《列子．杨朱》记载：宋国有田夫，常衣缊黂，仅以过冬。暨春东作，自曝于日，不知天下之有广厦隩室，绵纩狐狢，顾谓其妻曰:“负日以暄，人莫知者，以献吾君，将有重赏。”这个故事讲的是一个衣不遮体的农夫，把在春天晒脊背当作天下最快乐的事，还认为别人都不知道，要把这种享受向国君推荐，希望得到赏赐。这就是讥人见识浅陋的典故“快炙背”。

   今天中午，长子石哲明孩炒饼长治店开业，邀请我去参加，又吃了一次正宗的炒饼。我去年因为录节目而认识了明孩，同时也认识了明孩炒饼，从此一发不可收拾，常常带着喜欢炒饼的朋友去石哲，我总对别人说，这是长治最好的炒饼。但是大多数长子人对石哲的明孩炒饼并不以为然，认为徒有虚名。我是从小就喜欢吃炒饼，但年纪越大好吃的炒饼越少，而明孩炒饼的味道和我小时候吃过的最接近，老婆就说，你们不是去吃炒饼，而是去怀旧。记得早在八九年前，我还写文抒发对炒饼的热爱，并向《上党晚报》和《精卫鸟》杂志投稿，宣扬炒饼的好处。也许在别人看来我就象那个“快炙背”农夫，但萝卜青菜，各有所爱，喜欢是不需要理由的。

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张明孩（左）与是他的儿子

附《我爱炒饼》（2002年）：

   现如今，要想吃到神形俱佳，颊齿余香的炒饼是越来越难了，在许多人的印象中，炒饼已成为一种很普通，甚至很难吃，一种浪得虚名的传统食品（今注：尤其80后的年轻人都这样认为）。我是长子人，每当听到有人说炒饼不好吃，心中就有些不服气，就和别人辩上几句，为炒饼鸣不平：“其实你们是没吃过真正地道的长子炒饼.......”。“那么哪能吃到正宗的味道呢？”我总是为之语塞。

    炒饼现在流传甚广，大街小巷随处可以见到“正宗长子炒饼”的招牌，人常说上党炒饼在长子，长子炒饼在石哲。其实就是在长子县城也不容易吃到正宗的长子炒饼，石哲镇上也没听说哪家有名的炒饼店，（今注：据传说，炒饼发源于石哲。我当年无知，还不知道明孩炒饼的存在，后来才知道，石哲的张明孩是有名的长子炒饼传人廉狗娃的关门弟子。）更别提别处了。有一次在北京街头也见到“长子炒饼”的招牌，进去要了一盘，哪是什么炒饼，简直是炒了一盘乱七八糟的剩面！当时想，店主如此在首都糟蹋长子炒饼的美名，不啻于断了长子炒饼发扬光大，走向全国的道路。长子炒饼的声名日下，由此可见一斑。

    想起小时候，每逢七月初一大会，父亲总要带我们去吃炒饼。那时候，只有美美地吃上满满一盘松软喷香的炒饼才叫赶过会。那时吃的炒饼算是正宗吗？无法断定，因为记忆中儿时吃过的许多东西都是令人难忘的。在那个物资不十分充足的年代，吃什么都是香的。然而对哪种传统食品的评价和怀念不夹杂着童年的回忆和情愫呢？

    不知诞生于何时的炒饼（今注：后来看到的资料说炒饼是长子县明代的大文士冯士翘在石哲发现并推广开来的）流传至今已形成了多种风格的流派，就正宗而言，味道并不一致，就像国粹京剧有梅派、海派和程派之分。我家几代都是长子县人，从爷爷到爸爸都做炒饼，从农村炒到城市。就品种的纯粹和产地而言不可谓不正宗，可我并不欣赏家传的手艺。就此问题我曾和父母做过专门的讨论。因为兄弟姐妹多，家里做炒饼，一做一大锅，像做炉面，锅大饼多，就炒不起来，味道自然也出不来。炒饼炒饼，关键在一个“炒”字，要用炒瓢少些少些炒才能出来味，像炒菜一样，用各种佐料在大火上把肉、菜、饼丝的香味激发出来，再溶为一体，成为色香味俱全，不软不硬，油而不腻的美味面食。

    除了“炒”，“饼”也很关键。人们之所以将一样的白面做成馒头、面条、烙饼分而食之，就是因为各有各的香味和口感。炒饼是一种将烙饼和炒菜合而为一的烹调艺术，让你从一盘有肉有菜的炒饼中吃出若有若无的饼香而有别于外形与炒饼有几分相似的炉面以及晋中人爱吃的焖面。因此，饼的好坏可能影响到一盘炒饼的成败，焦了发硬，生了不香，切得短了太碎，切得太长不爽，总之是过尤不及，都能让一盘炒饼功亏一篑，徒有虚名。（今注：如明孩所说，饼丝长二寸半，五花肉宽二指。） 一盘炒饼成功的要素很多，如火候、配料等诀窍都是一些老师傅的不传之秘，看家之宝，不足为外人道。（今注：看过明孩做炒饼之后知道当年理解有误，炒饼的配料其实非常简单，关键是尺度与火候，即便我们完全按明孩炒饼的用料与步骤来做，还是做不出那种味道。）我所知的就是浇鸡汤或排骨汤，还有就是洒生蒜水。可以让炒饼油而不腻，光滑爽口。

