一提到老北京豆汁，很多人会马上皱起眉头挥手摇头，但是喝过几次上了瘾的人会连连点头竖大拇指。这古老的带有浓郁地方特色的传统饮品为什么会牵着这么多老北京的魂呢？

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    从口感味道上讲，第一次喝的人一靠近就闻到一股泔水味，捏着鼻子喝到嘴里会觉得酸臭涩，哈哈，痛快咽下去的不多。所以很多人尝试一次后就没勇气再挑战了。但是喝上了瘾的人，这豆汁是如此的美味，酸中带些微甜，口感柔滑，回味无穷。

　　豆汁及其副产品制作过程上是很考究的传统工艺。选用绿豆作为原料，经过烫豆，磨豆，淀粉分离，发酵等一系列工序，最后得到淀粉、豆汁和浆。淀粉被用做它用，浆被用来再循环生产的发酵原料，豆汁是用做饮用和再生产麻豆腐，麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开，再经过把水分沥干，用羊油和雪里蕻等炒制也是老北京独特的美食！

　　在营养价值上是非常值得推荐给大家的。豆汁的制作过程中要经过发酵，豆汁的酸主要来自于乳酸菌发酵产生的乳酸，臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的结果。大豆含有胰蛋白酶抑制剂可抑小肠中胰蛋白酶活力。大豆含有5％纤维素，这些纤维素使蛋白质不易与消化酶接触，整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为 60％。在发酵加工过程中破坏胰蛋白酶抑制物；纤维酶使纤维素水解生成单糖；蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量蛋白食入后，可不再经消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍病人十分有利。发酵后的大豆与原料熟化豆相比，其维生素B1、B2含量有明显提高；维生素A、E含量基本不变。大豆矿物质含量丰富，但大都以植酸盐形式存在，植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。大豆70％～80％磷不易为人体利用，约有60％被排出体外；钙与植酸结合形成不溶性钙，约有70％～80％不被人体吸收，残留在粪便中；铁与植酸盐结合形成不溶性铁，使大豆中铁吸收率仅为7％；植酸还能与锌结合形成不溶性盐而使利用率下降。大豆在加工过程中，由于微生物分泌活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少15％～20％，因而矿物质可溶性增加2--3倍，利用率增加 30％～50％。

从保健方面说，豆汁以绿豆为原料制得，自然拥有绿豆的保健作用：清热解毒、健脾开胃、祛暑除燥。

    以上的营养和保健的价值分析，结合老北京喜爱豆汁的老人们的健康状况，可见豆汁是养人的健康饮品，而且四季皆宜！身处在北京城，寻访一下各处的老北京豆汁，品味老北京的韵味，美味相伴，健康相伴！

                                               我是营养师臧全宜

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