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下厨三件套。

(2012-11-26 10:25:19)
标签:

环珮空归梅子

下厨

情感

分类: 独坐幽篁(偶尔装模作样)

《太原晚报》2012.12.7

  /空归

 

正焦头烂额征战于厨房,接闺蜜电话,听她细数下厨三件套:收音机、钟表、IPAD。回头看自己,可不正听着音乐,按图索骥着电子产品上的菜谱,用闹钟定着时嘛。当然,这是我等末流厨师的护驾三宝。若名厨,肯定将菜谱、烹制时长烂熟于心,也不用广播剧来舒缓情绪。那么,他们的随身利器是什么?记得老姐家有把被岁月磨残的铁勺,被我换成了新不锈钢勺。于是,老姐摊的煎饼再也不是不薄不厚,不大不小了。原来那把残勺就是她的摊饼利器,一勺面糊正好一个饼。可我一个厨艺高超的朋友说,他们厨界的利器是嘴。确实,厨师的味觉是让菜销魂蚀骨的重要原因。

但名厨除了天赐味觉,还得见多识广。比如叶广芩《豆汁记》里的莫姜,是晚清专给一个老太妃打点用膳的宫女,对宫廷菜捻熟。流落民间后,她用主家闲置的白松枝熏肉肠,取其“肠在烟中,顺其自然”之原木清香。家常的啤酒烧肉,她做出来的是醋焖肉,还必得江南香醋。粗犷的白菜包,她要精细地“把小鸽子肉剔出来,切成丁和香菇炸酱,拌老粳米饭,点上香油,撒上蒜末”,再用正好包一把米的菜心包了。而她那浪荡子的御厨丈夫,即便瘫痪在床口齿不清也要告诉外人,他喝的掺了黄豆面、菜汁、鸡蛋黄的粥,若再加进甲鱼汤、嫩羊肝就是太后的什锦粥。当然,叶的这些入味描写,源于她清廷皇室宗亲的出身,和曹雪芹一样,见识过丰盛。

拥有以上利器的厨师,也会出烂招。隔壁的大张,金庸迷,他照本宣科出一道“二十四桥明月夜”,恭请我品尝。这是黄蓉为了让洪七公给郭靖当师父,巧思出的菜肴,需将豆腐削成小圆球,放到火腿的24个圆孔内蒸熟,再扔掉火腿。而大张的菜,火腿在,24个孔在,豆腐丸子错落镶嵌其间,简直是密集恐惧症患者的克星,令人不敢下箸。大张一再请,我只好逃之夭夭:你这豆腐肯定少了黄蓉“兰花拂穴手”的捏制,才不够清俊!可见名典菜变现,除了有天马行空的想象力,还得有“舍末逐本”的战略眼光。不然贾府的一碟子茄丁,倒得用一桌鸡脯、合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干来众星拱月。

不过,若你经历过六十年代初饥饿引起的绝望、疯狂和狰狞,你就会明白,下厨三件套不过是:粮食、粮食、粮食。“朱门酒肉臭,路有冻死骨”是应该摒弃的两种极端社会状态,而现世安稳,想来必是取其两态的中间段——家家能有闲情烹制食物。

 

 下厨三件套。

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