小曲高粱酒发酵结束后，会产生一定量的黄水，当发酵的条件不同，黄水也会随之呈现酸味、甜味、苦味、馊味等变化，那么怎么样控制发酵才是正常的呢？

一、黄水发甜工艺解析

黄水发甜是由于发酵不完全，所以该排酒糟蒸馏取酒后，配糟的残糖和残淀较正常的更高。

若仍然按照以前的粮糟比进行配糟发酵，则会造成下一排的入窖糟出现淀粉浓度过高的问题，容易在发酵过程中异常升温。

因此，我们一般采取的措施是减粮不减糟，这样能够控制下一排入窖糟的淀粉浓度和酸度，保证发酵正常进行。

若采取增加配糟量的措施，那么在蒸酒时有可能会出现酒甑装不下的情况，影响生产，所以，一般不采取这种措施。

糟醅中还有残糖，说明本次发酵不完全，直接反应为出酒率降低。

黄水呈甜味的原因主要有以下几点：

1、入池温度低，低温下能促进甜味物质的产生，但是低温会降低酵母的活性，减缓发酵速度，导致发酵不完全，残糖含量高。

2、酒曲问题，残糖高说明酒曲中起糖化作用的微生物是正常的，但是将糖转化成酒的酵母菌由于某种原因，导致其活性降低，发酵力差，发酵不完全，残糖含量高。但是出现这种情况的概率较低。

二、黄水发苦工艺解析

黄水有苦味，这是由于入窖和发酵条件控制不当，导致发酵产生了较多的苦味物质，使黄水呈苦味。

这也从侧面反映这次酿出来的酒中会有较重的苦味。

黄水呈苦味的原因主要有以下几点：

   1、用曲量过大，导致发酵过程中产生较多的酪醇，使黄水带苦味。

2、入池温度过高，导致发酵温度过高，促进高级醇的生成，使酒呈苦味

3、配糟用量少、踩窖过松等造成发酵异常升温的错误操作，会使得入池后，升温过猛，升温幅度大，同样会产生大量的高级醇，造成酒苦。

当黄水有苦味时，生产出来的原酒要单独储存，不能与之前的酒混装。

三、黄水有酸馊味

小曲高粱酒发酵结束后，品尝黄水，发现黄水有酸馊味，那就说明发酵感染杂菌，导致产生大量异杂味物质。

黄水呈酸馊味的主要原因是由于酿酒车间清洁卫生太差，连续把晾堂或者窖池外的残余的糟醅扫入窖内。

有的甚至在打扫车间完毕后，还把打扫出的酒糟混入窖池一起发酵。

这样的糟醅已经感染了大量的杂菌，也会引起酸馊味重。

这样的糟醅蒸馏出的酒异杂味极重，酒质极差。

并且作为配糟进入下排生产也会影响发酵，这样的糟醅基本上会作为丢糟处理。

四、黄水现酸味

小曲高粱酒发酵结束后，品尝黄水，发现黄水酸味重、涩味少，这是由于入窖和发酵条件控制不当，导致糟醅的酸度过高，黄水的酸味重。

黄水呈酸味的原因主要有以下几点：

1、入池温度高，并且在生产过程中受到乙酸菌、乳酸菌的感染，抑制了酵母的活性，并将淀粉更多的转化为了乙酸和乳酸。

2、发酵周期过长，后发酵时间长，乙醇会继续发生化学反应，产生乙酸，造成糟醅酸度过高。

以上两种情况都会造成出酒率低，并且酒中酸味过重。不但如此，还会使下一排配糟的酸度过高，影响下一排发酵。

因此，在发酵时一定要控制好发酵温度和发酵周期；同时，一定要注意酿酒车间的卫生。