腊排骨的简介

腊排骨是中国著名的传统腌腊猪肉制品。腊排骨是用鲜猪肉的大排经过于腌加工成的一种肉制品。

腊排骨吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，风味独特。

腊排骨的风干

自然风干：

腊排骨传统风干的方法是挂在四面通风的地方阴干3-4个月。存在产量小、效率低、劳动强度大、无法实现标准化生产。

锅炉烘烤：

锅炉主要用木材、煤、天然气等为燃料，温度高，热供大，但是在烘干过程中会释放大量的有害气体，污染环境。

同时在烘干过程中很容易破坏腊肉腊排骨的颜色，破坏卖相，甚至会污染腊排骨的味道。

近年来，国家环保部门也对于燃煤燃柴等污染性比较大的烘干设备进行查封取缔、许多地方的食监部门已经严令不得使用土炉烘制腊排骨。

电加热器：

电加式烘干器，升温快，温度高，投资适中，但是能耗高，对于需要长时间干燥的腊排骨来说，烘干成本不划算。

热泵腊排骨烘干机：

为了提高腊排骨的制作效率，通过将排骨放置在丹莱空气能热泵烘干机内进行烘烤，从而代替了传统的腊排骨制作日光爆晒，使腊排骨的烘干更加的均匀，同时也使腊排骨制作时间大大的缩短。

广州丹莱空气能热泵腊排骨烘干机，可模拟冬季气候条件，设备自动实现冷（最低10）、热风(最高75）烘干。自动化程度高，采用触摸屏控制，可精确控制烘房温度、及湿度，腊肉烘干品质高！生产环境卫生，设备运行过程中无废气、废水、废渣排放。节省劳动力成本，无需安排专职人员看守设备。

腊排骨的制作烘干工艺：

我国各地的腊排骨腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、风干等几个工序。

原料选择：

腊排骨原料主要是猪整块大排骨，用做原料的猪要求健康无病。

腌制排骨：

排骨的擦盐腌制是决定加工质量的关键环节。应根据不同气温、排骨的大小等，控制好腌制时间、加盐数量、翻倒次数。

腊排骨腌得多，在撒盐之前先刷上一层酒，刷层酒对肉质的腌制更好，腌好的肉也会更香。

同时，腊排骨在用盐浸渍后一般还要用酒擦拭，以便更好将排骨内血水逼出，同时使肌肉收缩紧密，可防止微生物侵入，产品不易发生腐败变质。

在腌制腊排骨时，可加放姜和花椒，也可撒入少许的葡萄糖粉，加放葡萄糖粉，腌出的肉质颜色更红更好。

一般在正常气温下，腊排骨腌制过程中擦盐、酒以及其他花椒、辣椒等辅料后要在木制大桶内安放几日，期间间隔翻面，使辅料更好渗肉内。

腊排骨烘干：

腌制好的腊排骨从木桶取出，沥干水分，把排骨用绳子吊起来，放进丹莱空气能肉制品烘干房内，启动烘干程序，烘干至腊排骨颜色由深红转为玫瑰红即可，水分含量12-16%左右。

腊排骨烘干工艺：

常见的腊排骨烘干工艺是前期3～5小时60～65进行发酵、变色。

腊排骨经过了前期60～65烘干后将烘干温度调至50～60左右进行烘干，在烘干的过程中控制好湿度，保证烘房湿度在较为干燥的条件下进行烘干。

腊排骨烘干要确保不出油，表皮收缩自然，腊排骨总烘干时间在50～60小时左右，不同地区及不同客户腊排骨烘干时间不同。

腊排骨烘干时间不宜过快，因为需要短时间烘干，就需要较高温度进行烘干，温度过高时腊排骨烘干就会变质/出油、外形收缩不漂亮。