问题解释

发酵醪液发霉指的是在发酵过程中，发酵醪液感染杂菌，出现发霉的现象。一般温度越高，发酵醪液越容易发霉。 

引起问题的错误操作

01 酒曲用量大

大米中的酿酒微生物数量大，代谢繁殖旺盛，酵母数量多，放出热量大，发酵醪液温度高，易感染杂菌。 

 02 发酵温度高

酿酒微生物过分活跃，发酵力强，发酵温度高，易感染杂菌。 03 密封不严发酵时大量空气进入发酵容器内，造成发酵醪液发霉。

对原酒的影响

发酵醪液发霉，杂菌利用淀粉和糖代谢产生大量异杂味物质，并放出热量，导致升温过猛。因此，它对酒的影响主要有以下几点：

1.酒中有异杂味

2.酒体辛辣爆糙

3.酒中有苦味

4.酒中有霉味

5.出酒率低

酿造工艺改进方法

发酵醪液发霉主要是由于感染杂菌，温度过高、卫生条件差、密封不严造成。因此，解决问题主要是控制用曲量、下曲温度以及糖化过程的保温。

01 控制酒曲用量

在合理范围内，酒曲应该尽量少用，不得高于酒曲说明书规定的最大用量。 

02 控制初始发酵温度

米香型白酒要控制好初始发酵温度，最高温度不得超过37°C。

03 清洁卫生

糖化用缸、晾堂、酿酒工具应及时清洗干净。 

04 密封要严

发酵醪液入缸后，密封要严实，密封用的塑料薄膜将发酵缸密封好。 

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