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[转载]中国好烘焙00076：美味戚风蛋糕卷

(2019-03-12 08:06:50)
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原文地址：中国好烘焙00076：美味戚风蛋糕卷作者： 中国好烘焙
[转载]中国好烘焙00076：美味戚风蛋糕卷

1、配方：
    低筋粉550，蛋黄330，全蛋880，砂糖450，奶水82.5，色拉油110，盐16，发粉11。
[转载]中国好烘焙00076：美味戚风蛋糕卷

2、制作过程：
    (1)将低筋粉和发粉过筛两次备用。
    (2)将蛋黄、全蛋、白砂糖、盐放入搅拌缸内，慢速搅匀至糖糖溶化。
    (3)改为高速搅拌至湿性气泡阶段，慢速分次加入奶水并搅拌均匀。
    (4)慢速加入低筋粉和发粉的混合物，并慢速搅拌均匀。
    (5)将加温的色拉油慢慢拌入面糊中搅拌均匀，此阶段属于排气阶段。
    (6)观察并可以用手感受底部是否有颗粒或未搅拌均匀的块状物，搅拌均匀。
    (7)烤盘中刷色拉油并垫纸，将面糊倒入烤盘中6分满，刮板刮平，震荡排气，并撒适量葱花和肉松。
    (8)烘烤，上火200℃，下火160℃，烘烤时间25分钟。
    (9)出炉后立即倒扣晾凉，至40℃左右涂抹果酱后撒适量肉松卷起，切割整形装饰。
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3、品质鉴定：
    (1)色：烘烤过程中缓慢上色，并呈现渐进的波纹。成品内部黄色均匀，皮为红褐色。
    (2)香：腥味很重。另外，烘烤过程中可以闻到蛋糕香味。
    (3)味：比较松软，有些咸，不甜，正好是咸蛋肉松。
    (4)型：组织细腻，卷起后成型比较合适，但是从纸上撕开的时候皮容易粘下来。
    (5)感：

4、综合打分：80分。

5、注意事项：
(1)面粉放入后及时搅拌，注意缸底容易结块，可以用粗面粉筛过滤。但是会消泡。
(2)鸡蛋和糖等在搅拌过程中时间比较长，才可以实现湿性气泡阶段。
(3)色拉油不能太烫，温就可以了。
(4)糖的比例可以减少，原来是550我们按照450做的，还可以调整。
(5)其他随时补充。

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