清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

工艺操作--大渣发酵

一、发酵温度变化及管理

前缓升：掌握适宜的入缸条件及品温，就能使酒醅发酵升温缓慢，控制生酸。一般正常发酵在春秋季节入缸6～7天后，品温达到最高；冬季可延长至9～10天；夏季尽量控制在5～6天，其最高温度以28～30为宜；春秋季最好不超过32；冬季入缸温度低，最高温度达26～27即可。凡能达到上述要求的，说明酒醅逐步进入主酵期，则出酒率及酒质都好。

中挺：指酒醅发酵温度达最高后，应保持3天左右，不再继续升温，也不迅速下降。这是主发酵期与后发酵期的交接期。

后缓落：酒精发酵基本结束，酒醅发酵进入以产香为主的后酵期。此时发酵温度回落。温度逐日下降以不超过0.5，到出缸时酒醅温度仍为23～24，这一时期应注意适当保温。

发酵温度变化是检查酒醅发酵是否正常的最简便的方法。管理应围绕这一中心予以调节。冬季寒冷季节入缸后的缸盖上须铺25～27厘米厚的麦秸保温，以防升温过缓。若入缸品温高，曲子粉碎过细，用曲量过大或不注意卫生等原因，而导致品温很快上升到顶温，即前火猛，则会使酵母提前衰老而停止发酵，造成升酸高，产酒少而酒味烈的后果。在夏季气温高时，会经常出现这种现象，以致掉排。

二、发酵过程中的成分变化

大渣酒醅在正常发酵时水分由入缸初的52%逐步增加到72%。这是由于淀粉在被微生物糖化发酵成酒精时产生大量水分，陶缸又无渗漏，因此都积存于酒醅内。水分的增长与生成酒精成正比。淀粉逐步减少，在入缸后第3～7天内下降最快，与酒精生成成反比关系。主发酵期结束后，两者降升趋于平稳状态。在进入第3天主发酵期之前，糖化作用较强，故糖分最高，随后糖分逐步下降，在后酵期基本平稳。酸度除在主发酵期间，由于酵母菌旺盛发酵产酒精时升幅较小外，在入缸初始及后发酵期均呈增长快的趋势。应注意后期生酸的控制，才能保持比较高的出酒率。

三、酒醅的感官检查

经过长期的实践，已摸索出了一些感官检查酒醅质量的方法。a、色泽。成熟的酒醅应呈紫红色，不发暗。用手挤出的浆水呈肉红色。b、香气。未启缸盖，能闻到类似苹果的乙酸乙酯香气，表明发酵良好。c、尝味。3～4天酒醅有甜味，若7天仍有甜味则发酵不正常。醅子应逐渐由甜变略苦，最后变成苦涩味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏松感。e、走缸。发酵酒醅随发酵作用进行而逐渐下沉，下沉愈多，则出酒也愈多，一般正常情况可下沉缸深的1/4，约30厘米。