    《长子县志》对“正宗”的长子炒饼是这样描述：“其特色是色鲜、质软、清香、味美”，“长子炒饼系用面饼丝、水泼粉条、猪肉丝、植物油为主料，配之以精盐、酱油、葱段、蒜苗、醋和鸡汤等佐料，用炒瓢在旺火上翻炒而成。正宗的炒饼要经过四十多道工序才能做成色泽金黄、香软可口的美味”。多少年来，炒饼已成为长子的形象广告，“炒饼、青椒、剃圪脑”，长子炒饼名列榜首。我市的著名散文家杨栋有一次吃过长子炒饼之后赞叹道：“真是入口一嚼，满嘴生香，不由自主地滑溜溜往下咽，吃完后再喝一口三鲜汤或是银耳汤、玉米羹汤，那感觉无异于吃了一顿仙家美食，皇宫美餐。我想这便是丹城风味了。”

     除了街头小店，时下长治大点的宾馆酒店都有炒饼作为主食供应，呈现给食客们的炒饼大都盛在精细清白的小碗里，色泽金黄，饼丝细幼，干爽利落，不油不腻，让慕名的外乡人尝个鲜，算是吃过了长子的特色，这种炒饼工艺讲究，精致清淡，符合现代的健康理念。但我认为这是进入庙堂经过改良的炒饼，早已失去了民间小吃的本色。就像园中虎，缸中鱼，虽然模样俱在，却没了野性，仅有物种保留和观赏价值了。

     我认为，炒饼本是一种取材简单的民间食品，是穷苦百姓打牙祭的美味，经过不断的改进，才变得更加的可口，加上名人渲染，成为地方名吃，以至于登堂入室。但是民间发展起来的食品还是民间的吃法才地道够味，更有境界。虽然上党各大饭店、宾馆都在高薪聘请有名的师傅，但好的炒饼师傅并没有全被招安，他们或许在街头巷尾开个小店养家糊口，或者在某个乡镇或单位的谋生，或者干脆已经退出江湖，在家务农，只有乡亲办事或赶集时才被人请去偶尔现身，展露身手。相比于楼堂馆所中的大厨，他们没有迎合老板和食客求淡求软的现代口味，而是固执的依从前辈的教导，料用足，量上够，饼丝虽然稍显粗糙，但炒饼出锅时油油的，香味四溢，能看见肉，端上来就让人咽口水，不由得狼吞虎咽，吃饱后满嘴是油，非得再喝碗豆腐汤才舒坦。------现在，这样的炒饼，这样的师傅，并不是随处可见的，要看你机缘巧合才能遇上，我可以提供一些线索便于大家众里寻他，按图索骥.....

    在一个不大不小的集会上,用粗竹杆搭就的食棚鳞次节比,挂着“正宗长子炒饼”招牌的一个棚子下，支着一口大灶，红红的火苗往上直窜，锅碗瓢盆响个不停，充满乡音乐吆喝不绝于耳，热闹的场面让你顾不得卫生条件的考虑，进去占个位置。一名胡子拉碴，四五十岁，农夫模样的老把式罩一件大围裙站在火边，右手拿一把又长又扁豆炒勺，左手一双大铁筷，飞快地翻炒炒瓢里的饼丝，发出有节奏的，“叮当、叮当、叮当”的声音，在他麻利的动作下，每根饼丝、每片菜、每块肉都在锅里均匀受热，颜色由浅变深。店主在手忙脚乱的收钱、吆喝、上饼，而“老把式”则是气定神闲，手不离铲，眼不离锅，动作有条不紊，任凭顾客再多，每次也只炒两三盘，只要有人，老把式就一直“叮当、叮当、叮当”炒个不停。他不会把炒瓢高高扬起让火苗一窜老高，那是年轻把式招睐顾客的噱头，非不能也，是不为也。老把式靠的是味好，量足，凭的是真功夫。（今注：在自家店中炒饼的明孩师傅，还要比那些赶会窜场的师傅从容得多。但他握铁筷的右手中指上，有一个大大的老茧，那是功夫的见证。）

    不要以为我是在吹嘘，把炒饼说成传奇，是为炒饼的没落而辩解。我所说的都是亲眼所见，亲口所尝。之所以如此夸耀炒饼的魅力，是因为吃到“真正正宗的炒饼”太少，所以才念念不忘，魂牵梦绕。