100斤粮食到底能出多少酒?按正常工艺酿酒，按60度白酒计算出酒率，高粱出酒率一般是48%~53%，最高也只能达到55%~56%，有的偏方说出酒率能达到65%以上。也就是说，100斤高粱大概能酿出48斤到65斤高粱酒。100斤粮食（玉米）出酒55度白酒，清香型白酒可以出50斤以上，酱香白酒出30斤左右，浓香白酒出40斤左右。

但是，因为影响出酒率的因素较多，每个人酿酒的酒出酒率都不同，有些的出酒率酒比较低，那么右那些因素影响了白酒的出酒率呢？

1.下曲不匀对出酒率的影响

高粱蒸粮完成后，将熟粮撮出，均匀倒在摊晾席上，待品温降到适宜温度时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，以减少曲粉的飞扬损失。

虽然每次撒曲后，会对高粱进行翻拌，使曲粉与粮食充分接触混合，但是此时翻拌幅度不能过大，翻拌次数也不宜过多。因此，如果下曲不匀，容易使高粱与曲药混合不够充分，导致部分未接触到曲药的高粱糖化培菌不足，致使发酵出酒率降低。

因此，下曲时，务必做到弯腰低撒，均匀撒于粮面，以使粮食充分接触到曲药，促使后续糖化培菌和发酵产酒工艺的顺利进行，保障高粱的出酒率。

2.糖化老箱对出酒率的影响

小曲高粱酒酿造过程中，对出箱老嫩的把握有较高的要求。出箱老嫩可以通过手捏观察糊水、口尝高粱的甜味、鼻闻有无异杂味等方式进行简单判断。

如果发现出箱偏老，则意味着淀粉消耗量偏大，转化为糖偏多，甚至有些开始出现酒味。此时的出箱温度也会比平时偏高，箱内的霉菌和酵母菌繁殖也较多。而霉菌和酵母的大量繁殖会消耗过多的淀粉和糖，用于发酵产酒的糖减少，最终导致出酒率偏低。

因此，在小曲酒糖化培菌过程中，要及时检查糖化培菌情况，掌握箱的老嫩程度，做到及时出嫩箱，以保障小曲高粱酒的出酒率。

3.蒸粮软硬不一致引起的出酒率降低

蒸粮可以增加粮食吸水，并使粮粒糊化，有利于糖化培菌和发酵产酒的正常进行。蒸粮要求熟粮柔熟过心，不顶手，表面轻泫，收汗，全甑均匀，高粱裂口率达到90%以上，水分含量为60%左右。

如果泡粮用水不足、焖水操作不当、蒸汽火力不均等都会引起蒸粮软硬不一致，造成糖化培菌时偏硬熟粮部分酿酒微生物生长繁殖不足，无法完成糖化和发酵产酒的全部反应过程，造成粮食浪费和产酒率异常降低。

因此，要准确掌握泡粮、初蒸、焖水、复蒸等操作的技术要点，及时检查高粱蒸煮情况，并采取挽救措施，避免蒸粮软硬不一致现象的发生。

4.摊晾时翻粮次数过多对出酒率的影响

熟粮刚出甑，品温和室温差距较大，此时可以翻一次粮，以使熟粮厚薄一致、降温一致，随后可以暂时不再翻动。若想要熟粮快速降温，可使用风扇降温。

摊晾操作时，高粱处于开放环境中，空气中有很多细菌，如果翻粮次数多，高粱降到一定的温度时，感染杂菌的机会也会增多。高粱中若感染了较多杂菌，那么在发酵过程中会将淀粉和糖分解成其他物质，导致出酒率下降。同时，杂菌代谢时放热量大，影响发酵正常进行，同样会降低出酒率。

因此，摊晾时切忌多次翻粮，可利用风扇辅助快速降温，以缩短摊晾时间，减少杂菌感染的机会，从而保障出酒率。

5.糖化不保温对出酒率的影响

小曲高粱酒培菌阶段的主要目的是使小曲中的根霉和酿酒酵母大量繁殖，以利于后期发酵产酒。通常，多数根霉适宜繁殖温度为30度到35度之间，酿酒酵母适宜繁殖温度为28度到32度之间。

如果不采取相应的保温措施，培菌糟醅的温度会随周围环境、季节以及微生物自身代谢的原因，导致温度下降，酿酒微生物活性低，不能分泌足够的酶，降低了糖化力和发酵力，使发酵不完全，最终导致出酒率下降。

因此，小曲高粱酒的糖化培菌阶段，一定要根据季节做好保温措施，及时检查糖化培菌醅的品温，以保障后期发酵的产酒率。