问题解释

用曲量过小指的是在向粮食中加入酒曲时，酒曲的用量低于酒曲说明书用量规定的最小用曲量，酒曲用量过小。 

对后续工艺的影响

01 糖化不转甜

米饭中接种的酿酒微生物数量少，培菌数量不足，糖化程度低，造成糖化不转甜。
02 发酵升温不足

培菌糖化时酿酒微生物的数量以及生成的糖总量少，发酵程度低，造成发酵升温不足。

对原酒的影响

用曲量小，酿酒微生物少，发酵力、糖化力皆不足，产香、产酒差。因此，它对酒的影响主要有以下几个方面：

1、酒香气淡

2、酒体口味短淡、回味差

3、总酸总酯不合格

4、出酒率低

酿造工艺改进方法

酒曲在酿酒时主要起到糖化和发酵的作用，虽然一般情况下都要求缓慢发酵，酒曲一般是在合理范围内尽量少用，但是为了保证糖化发酵正常进行，酒曲用量也不能过小，并且要根据情况调整用量。

01 严格控制用曲量

虽然酒曲应该尽量少用，但应在保证糖化发酵正常进行的情况少用，酒曲的最小用量不能低于酒曲说明书上的最低用量。
02 根据季节调整用曲量

根据酒曲使用说明书上参考用曲量，天热时用曲量应该取下限，天气较冷时应取上限。 

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