“嘉客日可携，寒醅美新醡。”
        这是曾经贬到夷陵，任过县令的欧阳修《秋晚凝翠亭》的诗句。简单几句，便把峡江人好客的习俗跃然纸上。不过，从哥厨子眼光，想到是另一个跟它通假的字:榨。
        不过在我们鄂西的峡江民俗里，“榨”是一种生活方式，一种厨艺，更是峡江儿女的一种纳入血液里的记忆。因为这里历史属于“南蛮”，被蔑称为“夷”。地处长江上游与中游的结合部、鄂西秦巴山脉和武陵山脉向江汉平原的过渡地带，地势西高东低，地貌复杂多样，境内有山区、平原、丘陵，大致构成“七山一水二分田”的格局，所以食材品种多但并不丰富。因此，古代没有冰箱情况下，保鲜问题就显得格外重要。因为峡江人多好客，为了待客时菜品丰富性，必须要把各种食材保留下来。所以这个“榨”，就成为一种必然的选择。一是简单:一个坛子，几把包谷叶子，二是口味独特，有一种榨后香醇口感。
        “榨”是一个动词，极准确描述了峡江人的一种性格，中庸而大度。对那些平时不孝心老人，对人粗俗的妇女，常常戏称为“没有榨好的女人”。一直感觉这榨字用得极其巧妙，在食物保鲜里，坏事主要是食材中的水分。所以榨很大程度，是隔绝氧气发酵，还有就是把食材中水分挤出来。做人不是一样么，只有不断挤出你人性的恶，你才会宽容，然后才会变得大度而让别人与你交往中体验到愉悦。
       “榨”和“泡”是在峡江是一种生活的方式，泡对食材有选择，但榨是挑三拣四，任何食材都可以。不同人榨的方式不一样，出坛后口味天壤之别。比如肉，一般对峡江人认识就熏。其实，更具有峡江风味的是“榨肉”，酸酸的，脂肪发酵后独特味道，去了油腻，特别让人回味。在舌尖上肉质的一种特有的酸，淡淡的晕散在你的记忆。于是，记住了这峡江的独特，它是一种比文化更具有穿透力的东西。“榨”肉制作过程，哥今天免费传授给看官，不过你可要光顾哥的微店“三峡蛮好七”。（呵呵，吓着了吧，这是哥臆想中店子，专门教授三峡风味）。记住，做榨肉的各种肉，彼此是才放血的那种还带有余温的肉，直接从杀猪佬刀下去接，然后切成薄片或者是肉砣（为了让味进肉内吧），然后用生姜、花椒和各种香料，加少许的料酒，合适的盐。记住千万别忘记一种，橘皮。峡江味道，离开了它，就缺乏地域色彩。不过橘皮切成细细的丝，跟肉搅拌均匀。不过要想肉更有特色，还必须加入一种哥的秘方，这个设计到知识产权，所以原谅哥的自私。然后找一个去年榨过坛子，记住榨肉和榨素菜是要分开的。韩老师文中榨肠子就是这种做法，不过可能是地域性差别，肠子切成一圈圈的细环，不过榨肠子最好不能用新鲜的肠子，一般要经过去腥处理，比如用柏树叶熏一下，再搅拌佐料，然后入坛子，是一道不错土家菜。其实，哥独门绝活，“坛子鱼”应该是这种肉类里面绝品。鱼必须是鄂西那种叫做“白巴子”，一种生产在乡村溪水边的鱼。这鱼由于水清腥淡，是做坛子鱼最佳原料。中国饮食里面，对食材讲究超过文人对字词推敲。比如同是鱼，江鲢只能做火锅，而且是用峡江独有“压白菜”来调味。比如“糍粑鱼”，那一定是用生长一年的白鲢。比如宜昌人每家每户过年时候“鱼糕”，一定是用肥美的草鱼。如果要喝鱼汤，孕妇喝的是“鲫鱼汤”，病人喝得是“柴鱼汤”。
        “坛子鱼”，制作方法，哥也只能保密。不过可以说说出坛的味道。把坛子倒立过来，记住“榨”一定是坛子倒立的，这样坛口在水中，防止空气进入。空气对人是宝贵的（峡江空气也被追求利润化工企业污染了，原来下雨后通透的云雾也被迫雾霾了，想到这里，一种悲凉情绪突然生起。绿水青山就是金山银山理念为什么在破坏不堪回首时才提出来。就这一点，就可以记入史册了），但空气对食材保鲜是致命的。因为有了空气，食材会朝着变质方向发展，最后会散发一种臭味。坛子到过来了，取下几根篾棍，刨出里面的包谷叶（其实用粽叶更好，但粽叶必须处理，这种处理方法又属于知识产权了。）于是，一股淡淡的鱼香夹着木浆子的味道，鱼是那种鲜艳的酱紫色，有一种清亮感觉，红的辣椒丝，黄的橘皮子，白的生姜丝，一一地依偎着鱼。那种发酵后的醇厚是一种无法描述的清新。放入锅里，加入一些时令植物茎切成配菜丝，焖锅时候，一直可以飘香出几里路。于是，即使你走出很多年。乡下的记忆还那样新鲜，梦里你一直走不出鱼香的那几里路。
