问题解释

下曲温度过低指的是在下曲时，粮食的温度远远低于酒曲使用说明书上规定的最低下曲温度。 

对后续工艺的影响

01 糖化不转甜

下曲温度过低，酒曲中的酿酒微生物活化不足，繁殖代谢不旺盛，分泌的糖化酶少，影响糖化力，导致升温不足，糖化不转甜。

02 发酵升温不足

下曲温度过低，酒曲中的酵母菌活化不足，数量不足，影响发酵力，造成发酵升温不足。

对原酒的影响

下曲温度低，酒曲中的微生物活性差，发酵力、糖化力皆不足，产香、产酒差。因此，它对酒的影响主要有以下几个方面：

1、酒香气淡

2、酒体口味短淡、回味差

3、总酸总酯不合格

4、出酒率低

酿造工艺改进方法

酒曲中的酿酒微生物需要在最适活性下才能发挥最大的作用，温度过低会导致微生物活力低。因此，下曲时要注意最低下曲温度，并根据季节变化调整。

01 严格控制用曲量

虽然酒曲应该尽量少用，但是应在保证糖化发酵正常进行的情况少用，酒曲的最小用量不能低于酒曲说明书上的最低用量。

02 根据季节调整下曲温度

根据酒曲使用说明书的下曲温度范围，一般在天气较热的时候下曲温度取下限，天气较冷时取上限。

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