七绝-炒茶之杀青-碧螺春行(24)

杀青是制茶最关键的工序，通过或炒或蒸一成烘等手段对鲜茶叶进行加热，锅温高达190～200度，其目的有三：一是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，中断茶多酚被酶氧化为醌的进程，二是蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，三是散发青臭味，促进良好香气的形成。此阶段动作以抖为主，翻炒时注重捞净、抖散、杀匀、杀透。

急火高温烘翠苍，捞抛抖炒起锅忙。

抑酶蒸水消青气，添得沉沉几许香？

（平水韵，仄起入韵，七阳）