问题解释

发酵升温不足、冒泡少指在发酵过程中，升温幅度小于正常升温幅度，冒泡少甚至不冒泡。 

引起该问题的错误工艺

1 酒曲用量小

发酵醪液中的酿酒微生物数量少，糖化力发酵力差，放出热量少、二氧化碳少，造成发酵升温低、冒泡少。 

 2 发酵初始温度低

初始温度低，发酵速度慢，产生热量少、二氧化碳少。 

3 发酵加水用量过多

发酵醪液淀粉浓度低，发酵速度过慢。

对原酒的影响

发酵升温不足、冒泡少是发酵缓慢、发酵程度不足的体现，表示发酵不完全。因此，它对酒的影响主要有以下几点：

1.酒香气淡

2.酒味短淡、回味差

3.出酒率低

工艺改进方法

发酵升温不足、冒泡少主要是由于酿酒微生物的数量少、活性差、发酵醪液淀粉浓度低造成发酵不足的表现。因此，解决问题主要是控制入窖的淀粉浓度、水分和温度。

1 控制酒曲用量

在合理范围内，虽然说酒曲应该尽量少用，但也不得低于酒曲说明书规定的最小用量。 

2 控制入窖温度

虽然发酵要求低温发酵，但过低的温度会影响发酵，一般最低发酵温度不能低于30°C。 

3 合理加水

发酵加水可以调节糟醅的淀粉浓度，控制发酵速度，一般生料酒工艺中发酵加水的用量最多为投粮的2.6倍。