味道如何呢？

我不能等到吃团年饭时再得到答案，我得马上了解。

我兴致勃勃地在电压力锅里放了一些水，将蒸架放在锅里，将放着六个腊酱鸡腿的碗放在蒸架上，按下“米饭”蒸。“米饭”功能意味着烹调时间是10分钟。电压力锅自动从安全阀冒气起计算时间。

腊酱鸡腿蒸熟了。我迫不及待地咬了一口，感觉表面劲道，里面松软，鲜香满口，立刻心花怒放。我先生吃了赞不绝口，我们家狗狗特特大快朵颐。我吃得比谁都更心满意足，因为，这腊酱鸡腿里除了调料还有我的智慧呀！我当然更觉满意了，哈哈！

在中国的超市里买得到的东西在美国的亚洲超市里大多能买到，包括腊菜，除了榨广椒。除了亚洲超市，美国的其他超市里也买得到腊菜，比如腌肉（bacon）、不同国家的香肠。不仅在实体店买得到正宗的中国口味的年货腊菜，在网上也买得到。

买是买得到，但我们中国人做年货腊菜不只是为了吃，也是为了享受制作腊菜的过程中产生的幸福、喜乐、富足、安稳的情绪，正因如此才不厌其烦地采购新鲜食材并亲手制作。

我在美国生活的头几年曾亲手制作过腊肉、腊鱼、香肠，后来发现不仅买得到这些东西且这些东西是正宗的中国口味的，就不再制作改为买了。这些正宗的腊菜有的是从中国进口的，有的是在美华人开的工厂或农场生产的。

独独腊酱鸡腿是在哪里也买不到的，即使买得到，我还是要亲手做。因制作这种腊酱鸡腿的方法是我父母生前自创的，我向我父母学来的。这种腊酱鸡腿既有腊菜的风味又有卤菜的风味，是我父母的杰作。

我按照他们自创的方法制作腊酱鸡腿是缅怀他们的一种方式，也是回味与他们一起吃团年饭过年的不可替代的重要仪式。

我给这篇文章附上了照片，想图文并茂地给我女儿讲解制作腊酱鸡腿的过程，让她也学会用我们家自创的方法制作腊酱鸡腿，也能在制作过程中享受到我享受过的一切，并且通过制作腊酱鸡腿缅怀我的父母她的爷爷、婆婆。我们家族称母亲的母亲为“婆婆”而非“外婆”，这规矩是我母亲的母亲定下的，她说“外”字不亲。

忙年忙年，“忙”字里包含着日子富足、心情喜乐、来年兴旺，这么好的事情，谁愿意错过呢？！

作者：梁蓉

笔名：十步芳草

英文名：Angela

美东时间2022年1月27日

照片摄于美东时间2022年1月18、20、27日，作者为本人梁蓉。

照片按制作腊酱鸡腿程序陈列如下：

2022年1月18日在Costco（好市多）超市买来袋装的48个鸡腿，花费约16美元（约100元人民币）。

放了16个在冰箱冷冻室里，用32个鸡腿做了腊酱鸡腿。

一、将2瓶中国酱油倒进不锈钢大盆里，将少许花椒粉、胡椒粉、辣椒粉，以及1个八角、1小片桂皮、3颗丁香放进酱油里，然后将32个鸡腿浸泡在盆里。

二、一天翻转两次鸡腿（将下面的翻上来，将上面的放下去）。

三、根据我制作腊菜的经验，经过大约36小时（一天一夜加一个白天）的浸泡，鸡腿里面已经入味。

2022年1月20日将鸡腿放进不锈钢筲箕里沥干酱油。

 

 

 

四、沥干时间大约是3小时。

2022年1月20日将沥干后的鸡腿摆放在铺着厨房纸巾（papertowel）上晾着。

每天更换厨房纸巾一次，翻转两次。

五、我之前在家乡宜昌制作年货腊菜的方法与其他人家一样：将腊菜穿上线悬挂在阳台上晾晒干。

我在美国的家制作年货腊菜用了不同的方法。

我在美国的家有一个大露台，但不宜将腊菜晾在露台上，主要是因我们这里冬天很冷，室外白天的气温是个位数，夜晚的最低气温往往在零下，最冷时可达零下二十摄氏度左右。倘若晾在室外，腊菜未干便会被冻成冰棍。

我今年制作年货腊菜的方法（不悬挂而是平摊在茶几上）不同于以往。

今年之前，我都是将年货腊菜（腊肉、腊鱼、鸡腿等）穿上线挂在三楼靠近窗户的衣架上。腊菜大约一个星期便干了，是被暖气吸干，被窗户缝里进来的风吹干，被暖气吸干的。

2022年1月20日早上我一醒来忽然有了一个主意：不用穿线悬挂鸡腿，直接将鸡腿平摊在二楼客厅里铺了厨房纸巾的茶几上。

我想，家里天天都开着暖气，阳光充足时可晒到茶几上，一天两次开窗通风换气的时候有风进来，纸巾可以吸水，鸡腿应该能干。

我想试一下这个我创造的新方法。

如果今年这样做成功了，往后制作腊菜就简单方便多了：

再也不用费事用针穿着线一个个穿线，不用洗晾了腊菜的衣架，不用在烹调腊菜之前拿掉穿的线了。

果然，我平摊在茶几上的鸡腿只一个星期就干了，效果与悬挂在三楼的一样。

我于今天（2022年1月27日）下午，在平摊鸡腿后整一周的时候，将干了的鸡腿用塑料袋装着收进了冰箱冷冻室。

我这样制作的年货腊酱鸡腿怎么样？