酪蛋白生产加工过程中微生物控制措施及注意事项！

 

百欧博伟生物：在酪蛋白（Casein）生产加工过程中，微生物控制是确保产品质量和安全的关键环节。酪蛋白主要来源于牛奶，其生产流程通常包括原料乳处理、酸化或酶法沉淀、分离、干燥等步骤。以下是微生物控制的重点措施及注意事项：

 

一、原料乳的微生物控制

 

1、原料乳质量：生乳中可能含有多种微生物（如大肠杆菌、沙门氏菌、乳酸菌等），需严格筛选供应商，确保原料乳的微生物指标符合标准（如菌落总数<10^5 CFU/mL）。

 

2、快速冷却：原料乳采集后需迅速冷却至4°C以下，抑制微生物增殖。

 

3、检测与过滤：使用微生物快速检测技术（如ATP生物荧光法）和微滤技术去除部分微生物和杂质。

 

二、生产工艺中的微生物抑制

 

1、巴氏杀菌：在酪蛋白生产前，原料乳通常需经过巴氏杀菌（如72°C/15秒），杀灭大部分致病菌和腐败菌（如李斯特菌、金黄色葡萄球菌）。

 

2、酸化法控制：

 

通过添加乳酸或盐酸降低pH至4.6（酪蛋白等电点），酸性环境抑制微生物生长。

 

需控制酸化速度和均匀性，避免局部pH过高导致微生物残留。

 

3、酶法控制（如凝乳酶法）：

 

凝乳酶需符合微生物标准（如无大肠杆菌、沙门氏菌），必要时进行灭菌处理。

 

酶解过程需在受控温度下进行（通常30-40°C），避免杂菌繁殖。

 

4、分离与洗涤：

 

酪蛋白凝块分离后需多次洗涤（热水或灭菌水），去除残留乳糖和乳清，减少微生物营养源。

 

5、干燥工艺：

 

喷雾干燥或滚筒干燥时，高温（如喷雾干燥进风温度160-180°C）可进一步杀灭耐热芽孢外的微生物。

 

干燥后快速冷却并密封，避免吸潮导致二次污染。

 

三、生产环境与设备的卫生管理

 

1、洁净车间：关键区域（如干燥、包装）需达到洁净车间标准（如10万级洁净度），定期进行空气微生物监测。

 

2、设备清洗与消毒：

 

采用CIP（原位清洗）系统，使用碱性/酸性清洗剂和过氧乙酸等消毒剂，彻底清除管道、罐体中的生物膜。

 

避免设备死角（如阀门、密封圈）残留乳垢，防止微生物滋生（如耐热芽孢杆菌、霉菌）。

 

3、人员卫生：操作人员需穿戴无菌工作服、手套，严格执行洗手消毒程序。

 

四、包装与储存的微生物控制

 

1、无菌包装：干燥后的酪蛋白需在无菌环境中包装，使用经紫外线或臭氧灭菌的包装材料。

 

2、防潮密封：包装需具备高阻隔性（如铝箔复合膜），避免吸潮后霉菌（如曲霉、青霉）污染。

 

3、储存条件：成品储存于阴凉干燥环境（湿度<50%，温度<25°C），定期抽检微生物指标。

 

五、微生物监测与成品检验

 

1、过程监控：对关键控制点（CCP）进行微生物抽样检测，如原料乳、杀菌后乳、干燥成品等。

 

2、成品检测：

 

常规指标：菌落总数（需<10^4 CFU/g）、大肠菌群（阴性）、霉菌酵母（<100 CFU/g）。

 

致病菌检测：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等不得检出。

 

3、防腐剂应用（可选）：根据法规允许添加适量防腐剂（如乳酸盐、Nisin），但需控制残留量。

 

六、HACCP体系的应用

 

建立HACCP计划，识别微生物污染的关键控制点（如原料验收、杀菌、干燥、包装等），制定监控和纠偏措施。

 

定期验证工艺有效性，如通过微生物挑战试验评估杀菌步骤的可靠性。

 

七、特殊注意事项

 

1、耐热芽孢控制：芽孢杆菌（如蜡样芽孢杆菌）可能耐受巴氏杀菌，需通过干燥高温或后续工艺控制。

 

2、酸法 vs 酶法：酸法酪蛋白因pH较低，微生物风险相对更低；酶法需额外关注酶制剂和中间环节的卫生。

 

3、水源安全：洗涤用水需符合饮用水标准，避免水源性微生物污染（如假单胞菌）。

 

通过以上综合措施，可有效控制酪蛋白生产中的微生物风险，确保产品符合食品安全标准（如GB 31638-2016《酪蛋白》或国际Codex标准）。

 

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