七绝·学友小聚之松鹤楼：雪花蟹斗

一直以雪花蟹斗为江南一带菜系的标杆之一，尤以扬州、苏州两地为最。此菜应从清炒蟹粉发展而来，所谓蟹粉就是从蟹壳中剔出来的蟹肉黄膏，俗谓之＂拆蟹”，极耗人工，再用猪油清炒。炒完后以蟹壳倒置盛放，谓之蟹斗。所谓雪花，是将鸡蛋清连续猛打、充分溶入空气、形成绵密气泡后再入蒸汽蒸几秒钟定型即可（此为关键工序，稍过则熟），覆于蟹粉上，吃时挑点雪花拌入，可根据个人喜好通过挑入雪花的量来调节咸淡。所以雪花的作用在外形漂亮，更在调节蟹粉咸淡。

腥鲜拆炒客心撩，满斗秋情上碧霄。

妙手惊成拈一朵，味凭雪拌淡浓调。

（平水韵，平起入韵，二萧）

拆蟹粉

炒蟹粉

装蟹斗