清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

工艺操作

六、出缸、蒸馏

发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18～20％的谷糠或稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V／V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1～2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％(V／V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10分钟左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％(V／V)。

七、二渣发酵及蒸馏

为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，发酵期也相同。不加新料，是纯糟发酵。将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2～4%的水，出甑冷散降温，加入投料量10%的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入缸封盖发酵。

二渣发酵结束后，出缸拌入少量谷糠，即可上甑蒸得二渣酒，蒸馏操作同大渣酒。酒糟作丢糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。

在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为丢糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，入缸温度可提高1.8。由于二渣酒醅酸度较大，因此其发酵温度变化应掌握“前紧，中挺，后缓落”的原则。所谓前紧即要求酒醅必须在入缸后第4天即达到顶温32，最高可达33～34，但不宜超过35。中挺指达到顶温后要保持2～3天。从第7天开始，发酵温度缓慢下降，至出缸酒醅的温度仍能在24～26，即为后缓落。二渣发酵升温幅度至少在8以上，降温幅度一般为6～8。发酵温度适宜，酒醅略有酱香气味，不仅多产酒而且质量好。发酵温度过高，酒醅黏湿发黄，产酒少。发酵温度过低，酒醅有类似青草气味。实践证明，如果大渣酒醅养得好，酒醅酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。

为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5％，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25～40％左右。

八、贮存、勾兑

 蒸馏得到的大渣酒与二渣酒各具特色，经质检部门品评、化验后分级入库。入库酒在陶瓷缸中密封贮存一年以上，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。