国宴佳肴——婺源荷包红鲤鱼

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“五一”小长假,到上饶市婺源游玩的客人爆棚。想必大家在婺源期间,一定吃过婺源荷包红鲤鱼了。荷包红鲤鱼是婺源独有的传统养殖鱼类,色泽金红,头小尾短,背高体宽,腹厚肥大,状似荷包,故称荷包红鲤鱼。因其形状十分可爱,具有较高的观赏价值,被誉为“人间天物”、“水中瑰宝”,是中国唯一独特优良淡水鱼种。婺源荷包红鲤鱼已有三百多年的养殖历史了,它和婺源绿茶、婺源歙砚、江湾雪梨一起被称为“婺源四色”,与兴国红鲤、玻璃红鲤并列为“江西三红”。1985年,钓鱼台国宾馆将其列入国宴,受到外国元首的赞赏。
来自宫廷的红色鲤鱼
婺源荷包红鲤鱼有不凡的来历:相传明代万历年间,63岁的户部右侍郎余懋学(婺源沱川人)告老还乡,神宗皇帝念其“代天巡狩”有功,特从御花池中选出数尾红鲤鱼作为赏赐。由于婺源水质优良,气候适宜,出身宫廷的御鱼开始在婺源民间繁衍,并被后世奉为寓意吉祥的特异品种。
荷包红鲤鱼不仅外表美观,且肉嫩鲜美,营养丰富,蛋白质含量为20%,脂肪含量为3%。1980年经国家水产总局邀请专家审定,颁发的荷包红鲤鱼“技术鉴定证书”上写道:“肉质肥美,蛋白、脂肪、氨基酸含量高,营养好。”前美国总统尼克松、日本首相田中访问我国时都品尝过婺源的荷包红鲤鱼。
唯一独特的淡水鱼种
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荷包红鲤鱼是全国唯一独特淡水鱼种,其特点都是唯一的:鱼体呈鲜红色或桔红色,头小尾短,背高体宽,形似北方女子常用的定情物“荷包”而得名;所有淡水鱼腹内壁都有一层含毒素的黑膜,唯独荷包红鲤鱼没有这层黑膜,是上等滋补品。
荷包红鲤鱼除了可以观赏、食用外,还具有较高的药用价值。清初,著名学者汪双池在《医林纂要探源》一书中写道:其“安妊孕、好颜色、止咳逆、疗脚气、清水肿、治黄疸……”,故被誉为“人间天物”。还说它具有和脾养肺、平肝补心、滋阴养阳的功能。
历经艰辛的选育研究
荷包红鲤鱼适应性广,抗病力强,性情温和,生长很快,如放养大规格鱼种,当年可长到1公斤以上。为了改变荷包红鲤鱼长期自由交配、自然繁殖、品种混杂状况,婺源县于1958年成立了荷包红鲤鱼研究所。1959年从县北段莘、沱川、浙源等地收集了17尾体型较好的全红和金黄色荷包红鲤鱼原种作为亲本进行单独繁殖,经过20多年的系统选育,七代提纯复壮,取得了重要成果,培养出“荷源鲤”、“芙蓉鲤”等优良品种,其繁殖的鱼苗,当年就能长成商品鱼,每尾平均体重0.89公斤,最大的达1.2公斤。1980年通过鉴定,荷包红鲤鱼已成为我国第一个人工选育淡水养殖的优良品种,并按照无公害模式进行操作养殖。婺源县每年能育出鱼苗20多万尾,已推广到全国25个省、市、自治区,深受欢迎,同时远销香港等地。
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今非昔比的宴席变化
其实,古代婺源菜很少用鱼。婺源是山区,缺少河鲜,早年有一句俗语叫“干鱼上婺源”,也就是说婺源是鄱阳一带加工好的“干鱼”的市场。干鱼是日常食用,上不得台面。就是很正式的宴席,必须有一道全鱼,一般也是以干鱼或木鱼代替。鱼腹外箍一红纸圈,那不是用来吃的,全鱼端上桌是可以划拳的信号。荷包红鲤鱼虽是婺源特产,然而,古代婺源荷包红鲤鱼民间养殖产量不高,是孕妇、久病者的难求之物,很难满足需求。因此,古代婺源的徽菜筵席上是没有荷包红鲤鱼的。
现在,无论城乡,贵客临门或婚寿喜宴,不需要用干鱼或木鱼,再箍一红纸圈代替了,都上实实在在的荷包红鲤鱼。就连游客来婺源,不论是“地主”招待,还是客人“钦点”,一道荷包红鲤鱼总是不能“缺席”的。荷包、红、鱼,这三者正好迎合了中国人企盼腰上“荷包”装满,日子红红火火,家家年年有余的心态。