       每年过年后，一家一户杀年猪，峡江民俗是必须吃“蒸肉”，不过平原地区叫“吃雪花”。我考证过两个词不同差别，关键是峡江人对“榨广椒”高度认同。在他们的生活中，榨广椒不仅仅是菜，而是一种无所不能的调料。榨广椒不属于知识产权东西，峡江流域（中游吧）广为流传。但是因为我博客里，有遥远的朋友。所以还是叙述一下，如果有兴趣可以做一坛子，毕竟它是一种调料。首先将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用刀剁成细末（也可以用机器打不过味道差，不过如果把广椒打得很细在峡江叫“”稀广椒”，又是另一风味地方菜肴），加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀（也有的还拌入花椒、桔皮等调料的），盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，国入水（称为倒腹水）优点是重力压住坛口，密封效果好，吸水有度，为无氧发酵提供了保障，使成品味更醇更香。制作少量的榨广椒也可用正腹水坛子，即有沿可放水的，正放，在沿内槽中放水，盖上盖，但这种坛子制作的榨广椒不可存放太久，因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气，也可能因吸水过多变稀走味。
        叨叨不停啰嗦半天，把你的思乡柔情勾引出来了，居然还没有娱乐大家的胃，是不是有些残忍。其实乡愁是文人责任，哥就一厨子，哥的义务是提供更多菜肴。文章结束时，哥给大家奉献两道菜:
        榨椒肥肠:肥肠不是那种榨过的，因为任何肉类经过坛子一“榨”，就立刻变成了素食（呵呵，和尚还是不能吃，哥厷一是居士还是勉强可以吃的）。市场卖新鲜的猪大肠，卤好备用。（这里你又好奇，还卤?是的，卤是湖北平原的一种烹调方式。卤的作用是去臭味舔香味，还有减少它的油泥感，狗日别嘲笑哥是油腻男）。然后从坛子去处才出坛的榨广椒，记住时候不能超过一个小时，否则那种独有醇香消散逸尽。先放少许的黄油（卤肠油收在肉里，黄油是为了唤起肠油的记忆，此如:近墨者黑），然后导入卤肠。不几分钟，肠油就会在温度催化下从里面不断溢出，等到肠出现焦黄时倒入榨广椒，油和面交融，那种扑面而来的香让你欢快很多。其实峡江的榨广椒，加入很多食材，让同一种食物出现万种风采。哥最喜欢是加芋头丝，跟卤肠结合，一种天然的脆性跟嚼头让你舌头运动变得丰富,酸辣与油的完美结合，让你在餐桌上流连忘返。
        还有一道，就是我故乡杀猪时待客的当家菜，南瓜榨广椒蒸肉:其实，方法特别简单，味道好坏依然取决于榨广椒水平。杀猪时，会把刚才缸子上切下的五花肉（还带着猪鲜活时余温），切成两指厚肉片。跟刚从坛子挖出来的榨广椒搅拌均匀，再加各种佐料，等肉慢慢凉下来。然后用洗干净的竹蒸笼，一定是竹的，因为蒸时有竹子清香（一种文人的味道），然后用粽叶放在蒸屉底，也必须是粽叶（白菜也缺乏一种粽叶那种味道，然后把红透了的南瓜（这是峡江原生南瓜种，熟了就面了，所以厨师对食材精致超过任何人）放在粽叶上面，然后搅拌了榨广椒肉放在南瓜上，，然后再肉上面放用盐腌过橘皮丝（记住橘皮丝在出锅时都会“连”下来不要，因为新鲜的橘皮肉苦），然后放在火上蒸，一般蒸几个小时。然后取下来装盘，其实根本不是盘，而是土钵，峡江土钵大得很，你想想一个生产队人都来吃“蒸菜”，如果少了，大家都会嘲笑你“啬家子”。醡广椒的味道几乎是无孔不入地渗透到肉里，肉渗出的油有夹着榨广椒醇香熔化在南瓜的清甜里。被醡广椒纠缠过的肉爽口，油滋润过的南瓜甜而不腻，让人有酣畅淋漓的快感交织在口腹之欲的享受里。中国厨艺，讲究就是这样的组合里，食材的优点得到了最大的释放，互相交互形成别样的味蕾。一直过来多少年，那种味道，烙印在你记忆里。不论你走到那儿，你都知道自己来处。
        “榨”是一种生活方式，韩老师把它写成“醡”。如果那样，曾经的欧阳修是不是也被们“醡”菜痴迷过?一杯美酒，加上峡江的“醡”菜，是不是流放也是一种福气，至少是味蕾上的。任何苦难，在美食面前都显得微不足道。因为一种味道在你心里开出花，一定让你忘却人间的痛！