问题解释

下曲温度过高指的是在下曲时，粮食的温度远远高于说明上规定的下曲温度。

对后续工艺的影响

01 糖化不转甜

下曲温度过高，会使得酒曲中的部分微生物和酶系被高温杀死，影响糖化力，导致升温不足。

02 发酵升温不足

下曲温度过高，部分微生物和酶系在高温下失去活力，影响发酵力，造成升温不足。

03 糖化升温快、发酸、出酒味

下曲温度高但不至于杀死酿酒微生物的情况下，会使酿酒微生物活跃度过高，造成糖化过猛，导致糖化升温快，甚至出现有酒味或发酸的情况。

对原酒的影响

下曲温度过高，使酒曲中的微生物和酶失活，糖化力、发酵力差，影响整个发酵的程度。因此，它对酒的影响主要有以下几个方面：

1、酒香气淡

2、酒体口味短淡、回味差

3、总酸总酯不合格

4、出酒率低

酿造工艺改进方法

酒曲中的酿酒微生物对温度十分敏感，高温会使其失活，从而导致糖化力发酵力差。因此，下曲时要注意下曲的最高温度，并根据季节变化调整。

01 严格控制用曲量

酒曲的下曲温度应该参考酒曲使用说明书，最高下曲温度不得高于说明书规定的上限。

02 根据季节调整下曲温度

根据酒曲使用说明书的下曲温度范围，一般在天气较热的时候下曲温度取下限，天气较冷时取上限。