问题解释

发酵升温高指在发酵过程中，升温幅度大于正常升温幅度，顶温过高。 

引起问题的错误操作

01 酒曲用量大

大米中的酿酒微生物数量大，糖化发酵旺盛，放出热量大。

02 发酵初始温度高

入窖温度高，发酵速度快，产生大量的热量和二氧化碳，造成发酵温度高。

03 发酵用水量

不足发酵醪液淀粉浓度高，发酵速度快，产生大量热量。

04 发酵感

染发酵感染杂菌，杂菌利用淀粉和糖进行代谢活动，放出大量热量。

对原酒的影响

发酵升温过猛会促进苦味、刺激性物质生成，如杂醇油、醛类等，并且容易感染杂菌产生异杂味物质。因此，它对酒的影响主要有以下几点：

1、酒中有异杂味 

2、酒体辛辣爆糙

3、酒中有苦味

4、出酒率低

酿造工艺改进方法

发酵升温高主要是由于发酵时酿酒微生物活跃度高、发酵初始温度高以及杂菌感染。因此，解决问题主要是控制入窖的酸度、淀粉浓度、水分和温度，并做好清洁卫生。

01 控制酒曲用量

在合理范围内，酒曲应该尽量少用，不得高于酒曲说明书推荐用量的最大用量。

02 控制发酵温度

米香型要控制好发酵温度，才能保证糖化和发酵的协调性，一般最高初始温度不能超过37°C。

03 合理加水

水可以调节糟醅的淀粉浓度，控制发酵速度，一般米香型白酒工艺中发酵加水的量最低为干大米重量的1.2倍。

04 注意工用具卫生

搅拌棒、发酵容器、密封塑料薄膜都需要清洗干净再使用，避免杂菌感染。

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