白州 Hakushu

白州蒸馏厂是三得利（SUNTORY）山崎蒸馏厂建厂 50 年后的1973年才建立的，坐落于梨山县巨摩郡白州町鸟原，位于南阿尔卑斯山-甲斐驹岳海拔 700 公尺的山上，气候凉爽，邻近八岳中信高原与南阿尔卑斯二座国家公园。白州蒸馏厂占地约 825,000 平方公尺，有 20 个酒桶熟成贮藏室，约 40 万桶的库存，这里也有着 「野鸟的圣域」之美称。

    蒸馏厂所使用的水源是来自于南阿尔卑斯山 - 甲斐驹岳山脉中透过层层岩层过滤水的伏流水，甲斐驹岳的天然雨水与春天会溶化雪水会渗透花岗岩的细缝，这是大自然的过滤装置，经过了岩层过滤后，逐渐拥有丰富的矿物质与有机物质，水质质纯清洌，水质硬度为 30 的软水，白州蒸馏厂的水源也被日本环境厅选为日本名水百例的“尾白川”。由于拥有优异的水质，自然成为相当适合的酿酒水源，酿造出来的酒是较为澄清与芳香醇厚，而一般苏格兰威士忌用水硬度在100-40之间，这是白州单一麦芽威士忌口感清洌爽滑的关键。

    今天，白州蒸馏厂拥有一个商店，一个博物馆和一个游客中心。

麦  芽

SUNTORY 所使用的大多数麦芽还是仰赖进口的二棱大麦麦芽，又称二条大麦，二条大麦因为含有较多的淀粉质，能产生更多的酒精，而现今的麦芽品种大多数都是使用 Optic 品种，主因是 Optic 品种含有较多的淀粉，能生产出更多的酒精，而 SUNTORY 的麦芽是经过烟熏后再进口到日本，所使用麦芽熏制程度为 0ppm~40ppm 皆有，另一个特色是麦芽的粉碎程度为 Flour 10% ( 细淀粉 )、Grite 70% (中细淀粉粒与中细麦壳 )、Husk 20% ( 粗淀粉粒与粗麦壳 )。

糖  化

白州蒸馏厂所使用的糖化槽为“莱特”不锈钢糖化槽，糖化目的主要是将麦芽中可溶性的糖分萃取出来，再经由过滤后收集麦汁，待麦汁冷却时即可进行下一个发酵步骤，糖化槽里面除了放入粉碎的麦芽外，一共加三次的热水合计约为180吨，糖化时间为8小时，产量约为 100吨麦汁。

发  酵

    发酵是威士忌制造过程中重要的一个环节，主要是将糖化之后的麦汁投入酵母，酵母会将麦汁分解出酒精与二氧化碳，同时也会赋予不同的芬芳物质。SUNTORY 对于酵母的坚持与创新是无法想象与设限的，因为酵母对威士忌未来的风味影响是不容小觑，在 SUNTORY 旗下的山崎蒸馏厂里，拥有一间举世闻名的酵母实验室，在这里，SUNTORY 共研发出约 3000 多种的酵母，最具知名度的酵母就是所谓的“饥饿酵母”，饥饿酵母的特色是液胞膨胀较大，糖原颗粒较少，可以充分在发酵过程中产生醇厚的芳香物质。

白州蒸馏厂一共拥有15座木制发酵槽，每一座发酵槽容量皆为不同，木制发酵槽的特色在于温度较不锈钢发酵槽难控制，但木制发酵槽的保温性相当好，能让酵母更充分的活跃，木制发酵槽的另一特色是更易于乳酸菌的生存。

白州蒸馏厂整体的发酵时间约为 70 小时，约三天的时间，所使用的酵母分别为“啤酒酵母”与“饥饿酵母”两种，比例约为1:1同时投入发酵，酵母投入后分为四阶段，分别为繁殖期、成熟期、老化期、死亡期。

酵母投入后，前约 15 小时属繁殖期，之后慢慢的成熟将近快 30 小时时，酵母会逐渐老化枯竭，在进入老化枯竭的阶段里，乳酸菌便开始慢慢的生成成长，整个发酵过程约 50 小时时，酵母开始逐渐死亡，此时乳酸菌便开始活跃，赋予更多更复杂芳香芬子。

发酵结束后所得到的产物便称为“醪”，俗称酒醪，产生的酒精浓度为7%，甜度约为12%~13%，是做为蒸馏时所用。

蒸  馏

蒸馏就是将发酵后的麦汁或是称为酒醪的液体煮沸，目的主要是让酒精与水分离，让酒精先形成蒸气后再收集凝结冷却回液体，再分离为有用酒精与不要的酒精，通常采用的蒸馏器为铜制罐式蒸馏器，大多数的酒厂都是采用二次蒸馏，有些则为 2.5 次或 3 次蒸馏，因酒厂而异。

白州蒸馏厂一共拥有六对蒸馏器，蒸馏方法分为用火直接加热的直火蒸馏法和用蒸汽加热的间接蒸馏法。第一次蒸馏后所得到的酒精浓度为 21%，二次蒸馏后的酒精浓度为 70%，会稀释到酒精浓度 65% 再入桶，共可产出 40 种的原酒。通过直筒型、葫芦型、油灯型3款蒸馏器和2种蒸馏加热方法的不同组合，酿造出口感或轻盈爽快或强劲浓厚、各种具有多彩个性的“新酒”。

橡木桶与贮藏库

白州蒸馏厂所使用的橡木桶共分为四种，分别为 Puncheon 480升、Sherry Butt 480升、Hogshead 230升、Barrel 180升，主要是以小形的Hogshead 230升为主。

    酒厂不仅使用世界威士忌熟成所使用的波本桶、橡木桶、雪利桶，更有“白州”独有的水楢橡木桶，熟成后的威士忌带有似沉香，又似白檀的独特熟成香，这是其他威士忌所没有的，堪称孕育东方威士忌之独一无二的熟成酒桶。

白州蒸馏厂拥有20个酒桶熟成贮藏库，合计约为40万桶的库存量，贮藏库里没有所谓的恒温设备，而是随着大自然四季的季节变化，每年的1~3月份室内温度约为5度，3月份后室内温度会逐渐攀升，8月份室温则到达约20~25度左右，9月份开始再逐渐下降，均温比苏格兰的贮藏库稍高。

酒厂地址：Komagun, Yamanashi, Hokuto-Shi， Japan

酒厂拥有者：Suntory Holdings Ltd.

蒸馏器：6个烈酒蒸馏器（Spirits Still）；6个酒汁蒸馏器（Wash Still）

生产能力：3 000 000升

网址：suntory.co.jp

建立时间：1973年

大事记

1973年

三得利（SUNTORY）建立白州蒸馏厂