10月19日，第28届中国厨师节开幕式暨“中国美食之都”授牌仪式在宜昌剧院举行，宜昌市被列入“中国美食之都”名录，秭归、长阳被列入“中国美食之乡”名录。对于我们宜昌人，这也是一种值得骄傲的事。
        今天，胖哥带你走在走进厨师，来看看厨艺里面的物理学问，让这次楚王争霸，不仅仅带来味蕾享受，还要我们物理也有所进步。
        首先，来看看厨师工具。一般一个中餐厨师必须配备厨具有三种：刀、勺子和锅。一把菜刀走天下曾经是很多中餐厨师工具的写照，从历史上庖丁解牛的故事可见一斑。刀必须磨的锋利，这样才能把豆腐切成丝，刀口必须非常薄。因为在压力一定时，刀口越薄，压强才越大，因此切菜是才越容易。在切菜前，磨到是一门很重要的学问。因为在磨刀时，必须加水，因为刀在磨过程中，要跟磨刀石发生摩擦，摩擦时会产生热量，所以温度会升高。这样刀口温度达到一定程度，就会熔化，反而会变钝。加水，水比热容大，吸收相同多热量温度升高慢，同时水汽化时也有从刀口吸收热量，保重刀口温度不至于太高而熔化。你仔细发现，大厨们刀把也很有意思，都有很多好看花纹，菜刀柄有凸凹花纹，目的使接触面粗糙，增大摩擦，这样切菜时不会打滑。菜刀的刀刃抹油，为的是在切菜时，使接触面光滑，减小摩擦。
        大师们勺子很长，又称翻勺，俗称手勺，它是一种手柄很长的勺，比较大，可以用来加水、加汤料，加调味料。譬如炒菜时加盐，不能太早，大家都知道，我们为了预防甲亢，在盐里加了碘。如果我们把盐加早了，盐里面碘就会升华成气体从事物里逃逸了。还可以用来搅拌，因为炒菜主要是热传导，因此让菜受热均匀。勺子末端一般是木头和香蕉，因为它们隔热性能好，不会烫着厨师的手。
        翻勺，是烹调师重要的基本功之一,也是勺工操作的主要内容。因为勺子很长，是一种费力杠杆，其实操作起来还是要不少立的，这就是男厨师为啥多原因。翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量。炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不过是瞬间变化，稍有不慎就会失误。因此，翻勺对菜品质量至关重要。
        厨师对于锅要求也是很高的，因为炒菜火候是菜质量关系，烹饪其实就是一种火的艺术。炒锅还是铁锅好，铸铁锅是比较好，铁锅主要分为精铁锅和铸铁锅两类。铸铁锅就是我们常说的生铁锅。生铁锅特点：由灰口铁浇铸而成，传热均匀，锅体厚重，使用寿命较长，使烹饪者容易掌握火候。精铁锅也就是熟铁锅特点：由黑铁皮锻压或手工锤打制成，锅体薄，传热直接。坏的炒锅会添加化学涂层，无涂层的锅自然是好的。生铁比熟铁好。
        现在还有铁板烧，或者用砂锅煮食物，食物煮好后，让砂锅离开火炉，食物将在锅内继续沸腾一会儿。这是因为砂锅离开火炉时，砂锅底的温度高于100，而锅内食物为100，离开火炉后，锅内食物能从锅底吸收热量，继续沸腾，直到锅底的温度降为100为止。
        烹调，是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。
        我们来看加热方式，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等。这些方法都与物理有直接关系。
        油炸制品加工时，油可以提供快速而均匀的传导热能，食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味。油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间，不同的原料其油炸工艺参数不同。一般油炸的温度为100-230，根据原料的组成、质地、质量和形状大小控温控时油炸加工，可获得优质的油炸食品。高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。同时，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，氧化还会生成亚硝基吡啶、烷的致癌物质。
        煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，，一旦沸腾以后，再用中火或小火后（文火）慢慢煮熟，因为液体沸腾只需要提供热量，它就会继续沸腾，适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比炖的时间短。煮的食物避免了烧烤类的油腻与长时间产生的致癌物，是一种健康的饮食方式。
        炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。不如炒菜因为时间短，需要一定刀工作为基础。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀。原材料以质地细嫩，无筋骨为宜。
        煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，因为油的沸点比水沸点高，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、年糕都是常见以煎来烹调的食品。
煨是将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软的烹饪技法。因为加热时间长，入味透。
        炖，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。隔水炖其实将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制，因为食物温度不会比水沸点高。不隔水炖，将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。特点：以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热，而且都是就小火长时间加热，费火费时间。
        烤 ，烤是最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，最先使用的方法就是野火烤食。将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。
        烹调出来加热就是调味，不同厨师通过不同调味出现菜肴给人口感有很大差别。其实调味，就是一种扩散现象。不过不同食物分子在不同温度下彼此进入对方，还会发现化学变化，从事形成不同风味。一般调为分三种：
         加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
        加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
        加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。
        总之，厨艺是一门火和味一种完美结合，不仅仅让人吃得健康，还要让人吃出艺术，欢迎你到中国美食之都——宜昌来，让你感受巴楚特色菜肴，那些地方特色菜让你流年忘返，收获不一样舌尖享受!
2018年10月21日于宜昌市尚书巷弄石斋