板鸭烘干工艺

板鸭，是以鸭子为原料的腌腊食品，分腊板鸭和春板鸭两种，因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”，像一块板似的，故名板鸭。

板鸭干燥

板鸭的质量好坏除了与板鸭的配料工艺有关系外，更主要取决于板鸭的烘干工艺。板鸭烘干过程不仅要去除水分，还会影响板鸭的色、味、形等感官指标。

板鸭常用干燥方式如下：

太阳晾晒：传统的板鸭制作是以作坊的形式，宰杀、切分、腌制、卤煮等，不仅人工多，制作的时间也长，从开始到成品完成至少得15-20天，而且严重依赖晴好天气，产量无法提升。

锅炉烘干：传统板鸭生产过程中使用煤炭、柴火作为能源的传统型锅炉干燥设备，其污染大、环保压力大、且有火灾的安全隐患——由于板鸭烘干过程中会出现滴油的现象，传统烘干设备加热时鼓风机会把夹杂着火星的热风送入烘房，一旦火星遇见板鸭体内滴出的油脂就有烧掉整炉板鸭的风险，严重时引发火灾。另外由于烘干不均匀，烤出的板鸭，质量、色泽等不一。

空气能板鸭烘干机：

广州丹莱空气能热泵板鸭烘干机是一款新型干燥设备，具有环保、安全、节能、效率高、干燥物的品质好等特点。

可适用于各类肉制品烘干，采用电作为能源，烘干环境卫生环保，不受天气影响，烘干温度5-75之间任意可调，省电、烘干成本低，色泽品相好，使用寿命长。

板鸭烘干工艺简介：

板鸭的工艺流程：原料预处理→腌制→叠坯→排坯→整型→烘干→真空包装。

原料预处理：

活鸭宰杀，开膛洗净，切去翅、掌、下颚舌等。

腌制：腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个过程，是腌制板鸭的关键工序。根据口味，按不同的比例将配料充分混合，均匀的涂抹于洗净剖好的鸭体内外，再置于5的冷库中保存2-3天，以利各个部分充分入味。

叠坯：

复卤时间达到规定标准后，将鸭体从卤缸中取出。放尽卤水后的鸭子放在案板上，先将鸭子压扁、四肢排开，然后依次叠入缸中，这个工序叫“叠坯”。经过2～4天，即可出缸排坯。

排坯：把叠在缸中的鸭子取出，用清水洗净鸭身，用手把颈部排开，胸部绷开排平，双腿理开，裆挑起，再用清水冲去表面杂质，这个工序叫“排坯”。

整型：在鸭体腹部用小竹条撑起，撑开成板状。整型定型，鸭子的外观造型好看，而且后期不易对包装造成损伤。

烘干：

板鸭一般采取悬挂方式干燥。启动广州丹莱空气能全自动板鸭烘干机。

例如使板鸭干燥定型可以先选择在40干燥5-6小时，再于15冷风处冷却6-8小时，这时板鸭不仅很好的被定型而且颜色呈乳白色，再此基础上再次用低温烘干即可啦。

烘干工艺主要分为四个阶段：

板鸭烘干阶段一：

板鸭入烘房后，设置烘干温度为60～65， 烘干时间约为4～6小时，此阶段无需排湿，主要是起到一个高温发酵的过程，控制板鸭肉不变色、变味。

板鸭烘干阶段二：

板鸭经过了前期60～65烘干后将烘干温度调至50～60左右进行烘干，在烘干的过程中控制好湿度，保证烘房湿度在较为干燥的条件下进行烘干。

板鸭烘干要确保不出油，表皮收缩自然，板鸭总烘干时间在50～60小时左右，不同地区及不同客户板鸭烘干时间稍有差别。

板鸭烘干时间不宜过快，因为需要短时间烘干，就需要较高温度进行烘干，温度过高时板鸭烘干就会变质/出油、外形收缩不漂亮。

板鸭烘干阶段三：

冷风干燥——板鸭烘至5～6成干后，板鸭逐渐从浅红色转为鲜红色，板鸭开始轻微收缩，此阶段开启冷风，模拟冬季气候条件，15冷风，风干约5-10小时，这时板鸭不仅很好的被定型而且颜色呈乳白色。

板鸭烘干阶段四：

板鸭历经发酵期和收缩定型期的控制，后期烘干温度控制在45～55，湿度控制在30%，烘干时间约3～5小时后，把板鸭烘干湿度控制在12%～16%以下，即可出炉。