不是焖，是炆出美味火锅
——有口福餐厅食记

    一直以为，普通话的“焖”，就是粤语的“炆”，可吃“焖”的菜和吃“炆”的菜，有总感觉到有点不同。比如说，“焖”饭，就与粤菜的煲仔饭相仿，但我们总不能叫煲仔饭为“炆”饭吧！
    《现代汉语规范词典》上说，“焖”，盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟。如“焖”饭，油“焖”笋，黄“焖”鸡等。“炆”，方言，使用微火“焖”食物。但其又说，“炆”，用微火炖食物或熬菜，近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说。指得是，将质韧的食物，放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。这样的解释，就很能说明“焖”与“炆”的区别。再直接点说，“焖”是一定盖上盖子的，而“炆”，则不一定盖上盖子。

http://s4/bmiddle/3d0dcabf47c80b9715603&690&690炆水鸭
 http://s8/bmiddle/3d0dcabf47c80bbaf8cf7&690&690炆走地鸡
http://s12/bmiddle/3d0dcabf072d9ac3fdbeb&690&690 冬瓜
http://s9/bmiddle/3d0dcabf47c80bbf30ea8&690&690 打锅的芫荽

    在粤菜里，有很多著名的“炆”菜，如萝卜“炆”牛腩、黑醋“炆”猪脚姜、栗子“炆”鸡等。
    位于东华东路291号的有口福餐厅，就以“炆”出名。

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有口福门面（此照片来自网络）

    其中的独家秘制“炆”水鸭和“炆”走地鸡，就很能吸引八方食客，常常要排队等位。
    这天，好友珠儿请客，早早订位，并在5点钟左右，就到了有口福餐厅开茶位，免去了老铁等一干懒人等位的麻烦，真是出钱又出力，令老铁等感动不已。

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    既然有口福以炆出名，那它的招牌菜——独家秘制“炆”水鸭，自然是少不了的。水鸭用的是未下过蛋的嫩鸭，经独家秘制酱汁“炆”过，皮软肉嫩骨酥，甘甜可口。

http://s10/bmiddle/3d0dcabf072d9ac50a6b9&690&690炆走地鸡
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    吃完鸭，就吃那走地鸡。一斤多一只的鸡，吃起来，鸡肉滑嫩，鸡皮爽。不过，走地鸡与水鸭有很大不同，水鸭是越“炆”得久，鸭越绵，越好吃，走地鸡则不然，“炆”久了，鸡肉就会老、韧，嚼不动。同桌的月光，不太明了鸡的吃法，见鸡肉没鸭肉那么容易嚼，以为“炆”得不够，却不知道是因为没有及时吃，导致鸡肉变老，结果自以为是地把备用的一大碗汤，到进镬里，等那汤再开的时候，那鸡肉已经变得更难嚼了，浪费了那鸡。

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被误倒进镬里的备用汤

    众人没辙，只好将错就错，既然加了汤，就不等那“炆”鸡吃完，提前打火锅。

http://s2/bmiddle/3d0dcabf47c80bacdd3f1&690&690茶树菇
http://s2/bmiddle/3d0dcabf47c80baa39551&690&690 塘蒿
http://s16/bmiddle/3d0dcabf072d9ac351cff&690&690 冬瓜
http://s16/bmiddle/3d0dcabf47c80b9cd77ef&690&690 支竹

http://s3/bmiddle/3d0dcabf47c80ba574c12&690&690牛百叶

    打火锅的食材，就以素菜为主了，什么鲜冬菇、塘蒿菜、冬瓜、支竹、芫荽之类的，肉类就只有牛百叶了。这些食材，在吸收了“炆”过鸡鸭的浓汤底之后，都变很是美味，不是一般打火锅所能媲美的。
    这正是，“炆”鸡“炆”鸭，可以“炆”出美味火锅，带出粤菜的另类吃法，正！