家里的小妞说万圣节要做个蛋糕，这蛋糕简单啊，你老妈我都烤了上千个戚风蛋糕了！

万圣节，尼玛，真是一个坑爹的节日！

其实不就是一个类似中国的鬼节嘛，毒得小盆友跟过圣诞节似的！

不过那啥，趁这个机会把我的戚风方子发一发，给姐妹们当万圣福利吧！

这次蛋糕是双层蛋糕，一个8寸的圆形戚风+4寸的萨瓦林模具。

先前看姐妹们发过的一些血淋淋的万圣节蛋糕，

真的好怕吓坏小盆友，然后一直在想，做点啥好呢？既可以有节日的氛围，又不要吓坏小盆友。

然后，女儿的一句话说，妈妈记得要给我买糖，不买糖就捣蛋 ！

哈哈，有了！

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废话讲完，下面就着戚风的每一步讲讲我所理解的戚风。

大家都知道，做戚风需要用沾的模具。有利于戚风往上爬，如果用不粘的其结果就是一个“厚蛋饼”。既然模具粘了，那脱模时外表有些毛糙是很正常的，只要不是很大的损伤，就是成功的。

其二，戚风又名雪纺蛋糕，说它像雪纺绸一样柔软，细腻。所以我做多层裱花蛋糕和点心的戚风配方是不一样的。虽然都叫戚风，但一个要考虑到它的承压性，而另一个而尽情释放它的柔软。

下面的配方由于是做上面的小蛋糕，所以不考虑承压，完全松软的角度出发。

=======如果你喜欢做菜，喜欢我的风格，

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方子：

中等鸡蛋2个 白糖35克（全放蛋白） 油23克 水25克 面粉 40克 （一个4寸的模具放不下，二个4寸的话3蛋足矣）

分离蛋白和蛋黄，这一步都会做，咱不多说。
  
重取适量的白砂量

搅碎蛋黄
   
倒入方子中的色拉油

然后用蛋抽从边缘以左右快速划动的方式慢慢推进搅拌。

（ 不知道我这样描述是不是能看懂，这样做的目的是让油脂充分乳化，蛋黄呈淡黄色）
  
成功乳化的蛋黄糊，会呈现一种厚重感。这也是戚风好吃的一个重要步骤。

加入适量的水。多少是适量？看方子呗！【偷笑】
  
加入面粉，我喜欢在这个时候停顿一下，让面粉吸收水份。

蛋抽朝一个方向缓慢地划动，不要快也不要来回划拉。以免面粉起筋。
  
这是面糊调好的样子，能漂出像丝带一样的形状，有光泽，无颗粒。（蛋黄糊做好后我喜欢醒10分钟再做打发蛋白，因为这样做即使在搅拌时产生少量的筋也会醒掉。这是我无数次试验精心修改过的配方，所以相对做过的方子会觉得比较稀。是的，做过天使蛋糕的同学肯定知道，不加面粉都能做蛋糕，那么稀一点又有什么关系呢？好吃才是最重要的。另外，正常配方里粉也不要加太多，非常容易产生颗粒状，烘烤完就是一粒粒米的感觉，非常影响口感。）

再来说说蛋白，我个人很不喜欢把蛋白打到直角！！有大虾说过新手打到直角很容易成功，所以我前一百多个戚风都是打到直角的，也许是太过追求直角了，以致很多蛋糕糊不能很好的搅拌，烤出来里面有夹带蛋白。所以，我以我的惨痛经历告诉大家，真的只要打到9分发就好了，就是带一点小弯角。好的打发蛋白是应该很有光泽的，而且就个人发现，手持打蛋器由于 速度很快，打发出来的蛋白更洁白细腻，而厨师机打发出来的要逊色一点。但是为了效率，还是经常使用厨师机。厨师机打发好的蛋白色刮刀上下翻拌一下，更均匀。如果不是一天生产多个的话，还是建议用手持的打蛋器打发。

关于搅拌的手法，我喜欢翻拌和切拌结合着来。三分之一的蛋白挑到蛋黄糊里，我感觉这个目的是让蛋黄糊‘稀释’下来，可以让下面的蛋白更好的搅拌。所以，第一步我会在盆底兜一下，把蛋黄糊包着蛋白。然后进行6-8下的切拌，接着转过120度盆，重复上面的动作。

  
如此分三次加入蛋白糊。前面二次不需要拌得很彻底，只需要拌得差不多就行、

最后一次拌到看不到明显的蛋白或是蛋黄糊就行了。表面也是有光泽的、

有人问我如何判断是不是消泡了？我告诉她，消泡的话你能听到蛋白哭泣的声音……大半夜的鬼节说这个是不是有点惊悚呢？可是很不幸，事实就是这样。

对于消泡这个问题，原因很多，有可能蛋白不稳定，有可能搅拌手势不对，有可能搅拌过度了，有可能搅拌的盆不够干净……。种种问题都有可能。所以我很变态地把所有白糖都放到蛋白里增加它的稳定性。所以，我总以翻拌和切拌相结合的搅拌手法； 所以……我现在能做到99.8%成功。我不敢说100%，我怕被你们灭啊！
     
把面糊倒进模具里，还有大概半个蛋的量没有放进来，模具真的已经很满了。

轻盈的蛋糕在成长，因为是中空模，所以即使我开到140度，它也会很开心地裂成一朵花。

是的，中空模做这种大水量的方子是必须的关键。换平盘的会中间烤不透，这也就是为什么会有中空模的原因。
  
这是脱模后的样子。有小气也是正常的，只要不是大孔就不要太纠结。没有大气孔的方法是入烤箱前轻轻地沉几下你的模具，我看到有的MM把模具从高处落下，看得我很心疼啊！模具一般是铝的，很容易变形，所以要温柔地对待。

8寸蛋糕表面袜好奶油。

  
袋子里的是甘纳许。（33%的黑巧和淡奶油 1：1。 50度的温度下先融化巧克力，然后倒入淡奶）

随手画的图案。如果心细的MM建议用牙签先浅浅地画稿.
     

为了有个层次，我把4寸的蛋糕切成二半使用。

底层随意地抹些奶油，能遮盖表面就行了、

轻轻地移到蛋糕上。

第二层错开，有一个层次感觉。其实吧，这个蛋糕做起来已经跟我设计的草图有严重的偏差，最初的方案是想做个南瓜灯形蛋糕，里面挖空，再捏点小南瓜，小蝙蝠放在里面，点个小蜡烛；再改的方案是二层的蛋糕，做很多很多的妖怪上去；最后怕吓到小孩子 ，然后改放很多很多的糖果上去，越改越简单，懒人啊！严重鄙视我自己吧!

最后真的懒到家了，巧克力淋面不想做，想想冰箱里有巧克力酱，就拿出来使用了。结果狠不理想，这也算是一个教训吧。

最后一步就是把女儿的糖果拿出来，放在上面。

好了，最简单的装饰。不给糖果就捣蛋的小鬼们，快来吃糖果吧！