问题解释

下曲温度过高指的是在下曲时，粮食的温度远远高于说明上规定的下曲温度。 

对后续工艺影响

1 发酵升温不足、发酵醪液感染

下曲温度过高，会使得酒曲的中的部分微生物和酶系被高温杀死，失去活力，影响发酵力，并且其他杂菌感染发酵醪液。
2 发酵升温快、发酸下曲温度高

但不至于杀死酿酒微生物的情况下，会使酿酒微生物活跃度过高，造成糖化过猛，导致发酵升温快，发酵醪液感染。

对原酒的影响

下曲温度过高，使酒曲中的微生物和酶失活，糖化力、发酵力差，影响整个发酵的程度。因此，它对酒的影响主要有以下几个方面：

1、酒香气淡

2、酒体口味短淡、回味差

3、酒中有霉味、臭味

4、出酒率低

工艺改进方法

酒曲中的酿酒微生物对温度十分敏感，高温会使其失活，从而导致糖化力发酵力差。因此，下曲时要注意下曲的最高温度，并根据季节变化调整。

1 严格控制下曲温度

酒曲的下曲温度应该参考酒曲使用说明，最高下曲温度不得高于说明书规定的上限。
2 根据季节调整用曲量

天气较热的时候下曲温度取下限，天气较冷时取上限。