食品安全国家标准致病菌限量指标及实施与监管要求！

 

百欧博伟生物：根据中国现行的食品安全国家标准，致病性微生物的限量要求主要依据《GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（以下简称GB 29921），该标准整合了以往分散的致病菌规定，明确了预包装食品中主要致病菌的限量指标及检测方法。以下是核心内容总结：

 

一、标准适用范围

 

1、适用对象

 

适用于预包装食品，涵盖11类食品：肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料（除饮用水和碳酸饮料）、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品。

 

2、例外情况

 

非预包装食品需通过卫生管理控制致病菌污染风险。

 

罐头食品需满足商业无菌要求，不适用本标准。

 

二、主要致病菌限量指标

 

标准规定了以下5种致病菌的限量要求，不同食品类别具体指标不同：

 

1、沙门氏菌

 

限量要求：所有适用食品类别均执行n=5，c=0，m=0（即5份样品中均不得检出）。

 

高风险食品：禽肉、蛋类、乳制品等。

 

2、单核细胞增生李斯特氏菌

 

限量要求：高风险即食肉制品执行n=5，c=0，m=0（不得检出）。

 

常见污染食品：熟食、冷藏奶酪、生鲜蔬菜。

 

3、大肠埃希氏菌O157:H7

 

限量要求：熟牛肉制品、生食牛肉及果蔬制品执行n=5，c=0，m=0（不得检出）。

 

4、金黄色葡萄球菌

 

限量要求：多数食品采用三级采样方案（如肉制品：n=5，c=1，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g）；即食调味品放宽至c=2，M=10000 CFU/g。

 

致病机制：通过肠毒素引发中毒，常见于肉类、乳制品。

 

5、副溶血性弧菌

 

限量要求：水产制品执行n=5，c=1，m=100 MPN/g，M=1000 MPN/g。

 

污染来源：水产品及交叉污染的肉制品。

 

三、标准制定原则与依据

 

1、科学风险评估

 

基于2005-2011年国内食源性疾病数据，结合国际标准（如CAC、ICMSF、欧盟等），优先针对高风险“致病菌-食品”组合制定限量。

 

2、国际接轨

 

参考国际组织和多国标准，确保我国标准与全球食品安全管理接轨。

 

3、动态调整

 

标准实施后通过跟踪评价机制，根据风险监测结果适时修订。例如，蜂蜜、糖果等低风险食品暂无限量要求，未来可能补充。

 

四、实施与监管要求

 

1、企业责任

 

需严格原料采购、生产工艺和卫生管理，建立追溯体系。

 

采用HACCP等体系控制微生物污染风险。

 

2、监管重点

 

检验检测：依据标准引用的方法（如GB 4789系列）进行致病菌检测。

 

执法环节：覆盖生产、加工、储运、销售全流程，重点关注高风险食品类别。

 

3、过渡期管理

 

标准实施日期（2014年7月1日）前生产的食品允许在保质期内继续销售。

 

五、相关标准补充

 

1、其他微生物标准：乳制品、特殊膳食等需执行专用标准（如GB 19301-2010《生乳》）。

 

2、污染物与毒素限量：需结合《GB 2762 食品中污染物限量》《GB 2761 食品中真菌毒素限量》等综合管理。

 

六、总结

 

GB 29921-2013是我国食品安全管理体系的核心标准之一，通过科学的风险评估和国际化的指标设置，系统控制了预包装食品中的致病菌风险。生产企业和监管部门需协同落实标准要求，保障公众健康。如需进一步了解具体食品类别的限量细则，可参考标准原文或相关解读文件。

 

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